Кеспе

https://yandex.kz/

Кеспе (от тюркского корня, означающего «резать») — это традиционный вид домашней лапши из пресного теста, который широко распространен в казахской, узбекской и уйгурской кухнях. В отличие от мелких ромбиков тукпаша, кеспе представляет собой длинные, плоские ленты или нити.

Технология приготовления

Процесс создания кеспе требует определенной сноровки, так как именно толщина раскатки определяет финальный вкус блюда.

1. Тесто. Замешивается очень крутое тесто из пшеничной муки высшего сорта, воды (иногда часть воды заменяют бульоном для большей эластичности), яиц и соли. Его вымешивают долго, пока оно не станет абсолютно гладким и тугим.
2. Расстойка. Шар теста накрывают миской или полотенцем и оставляют на 30–40 минут. Это необходимо для расслабления клейковины: если начать катать сразу, тесто будет стягиваться обратно.
3. Раскатка. Это самый трудоемкий этап. Тесто делят на несколько частей и каждую раскатывают в огромный, почти прозрачный круг. Настоящая мастерица может раскатать пласт толщиной с бумажный лист, не порвав его.
4. Нарезка. Подсушенный пласт сворачивают в неплотный рулет. Нарезка производится поперек рулета. Ширина лапши зависит от назначения:
   • Для подачи в бульоне (сорпе) нарезают тонкую соломку шириной 2–3 миллиметра.
   • Для густого супа с поджаркой (узбекский кесме или казахский кеспе-коже) режут шире — около 5 миллиметров.
   • Для второго блюда с мясом и овощами могут использоваться широкие ленты.
5. Варка. Лапшу либо подсушивают для хранения, либо варят сразу. Кеспе опускают исключительно в кипящую подсоленную воду или бульон и готовят всего 2–3 минуты после всплытия. Переваренная домашняя лапша становится склизкой и тяжелой.

Применение в кулинарии

Кеспе — универсальный компонент, меняющий свое название и статус в зависимости от состава блюда:

• Кеспе сорпа. Прозрачный золотистый бульон, в котором плавает горстка тонкой отварной лапши и кусочки мяса. Это базовое блюдо для восстановления сил.
• Кесме/Кеспе-коже (густой суп). Готовится на основе бульона, но обязательно включает в себя ваджу — обжарку из мяса, лука, моркови и иногда томатов. Лапша в таком супе делает его сытным зимним обедом.
• Бешбармак. Хотя само слово «бешбармак» означает «пять пальцев», современная казахская версия этого блюда часто использует именно нарезанную квадратами или широкими лентами домашнюю лапшу (кеспе), смешанную с большим количеством рубленого мяса и луковой заправкой (туздук).
• Лагманная основа. Уйгуры называют вытянутую вручную толстую лапшу «лагман», а резаную — «гезе кеспе». По сути, технология нарезки кеспе является альтернативой ручному вытягиванию теста.

Отличие от других видов лапши

Главное отличие кеспе от итальянской пасты заключается в мягкости используемой муки и отсутствии дурума. Благодаря этому текстура готовой лапши получается шелковистой, нежной и она быстрее впитывает в себя аромат бульона. От русского куриного супа с вермишелью кеспе отличается формой (длинные ленты против коротких палочек) и тем, что всегда готовится дома непосредственно перед подачей, сохраняя первозданный вкус свежего хлеба.

Разделы: макароны, казахская кухня, узбекская кухня, уйгурская кухня,