Кхема (также кхема, от хинд. Keema — рубленое мясо) — традиционное блюдо индийской и пакистанской кухни. Представляет собой густой пряный фарш, тушенный с овощами, бобовыми или картофелем.

Технология приготовления

Для основы чаще всего используется баранина или говядина. Мясо может быть как мелко нарубленным ножом, так и пропущенным через мясорубку с крупной решеткой. В современной кулинарии допустимо использование куриного или индюшиного фарша.

Лук, чеснок и свежий имбирь обжариваются в масле ги или растительном масле до темно-золотистого цвета. Затем добавляется смесь специй (порошок карри, гарам масала, кумин, кориандр), которая прогревается для раскрытия аромата. После этого закладывается томатная паста или измельченные помидоры, а затем — мясо. Блюдо тушится на медленном огне, часто с добавлением натурального йогурта, кефира или воды до полной готовности мяса и загустения соуса.

Специи: порошок карри, куркума, гарам масала, зира (кумин), кориандр, имбирь, чеснок и перец чили. Именно обилие пряностей отличает кхему от обычного европейского рагу из фарша.

Вариации

• Aloo Keema - классический вариант с добавлением картофеля (aloo), который нарезается мелким кубиком и тушится вместе с мясом.
• Matar Keema - кхема с зеленым горошком (matar).
• Anda Keema - блюдо подается с половинками вареных яиц сверху.

Подача

Употребляется горячим. Традиционно подается с отварным рассыпчатым рисом басмати, лепешками (роти, наан, чапати) или используется как начинка для пирожков самоса и булочек пао-бхаджи.

Не путать с тайским «Том Кхем»: в Таиланде существует похожее по звучанию блюдо (Tom Khem) — это не острый фарш, а тушеные в солено-сладком карамельном соусе свиные рульки или куриные голени с яйцами. Также стоит отличать его от ингушского блюда «Кхеш» — густого фасолевого супа.

В российских реалиях кхема стала популярна благодаря своей сытности и доступности ингредиентов: она позволяет приготовить полноценное обеденное блюдо из небольшого количества мяса за счет большого объема лука и специй.