Кешью

Кешью (англ. cashew, фр. noix de cajou, нем. Cashewkerne, исп. anacardo, порт. castanha-de-caju; также — орех кешью, индийский орех) — съедобное семя тропического дерева анакардиума западного (Anacardium occidentale) семейства Сумаховые (Anacardiaceae). Обладает нежным, слегка сладковатым вкусом, маслянистой текстурой и характерной изогнутой формой. Используется в кулинарии в сыром, обжаренном и измельчённом виде, а также для производства паст, растительных напитков, соусов и кондитерских изделий. С ботанической точки зрения кешью — не настоящий орех, а семя, развивающееся внутри твёрдой оболочки плода.

Этимология

Название «кешью» происходит от португальского caju, заимствованного из языка тупи — acaju или aka'yu. В языке коренных народов Бразилии это название относилось к растению и его плодам.

Научное название Anacardium occidentale связано с греческими словами, обозначающими сходство с сердцем: форма плода и его придатка могла напоминать наблюдателям сердце. Видовой эпитет occidentale означает «западный», указывая на американское происхождение растения.

История

• Дококлональная Америка. Кешью происходит из тропических районов Южной Америки, прежде всего территории современной Бразилии. Коренные народы использовали плоды и семена в пищу задолго до появления европейцев.
• XVI век. Португальские мореплаватели познакомились с растением в Бразилии и начали распространять его за пределами Америки.
• XVI–XVII века. Кешью был завезён в прибрежные районы Африки и Азии. Дерево хорошо прижилось в тропическом климате и использовалось в том числе для закрепления почв и борьбы с эрозией.
• XIX–XX века. Выращивание кешью приобрело коммерческое значение. Постепенно сформировались отрасли переработки орехов, производства масла и использования яблок кешью для приготовления напитков и других продуктов.
• Современность. Крупные производители и переработчики кешью находятся в Индии, Вьетнаме, Кот-д’Ивуаре, Танзании и других странах с тропическим климатом. При этом страна выращивания сырья и страна его промышленной переработки могут различаться.

Ботанические особенности

Кешью — вечнозелёное тропическое дерево, обычно достигающее нескольких метров в высоту, с раскидистой кроной, кожистыми листьями и небольшими цветками, собранными в соцветия.

После цветения развивается необычное образование, состоящее из двух частей:

• Яблоко кешью — сочная, мясистая, грушевидная разросшаяся цветоножка, окрашенная в жёлтый, оранжевый или красный цвет. В ботаническом смысле это ложный плод.
• Орех кешью — собственно плод растения, расположенный на конце яблока. Внутри его твёрдой оболочки находится одно съедобное семя.

Таким образом, то, что в торговле называют орехом кешью, ботанически представляет собой семя, а само яблоко кешью — разросшуюся цветоножку.

Состав и пищевая ценность

Кешью отличается высокой энергетической ценностью, значительным содержанием ненасыщенных жиров и растительного белка. В 100 г необжаренных кешью в среднем содержится:

Показатели приблизительны и могут меняться в зависимости от сорта и обработки.

Кешью содержит преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, а также магний, медь, фосфор, цинк, железо и витамин K. Благодаря мягкому вкусу и кремовой текстуре он подходит как для самостоятельного употребления, так и для приготовления блюд с нежной консистенцией.

Виды и формы употребления

• Сырой кешью — очищенные семена без обжаривания. В торговле так обычно называют кешью, не подвергавшийся обжарке, хотя продукт всё равно проходит необходимые этапы промышленной обработки.
• Обжаренный кешью — семена с более выраженным ореховым ароматом и хрустящей текстурой.
• Солёный кешью — популярная закуска, приготовленная с добавлением соли, иногда масла и специй.
• Кешью в глазури — семена, покрытые сахарной, шоколадной или пряной оболочкой.
• Паста из кешью — измельчённые семена, превращённые в кремообразную массу; используется в десертах, соусах и начинках.
• Мука из кешью — измельчённый продукт, применяемый в выпечке и кондитерских изделиях.
• Молоко из кешью — растительный напиток на основе семян и воды, иногда обогащённый витаминами и минералами.
• Яблоко кешью — сочная часть растения, которую используют для приготовления соков, джемов, сиропов и ферментированных напитков.

