Киббех

https://www.hmfood.com/

Киббех (также кеббе, кубэ; араб. كبة) — это знаковое блюдо левантийской кухни (Ливан, Сирия, Палестина), которое считается кулинарным символом всего Ближнего Востока. По своей сути киббех представляет собой котлеты из булгура с мясом, но его приготовление возведено в ранг высокого искусства.

Структура и состав

Блюдо состоит из двух основных частей, которые готовятся из одних и тех же ингредиентов, но в разных пропорциях:

• Оболочка (тестино) - смесь мелкого булгура (дробленой пшеницы, предварительно замоченной в воде), сырого мелко измельченного мяса (обычно постной баранины или говядины) и лука. Булгур впитывает мясные соки и при вымешивании превращается в плотное, эластичное тесто.
• Начинка (ашгар) - обжаренный мясной фарш с большим количеством репчатого лука, кедровых орешков, а также специй (корица, душистый перец, кумин, кориандр, мята).

Форма и виды приготовления

Классический киббех лепится вручную в форме торпеды или лимона с заостренными концами. Размер обычно не превышает грецкого ореха или небольшого яйца. Однако существуют десятки региональных вариаций:

• Жареный во фритюре. Самый популярный уличный вариант. Хрустящая золотистая корочка скрывает невероятно сочную начинку.
• Запеченный (в виде пирога). Слои оболочки и начинки выкладываются в глубокий противень слоями, на поверхности ножом наносится традиционный ромбовидный узор, который смазывается маслом или сиропом из кислого граната для глянца. Выпекается в духовке.
• Отварной (сырный киббех). Сырые котлеты варятся в густом йогуртовом соусе.
• Сырой киббех (киббех найе). Деликатес ливанской кухни. Смесь очень свежего мяса высшего качества и булгура подается сырой как тартар, приправленный оливковым маслом и специями.

  Культурное значение

  В Сирии и Ливане умение готовить киббех исторически считалось обязательным навыком хорошей хозяйки. Перед свадьбой невеста должна была продемонстрировать свое мастерство в лепке этих котлет. Опытные мастерицы способны слепить сотни идеально ровных изделий в час.

  Киббех подают горячим как основное блюдо с гарниром из салата табуле, хумуса или соленых овощей, либо холодным в качестве мезе (закуски). Сочетание плотной текстуры булгура, сладости кедровых орехов и пряности мяса создает сложный вкусовой профиль, отточенный веками.

  ---

  Синонимы: кеббе, кубэ

  ---

  Разделы: египетская кухня, мясные блюда, ливанская кухня, сирийская кухня,