Красная фасоль кидни (kidney bean)

Красная фасоль Кидни (англ. Red Kidney Bean, Kidney Bean, исп. frijol rojo, frijol riñón, фр. haricot rouge, нем. Rote Kidneybohne, итал. fagiolo rosso) — разновидность фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris) семейства Бобовые (Fabaceae), отличающаяся крупными почковидными семенами насыщенного красного, тёмно-красного или бордового цвета. Обладает плотной кожицей, выраженной мучнистой мякотью и мягким, слегка сладковатым вкусом с ореховыми оттенками. После приготовления хорошо сохраняет форму и приобретает нежную, плотную текстуру. Широко используется в кухнях Центральной и Южной Америки, Индии, Карибского бассейна, Африки и Северной Америки для приготовления супов, рагу, карри, салатов и гарниров. Особенно известна как один из основных ингредиентов американского блюда Chili con Carne и индийского Rajma.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Красная фасоль относится к виду фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) семейства Бобовые (Fabaceae). Это зерновая разновидность фасоли, выращиваемая ради зрелых сухих семян.

Растения в зависимости от сорта могут иметь кустовую или вьющуюся форму. Стручки содержат несколько семян, которые приобретают характерную красную окраску по мере созревания.

Основные характеристики семян:

• Форма: крупная, овальная, характерно почковидная.
• Размер: средний или крупный.
• Цвет: красный, тёмно-красный, бордовый или красно-коричневый.
• Поверхность: гладкая, слегка блестящая.
• Кожица: плотная, хорошо сохраняющая форму семени.
• Внутренняя часть: светлая, кремовая.
• Вкус: мягкий, слегка сладковатый, с ореховыми оттенками.
• Текстура после приготовления: плотная, нежная, умеренно мучнистая.

Плотная семенная оболочка позволяет красной фасоли сохранять форму при длительном приготовлении, поэтому она хорошо подходит для густых супов, рагу и блюд с соусами.

Этимология

Английское название Kidney Bean происходит от слова kidney — «почка». Оно связано с характерной формой семян, напоминающей человеческую почку.

Название Red Kidney Bean буквально переводится как «красная почковидная фасоль» и используется для обозначения крупной разновидности с насыщенной красной окраской.

В разных странах встречаются следующие названия:

• Red Kidney Bean — красная почковидная фасоль.
• Dark Red Kidney Bean — тёмно-красная почковидная фасоль.
• Light Red Kidney Bean — светло-красная почковидная фасоль.
• Frijol rojo — красная фасоль в испаноязычных странах.
• Haricot rouge — красная фасоль по-французски.
• Rote Kidneybohne — красная почковидная фасоль по-немецки.

В русском языке используются названия «красная фасоль», «красная почковидная фасоль» и «фасоль кидни». Для кулинарного словаря предпочтительно название «красная фасоль (Kidney Bean)».

История

Красная фасоль относится к разновидностям фасоли обыкновенной, одомашненной коренными народами Центральной и Южной Америки несколько тысячелетий назад.

Фасоль была одним из основных сельскохозяйственных продуктов доколумбовых цивилизаций. Её выращивали наряду с кукурузой и тыквой, использовали в повседневном питании и хранили в сухом виде для длительного употребления.

После открытия Америки европейцами в XVI веке фасоль распространилась в Европе, Африке и Азии. Благодаря способности расти в различных климатических условиях культура постепенно стала важной частью сельского хозяйства многих стран.

Красные разновидности получили широкое распространение в Центральной и Южной Америке, а позднее стали популярны в Индии, Карибском бассейне и Северной Америке.

В США красная фасоль приобрела особую известность благодаря кухне южных штатов и креольским традициям Луизианы. Она стала одним из главных ингредиентов блюда Red Beans and Rice — фасоли, тушённой с овощами, специями и мясными продуктами, которую подают с рисом.

В Индии красная фасоль получила широкое распространение под названием Rajma и стала основой одноимённого густого блюда с томатами и пряностями.

Сегодня красная фасоль выращивается и употребляется во многих странах мира.

Особенности и разновидности

Под названием Kidney Bean объединяют несколько близких по форме и назначению разновидностей фасоли обыкновенной. Они различаются оттенками окраски, размером и особенностями текстуры.

