Кихелах

https://en.wikipedia.org/

Кихелах (идиш. kichelach или kichelakh) — традиционное печенье ашкеназской еврейской кухни. Обычно это небольшие сухие или рассыпчатые изделия из муки, яиц, сахара и растительного масла. В зависимости от рецепта кихелах могут быть сладкими или несладкими, тонкими и хрустящими либо более мягкими и воздушными.

Кихелах широко известны в еврейских общинах Центральной и Восточной Европы, а также среди потомков ашкеназских переселенцев в Северной Америке и Израиле. Их подавали к чаю, компоту и другим напиткам, использовали для угощения гостей и приготовления праздничных столов.

Название объединяет несколько разновидностей выпечки, поэтому кихелах не имеют единственного обязательного рецепта или формы.

Этимология

Название «кихелах» происходит из идиша. Единственное число — кихл или кихел (kichel), множественное — кихелах (kichelach).

Слово связано с немецким Küchel — уменьшительной формой слова Kuchen, обозначающего пирог или выпечку. Такая этимология отражает исторические языковые и культурные связи ашкеназских евреев с немецкоязычной Центральной Европой.

В русскоязычной литературе встречаются варианты написания «кихелах», «кихлах» и «кихл». Название может относиться к различным видам печенья, в том числе к тонким сладким изделиям, известным как eier kichel — яичное печенье.

История

Кихелах сформировались в кулинарной традиции ашкеназских еврейских общин Центральной и Восточной Европы. Их развитие происходило в рамках более широкой европейской традиции домашней выпечки из муки, яиц и других доступных продуктов.

Состав печенья зависел от региона, достатка семьи и назначения выпечки. Простые варианты готовили из небольшого количества ингредиентов, а более праздничные могли содержать сахар, дополнительное количество яиц или жир.

Кихелах стали частью повседневного домашнего питания и праздничной культуры. Их выпекали к семейным встречам, подавали гостям и брали с собой в дорогу. Благодаря сравнительно простому составу некоторые разновидности долго хранились и были удобны для приготовления впрок.

С распространением ашкеназских общин за пределами Европы кихелах получили известность в Северной Америке, Израиле и других странах. Сегодня это название по-прежнему используется для нескольких видов традиционного еврейского печенья.

Приготовление

Для приготовления сладких кихелах обычно используют пшеничную муку, яйца, сахар и растительное масло. В отдельных рецептах добавляют воду, соль, ваниль или другие ароматизаторы.

Ингредиенты смешивают и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт, нарезают на небольшие кусочки или формируют отдельные изделия. В зависимости от разновидности тесто могут посыпать сахаром или придавать ему характерную форму.

Печенье выпекают до готовности, добиваясь нужной текстуры: от светлой и слегка мягкой до сухой и хрустящей. Некоторые разновидности отличаются воздушностью и крупными пузырями на поверхности.

Несладкие кихелах могут содержать соль и подаваться вместо хлеба или в качестве закуски.

Разновидности

• Сладкие кихелах — печенье с сахаром, иногда с ванилью или другими ароматизаторами.
• Яичные кихелах (_eier kichel_) — разновидность, в которой яйца играют важную роль в структуре теста; изделия могут быть лёгкими, воздушными и хрустящими.
• Сухие кихелах — простая выпечка, которую подают к чаю и другим напиткам.
• Несладкие кихелах — солёные изделия, которые могут служить дополнением к основным блюдам.
• Кихелах с сахарной посыпкой — печенье, поверхность которого перед выпечкой посыпают сахаром для образования сладкой корочки.

Рецепты и названия различаются в зависимости от общины и семейной традиции. Поэтому разновидности кихелах могут существенно отличаться друг от друга по вкусу и внешнему виду.

Место в ашкеназской кухне

Кихелах относятся к традиционной домашней выпечке ашкеназских евреев. Они занимают особое место среди простых видов печенья, которые можно приготовить из доступных ингредиентов и хранить в течение некоторого времени.

В отличие от хоменташен, тесно связанных с Пуримом, или лекаха, ассоциирующегося с Рош ха-Шана, кихелах не привязаны исключительно к одному празднику. Их готовили и для повседневного употребления, и для угощения гостей.

В некоторых семьях кихелах подавали вместе с чаем, компотом или другими напитками. Отдельные разновидности могли сопровождать праздничные трапезы или служить лёгким угощением между основными приёмами пищи.

Отличия кихелах от другой еврейской выпечки

Кихелах иногда путают с другими видами традиционного еврейского печенья, однако между ними существуют различия.

• Хоменташен — треугольные изделия с начинкой, прежде всего связанные с праздником Пурим.
• Леках — медовый пирог или кекс, традиционно ассоциирующийся с Рош ха-Шана.
• Кихелах — общее название нескольких разновидностей печенья, обычно без начинки и без привязки к определённому празднику.
• Бабка — сдобная выпечка, часто с начинкой или прослойкой, имеющая более сложную структуру.

Интересные факты

• Кихелах — не одно строго определённое печенье, а название нескольких разновидностей ашкеназской выпечки.
• Название отражает языковые связи идиша с немецким языком.
• В некоторых рецептах основную роль играют яйца, благодаря которым печенье приобретает лёгкую и воздушную структуру.
• Кихелах не имеют обязательной праздничной символики и могут готовиться в любое время года.
• Состав, форма и текстура кихелах меняются в зависимости от региональных и семейных традиций.

Синонимы: kichelach, kichelakh

Разделы: еврейская кухня, выпечка,