Кесо фреско

Кесо фреско (исп. Queso fresco — «свежий сыр») — это традиционный мягкий белый рассольный сыр, который является одним из столпов мексиканской и перуанской кухонь. Его главная особенность заключается в том, что он не плавится при нагревании.

Внешний вид и вкус

• Текстура. Полутвердая, но очень нежная и рыхлая. Сыр легко крошится руками или разминается вилкой. Он плотнее творога, но мягче феты.
• Вкус. Свежий, молочный, с легкой кислинкой и умеренной соленостью. В нем нет остроты, выдержанных нот или плесени.
• Цвет. Чистый белоснежный.

Почему он не плавится?

Это технологическая особенность производства. При изготовлении кесо фреско используется высокая кислотность и определенный уровень влажности белка. При нагревании белки в таком сыре быстро теряют влагу и сворачиваются еще сильнее (коагулируют), вместо того чтобы разделиться на жир и сыворотку, как это делает классическая моцарелла. Поэтому, если посыпать кесо фреско горячие такос или бросить его в кипящий суп, он станет мягким, сохранит форму и лишь слегка «потечет», оставаясь упругим комочком.

Роль в кулинарии

Благодаря свойству не плавиться и способности впитывать соусы, кесо фреско выполняет роль идеального балансира:

• Для острых блюд. Его прохладный сливочный вкус гасит пожар от перца чили.
• Для текстуры. Крошки сыра добавляют блюду плотность и объем.
• Как начинка. Его используют для фаршировки энчиладас, чили релленос или тамалес.

Использование в Перу

В Перу этот сыр называют просто queso fresco. Он незаменим в блюдах, которые обсуждались ранее:

>Чокло кон кесо - подается ломтиками поверх горячего початка кукурузы.
• Пастель де чокло - часто добавляется в мясную начинку для придания сливочности.
• Соус Уанкаина - измельчается в блендере вместе с желтым перцем ахи амарильо для создания густого ярко-желтого соуса к картофелю (Papa a la Huancaina).

Чем заменить

Если оригинального латиноамериканского сыра нет под рукой, кулинары рекомендуют следующие аналоги:

• Фета (греческая). Самый близкий заменитель по вкусу и солености, хотя она более влажная и рассыпчатая.
• Моцарелла (для пиццы / low-moisture mozzarella). По текстуре они похожи, но моцарелла менее соленая и начинает тянуться при жарке.
• Молодой адыгейский сыр или панир. Отлично держат форму, имеют нейтральный вкус, но их нужно будет дополнительно подсолить.
• Сухой творог. Может имитировать крошащуюся структуру в холодных салатах.