Основные разновидности:

• Dark Red Kidney Bean. Классическая тёмно-красная фасоль с насыщенной окраской и плотной кожицей. Широко используется в американской и мексиканской кухнях.
• Light Red Kidney Bean. Светло-красная разновидность с розовато-красным оттенком. Часто применяется в блюдах Карибского бассейна и Латинской Америки.
• White Kidney Bean (Cannellini). Белая почковидная разновидность, известная также как каннеллини. Отличается светлой окраской и нежной текстурой.
• Speckled Kidney Bean. Пёстрые разновидности с пятнистой окраской, встречающиеся в отдельных региональных коллекциях.

Наиболее распространёнными в международной торговле являются Dark Red Kidney Bean и Light Red Kidney Bean.

В продаже красная фасоль встречается в нескольких формах:

• сухая;
• консервированная;
• предварительно отваренная;
• замороженная.

Кулинарное применение

Красная фасоль широко используется в международной кухне. Благодаря крупным семенам, плотной кожице и способности сохранять форму она особенно подходит для блюд с продолжительным тушением.

Основные способы применения:

• Супы. Используется в фасолевых, овощных, мясных и острых супах.
• Рагу. Сочетается с томатами, луком, чесноком, перцем и мясными продуктами.
• Карри. Применяется в индийских блюдах с томатами, луком и ароматными специями.
• Салаты. Сочетается с кукурузой, сладким перцем, луком, зеленью и заправками.
• Гарниры. Подаётся с рисом, мясом, птицей и овощами.
• Чили. Один из распространённых ингредиентов американского Chili con Carne.
• Начинки. Используется для буррито, тако и других блюд с кукурузными и пшеничными лепёшками.
• Запеканки. Сочетается с овощами, сыром, томатами и мясом.

Красная фасоль хорошо сочетается с чесноком, луком, томатами, паприкой, чили, тмином, кориандром, орегано, тимьяном и лавровым листом.

Традиционные блюда

• Rajma (Индия). Одно из известных блюд североиндийской кухни — красная фасоль, тушённая в густом соусе из томатов, лука, имбиря, чеснока и специй. Обычно подаётся с рисом.
• Red Beans and Rice (США, Луизиана). Традиционное креольское блюдо из красной фасоли, медленно приготовленной с луком, сельдереем, сладким перцем, копчёной колбасой или ветчиной. Подаётся с рисом.
• Chili con Carne (США). Острое мясное рагу с перцем и специями. В многочисленных современных вариантах используется красная фасоль, хотя её наличие не является обязательным для всех традиционных рецептов.
• Feijoada (Бразилия). Традиционное рагу из чёрной фасоли с различными видами мяса. Красная фасоль не является основным ингредиентом классической версии, но может встречаться в адаптированных рецептах.
• Frijoles Rojos (Латинская Америка). Различные региональные блюда из красной фасоли, приготовленной с овощами, чесноком и специями.
• Rice and Beans (Карибский бассейн). Сочетание фасоли и риса, приготовленных с кокосовым молоком, пряностями или овощами. В разных регионах используют различные разновидности фасоли.

Приготовление

Сухая красная фасоль требует предварительной подготовки и обязательной полноценной термической обработки. Особое внимание необходимо уделять удалению природных лектинов.

Замачивание

Сухую фасоль перебирают, удаляют повреждённые семена и посторонние примеси, промывают и заливают холодной водой на 8–12 часов.

После замачивания воду полностью сливают, а семена повторно промывают.

Замачивание помогает сократить время приготовления и способствует более равномерному размягчению фасоли. Однако оно не заменяет термическую обработку и не обеспечивает полного удаления опасных лектинов.

Варка

Среднее время приготовления составляет 60–90 минут после замачивания. Оно зависит от возраста семян, сорта и условий хранения.

Основные рекомендации:

1. Поместить замоченную фасоль в кастрюлю.
2. Залить свежей холодной водой.
3. Довести до активного кипения.
4. Поддерживать интенсивное кипение не менее 30 минут.
5. Уменьшить нагрев и продолжить варку до полной мягкости.
6. Посолить ближе к концу приготовления.
7. Проверить готовность: семена должны быть полностью мягкими, без твёрдой сердцевины.