Применение в кулинарии

Кешью широко используется в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, Африки, Европы и Америки. Его мягкий вкус позволяет сочетать продукт с пряностями, овощами, мясом, рыбой, фруктами и шоколадом.

• Индийская кухня. Измельчённый кешью добавляют в карри, соусы, бирьяни и праздничные сладости. Он помогает создавать густую, бархатистую текстуру.
• Тайская и вьетнамская кухня. Орех используют в блюдах из курицы, овощей и лапши, а также в пряных салатах.
• Веганская кухня. Замоченный и измельчённый кешью служит основой для расточных кремов, соусов, сыроподобных продуктов и десертов.
• Кондитерское дело. Кешью добавляют в шоколад, печенье, нугат, пралине, батончики и фруктово-ореховые смеси.
• Современная гастрономия. Из кешью готовят кремы, пюре, эмульсии и соусы, которыми заменяют сливки или загущают блюда.

Кешью особенно хорошо сочетается с кардамоном, корицей, карри, чили, кокосом, лаймом, имбирём, мёдом и тёмным шоколадом.

Отличие кешью от других орехов

В кулинарии кешью относят к орехам из-за сходства способов употребления, вкусовых свойств и пищевого состава, хотя его ботаническая классификация отличается от классификации настоящих орехов.

Интересные факты

• Орех растёт снаружи яблока. Кешью отличается от большинства привычных плодовых культур тем, что его твёрдая оболочка с семенем находится на внешнем конце мясистой разросшейся цветоножки.
• Скорлупа содержит едкие вещества. В оболочке кешью присутствует едкая маслянистая смесь, способная вызывать раздражение и дерматит. Поэтому промышленная обработка предусматривает удаление оболочки с соблюдением специальных мер безопасности. Кешью в скорлупе нельзя вскрывать и употреблять как обычный столовый орех.
• Яблоко кешью недооценено за пределами тропиков. Оно быстро портится после сбора и плохо переносит транспортировку, поэтому значительно реже встречается на международных рынках, чем очищенные семена.
• Кешью используют для загущения соусов. При замачивании и измельчении семена образуют гладкую массу благодаря сочетанию жиров, белков и крахмалистых компонентов.
• Сбор и переработка трудоёмки. Извлечение семян из твёрдой оболочки требует специализированного оборудования или ручного труда, что влияет на стоимость готового продукта.
• Кешью может вызывать аллергию. Он относится к древесным орехам в пищевой практике и способен вызывать аллергические реакции, в том числе тяжёлые.

Хранение

Кешью содержит значительное количество жиров, поэтому при контакте с кислородом, теплом и светом постепенно окисляется и приобретает прогорклый вкус.

Для сохранения качества его рекомендуется хранить в герметичной упаковке в прохладном, сухом и тёмном месте. При длительном хранении предпочтительны холодильник или морозильная камера, особенно для очищенных семян и пасты. Продукт с прогорклым запахом, следами плесени или необычным изменением цвета употреблять не следует.

Значение в современной гастрономии

Кешью занимает важное место в международной пищевой промышленности благодаря универсальности, мягкому вкусу и способности создавать кремообразную текстуру. Он используется как самостоятельная закуска, ингредиент кондитерских изделий, основа растительных альтернатив молочным продуктам и компонент соусов.

Особенно востребован кешью в растительной кухне, где его применяют для приготовления кремов, десертов и соусов без молочных ингредиентов. При этом его ценность определяется не только питательным составом, но и технологическими свойствами, позволяющими получать гладкие эмульсии и насыщенные по текстуре блюда.