Кефаль

https://www.sydneyfishmarket.com.au/

Кефаль (mullet) — общее название морских рыб семейства кефалевых (Mugilidae), распространённых преимущественно в тёплых и умеренных морских водах. Кефалевые встречаются в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также в Чёрном, Азовском, Средиземном и других морях. Многие виды заходят в эстуарии и лагуны, а некоторые способны жить в солоноватой воде. Кефаль имеет вытянутое, обтекаемое тело, покрытое крупной чешуёй, небольшую голову и характерный широкий рот.

Виды

Кефалевые насчитывают несколько десятков видов. В разных регионах под названием «кефаль» могут подразумеваться разные представители семейства.

Наиболее известны:

• Лобан (Mugil cephalus) — один из самых широко распространённых и важных в промысловом отношении видов. В англоязычной литературе называется flathead grey mullet.
• Сингиль (Chelon auratus) — распространён в Чёрном и Средиземном морях, а также в прилегающих водах.
• Остронос (Chelon saliens) — обычный вид Чёрного, Азовского и Средиземного морей.
• Пиленгас (Planiliza haematocheilus) — дальневосточный вид, акклиматизированный в Азово-Черноморском бассейне.
• Губач (Chelon labrosus) — распространён у европейского побережья Атлантики и в Средиземноморье.

В торговле и кулинарии название «кефаль» поэтому не всегда обозначает конкретный биологический вид.

Внешний вид

У большинства кефалевых тело удлинённое, веретенообразное и несколько сжатое с боков. Спина обычно серо-зелёная или серо-синяя, бока серебристые, брюхо светлое. Чешуя крупная и хорошо заметная.

Голова широкая, но сравнительно короткая. Рот небольшой, что связано с характером питания. У многих видов имеются хорошо развитые жировые веки — прозрачные складки вокруг глаз, особенно заметные у взрослых рыб.

Два спинных плавника расположены раздельно. Хвостовой плавник хорошо развит и позволяет кефали совершать быстрые перемещения.

Образ жизни и питание

Кефалевые — стайные рыбы. Большинство видов держится в прибрежной зоне, часто возле песчаных и илистых мелководий, в лагунах, лиманах и эстуариях. Некоторые виды способны заходить далеко вверх по рекам.

Питание большинства кефалей существенно отличается от питания типичных хищных рыб. Они поедают мелких донных организмов, водоросли, органические частицы и детрит, фильтруя или собирая пищу с поверхности ила и грунта.

Некоторые виды способны переносить значительные колебания солёности и температуры воды, что позволяет им обитать как в морских, так и в солоноватых водоёмах.

Размеры

Размеры зависят от вида. Небольшие кефали обычно имеют длину около 20–30 см, тогда как лобан и некоторые другие крупные виды могут достигать 70–90 см и массы в несколько килограммов.

Для кулинарии особенно удобны средние и крупные экземпляры, из которых можно получить достаточно крупные порционные куски и филе.

Мясо и вкус

Мясо кефали белое или серовато-белое, плотное, сочное и достаточно жирное. Вкус выраженный, но обычно мягкий, с характерным морским оттенком. У свежей качественной рыбы мясо должно иметь чистый запах моря, без резкого или затхлого аромата.

Жирность кефали заметно выше, чем у многих постных морских рыб, однако существенно различается в зависимости от вида, возраста и времени вылова. Наиболее жирной рыба бывает в определённые периоды перед нерестом.

У кефали особенно ценится икра. Кроме того, у некоторых видов используют в пищу печень и другие внутренние органы.

При разделке важно учитывать состояние брюшной полости: корм кефали связан с донными отложениями, поэтому при приготовлении целой рыбы необходимо тщательно удалять внутренности и хорошо промывать брюшную полость.

Приготовление

Кефаль отличается универсальностью и подходит для большинства способов приготовления.

Жарка

Небольшую кефаль часто жарят целиком, предварительно обваляв в муке или другой панировке. Крупную рыбу разделывают на стейки или филе.

Плотное мясо хорошо сохраняет форму при жарке, а кожа при правильном приготовлении становится хрустящей.

Запекание

Кефаль запекают целиком или порционными кусками. Рыбу можно приготовить с луком, томатами, чесноком, сладким перцем, лимоном и свежей зеленью. Более жирное мясо хорошо переносит сухой жар и при запекании остаётся сочным.

Приготовление на гриле

Кефаль хорошо подходит для приготовления на углях или гриле. Целую рыбу обычно потрошат, натирают солью и специями и готовят с кожей. Крупные экземпляры можно разделывать на стейки или филе.

Варка и тушение

Кефаль используют для рыбных супов, тушат с овощами и готовят в соусах. Однако из-за характерного вкуса мяса и относительной жирности её чаще жарят или запекают, чем отваривают.

Соление и копчение

Жирное мясо делает кефаль подходящей для засолки и копчения. Копчёная кефаль — традиционный продукт в некоторых прибрежных регионах Чёрного и Средиземного морей.

Икра и другие продукты

Икра кефали является ценным продуктом и может употребляться свежей, солёной или вяленой. Особенно известен продукт из вяленой и прессованной икры кефали — боттарга (bottarga), традиционный деликатес Средиземноморья.

Для боттарги чаще всего используют икру лобана. Ястыки солят, прессуют и затем сушат. Получается плотный продукт с концентрированным солёным и морским вкусом, который нарезают тонкими ломтиками или натирают и используют в блюдах из пасты, риса, овощей и морепродуктов.

У некоторых видов кефали также употребляют печень и другие съедобные части, однако их кулинарное использование зависит от местной традиции.

Промысловое значение

Кефалевые имеют большое промысловое значение во многих прибрежных странах. Рыбу добывают сетями, неводами и другими орудиями прибрежного промысла; некоторые виды также выращивают в аквакультуре.

Кефаль поступает в продажу свежей, охлаждённой, замороженной, солёной и копчёной. В странах Средиземноморья, Причерноморья и Восточной Азии она является традиционной пищевой рыбой.

Отдельное значение имеет икра лобана, используемая для производства боттарги.

Кефаль и барабулька

Кефаль и барабулька относятся к разным семействам морских рыб, хотя обе широко используются в кухнях Средиземноморья и Чёрного моря.

Кефалевые обычно крупнее, имеют вытянутое тело и серебристую окраску. Барабульки отличаются более яркой красновато-розовой окраской и характерными усиками на подбородке, с помощью которых они разыскивают пищу на дне.

Кулинарно это также разные продукты: кефаль имеет более плотное и жирное мясо, тогда как барабулька отличается более нежной текстурой и выраженным вкусом.

Интересные факты

Название «кефаль» используется не для одного вида рыбы, а для целой группы родственных видов, поэтому внешний вид, размеры и вкус кефали могут заметно различаться.

Одной из наиболее ценных частей некоторых кефалевых является икра. Именно из неё получают боттаргу — продукт, который благодаря сушке и прессованию приобретает значительно более концентрированный вкус и длительный срок хранения.

Кефаль хорошо приспособлена к жизни в водах с различной солёностью и поэтому часто встречается там, где морская вода смешивается с пресной: в лиманах, лагунах и эстуариях.

Синонимы: mullet

Разделы: рыба и морепродукты,