Важно: красная фасоль содержит фитогемагглютинин — природный лектин, который в недостаточно приготовленном продукте может вызвать острое пищевое отравление. Особенно высокое содержание этого вещества характерно для красной почковидной фасоли. Замачивание не устраняет опасность. Сухую фасоль необходимо замочить, слить воду и прокипятить в свежей воде при интенсивном кипении не менее 30 минут, после чего продолжить приготовление до полной мягкости. Не следует готовить сухую красную фасоль исключительно в медленноварке при низкой температуре: такой режим может не обеспечить достаточного разрушения токсина.

Консервированная красная фасоль уже прошла термическую обработку. Перед использованием её достаточно промыть от заливки и при необходимости прогреть.

Пищевая ценность

Красная фасоль является питательным продуктом, богатым растительным белком, сложными углеводами, пищевыми волокнами и минеральными веществами.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал;
• пищевые волокна;
• железо;
• магний;
• калий;
• фосфор;
• цинк;
• марганец;
• фолаты (витамин B9);
• витамины группы B;
• полифенольные соединения.

В сухом виде красная фасоль содержит приблизительно 20–24 г белка на 100 г продукта. После приготовления концентрация белка и других питательных веществ на 100 г снижается вследствие поглощения воды.

Красная окраска семян обусловлена присутствием природных пигментов, в том числе полифенольных соединений, сосредоточенных преимущественно в семенной оболочке.

Интересные факты

• Форма дала название. Английское слово Kidney означает «почка». Именно характерная почковидная форма семян стала основой международного названия этой разновидности фасоли.
• Особая популярность в Индии. Блюдо Rajma с красной фасолью и рисом особенно распространено в северных штатах Индии, прежде всего в Пенджабе и Джамму.
• Кулинарный символ Луизианы. Red Beans and Rice считается одним из знаковых блюд креольской кухни Нового Орлеана. Традиционно его готовили в начале недели, используя оставшиеся мясные продукты и фасоль, требующую длительной варки.
• Высокое содержание лектинов. Среди распространённых разновидностей фасоли красная почковидная фасоль известна особенно высоким содержанием фитогемагглютинина в сыром виде. Поэтому правильная термическая обработка имеет принципиальное значение.
• Красный цвет меняется при варке. При длительном приготовлении окраска семян может становиться менее насыщенной, а вода приобретает красновато-коричневый оттенок.
• Популярный ингредиент чили. Красная фасоль часто используется в современных рецептах Chili con Carne, хотя исторически существуют варианты этого блюда без бобовых.
• Не одна разновидность красной фасоли. Под общим названием Red Kidney Bean в продаже встречаются сорта с различной интенсивностью красной окраски — от светло-красной до тёмно-бордовой.
• Не путать с фасолью адзуки. Несмотря на красный цвет, адзуки относится к другому ботаническому виду — Vigna angularis. Красная фасоль кидни принадлежит к Phaseolus vulgaris.

Хранение

Сухую красную фасоль хранят в герметичной упаковке или закрытой ёмкости, в сухом, прохладном месте, защищённом от прямого солнечного света.

При длительном хранении семена могут терять влагу и становиться более твёрдыми, вследствие чего увеличивается время приготовления. Старую фасоль иногда приходится варить значительно дольше.

Консервированную фасоль после вскрытия упаковки рекомендуется переложить в закрытый контейнер и хранить в холодильнике.

Приготовленную фасоль следует употребить в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике. Для более продолжительного хранения её можно заморозить.

Отличия от других видов фасоли

Главное отличие красной фасоли кидни — крупные почковидные семена, насыщенная красная окраска и способность сохранять форму после продолжительной варки. В отличие от пинто и борлотти, она имеет однородную окраску без характерного пятнистого рисунка.

Значение в современной кулинарии

Красная фасоль остаётся одной из наиболее распространённых разновидностей зерновой фасоли в международной кухне. Она широко используется в домашнем приготовлении, ресторанных блюдах и производстве консервированных продуктов.

Благодаря плотной текстуре, питательности и способности хорошо сочетаться с насыщенными соусами красная фасоль подходит для приготовления карри, супов, рагу, салатов, гарниров и блюд с рисом. Особенно важное место она занимает в индийской, мексиканской, карибской и креольской гастрономических традициях.