Килька

https://ru.wikipedia.org/

Килька (sprat) — общее название небольших морских стайных рыб семейства сельдевых (Clupeidae), прежде всего представителей рода Sprattus. Кильки распространены в северной части Атлантического океана, Балтийском, Чёрном, Азовском и других морях. Благодаря небольшому размеру и высокой жирности они имеют большое значение для производства солёной, копчёной и консервированной продукции.

Виды

Наиболее известны несколько видов, которые в торговле и кулинарии могут называться килькой:

• европейский шпрот (Sprattus sprattus) — распространён в северо-восточной Атлантике, Северном и Балтийском морях; именно этот вид особенно часто связывают с традиционными балтийскими шпротами;
• австралийская килька (Spratelloides robustus) и близкие тихоокеанские виды используются в соответствующих регионах;
• в Чёрном и Азовском морях название «килька» в торговой практике может применяться к мелким сельдевым, близким по внешности и назначению к шпроту.

В русской торговой традиции слово «килька» особенно часто обозначает небольшую сельдевую рыбу, предназначенную для засолки или консервирования, поэтому название не всегда соответствует строгому биологическому виду.

Внешний вид

Килька имеет небольшое, вытянутое и сжатое с боков тело. Спина голубовато-зелёная или серовато-зелёная, бока серебристые, брюхо светлое.

Чешуя мелкая и легко опадает. Голова относительно небольшая, рот направлен вперёд. Хвостовой плавник глубоко выемчатый, что характерно для активно плавающих стайных сельдевых рыб.

Образ жизни и питание

Килька — пелагическая стайная рыба. Она держится преимущественно в толще воды и образует плотные скопления, особенно в периоды сезонных миграций и размножения.

Питается главным образом планктоном, включая мелких ракообразных. В свою очередь, килька является важным кормовым объектом для более крупных рыб, морских птиц и других хищников.

Размеры

Килька — одна из самых мелких промысловых сельдевых рыб. Обычно её длина составляет около 8–12 см, хотя размер зависит от вида и условий обитания.

Небольшая длина позволяет перерабатывать рыбу целиком, без филетирования.

Мясо и вкус

Мясо кильки нежное, достаточно жирное и обладает характерным вкусом мелкой сельдевой рыбы. После посола оно приобретает выраженный пряный вкус, а после копчения — насыщенный аромат.

Из-за небольшого размера кильку обычно не разделывают. При правильной обработке косточки становятся мягкими и не мешают употреблению рыбы целиком.

Приготовление

Жарка

Свежую кильку можно жарить целиком. Рыбу очищают, при необходимости потрошат, промывают и обваливают в муке или панировке.

Жареная килька получается с хрустящей корочкой и хорошо подходит для подачи с картофелем, овощами и луком.

Соление

Соление — один из основных традиционных способов обработки кильки. Благодаря небольшому размеру рыба быстро просаливается.

Используют сухой посол или рассол, часто с добавлением лаврового листа, чёрного или душистого перца и других пряностей. Солёную кильку подают как закуску, с хлебом, картофелем и луком.

Пряный посол

Килька особенно хорошо подходит для пряного посола. Помимо соли используют смесь специй, которая придаёт рыбе характерный аромат.

Пряная килька широко распространена в кухнях стран Балтийского региона и Северной Европы.

Копчение

Копчение — важнейший способ промышленной переработки кильки. Небольшую рыбу коптят целиком, обычно горячим способом, после чего она может поступать в продажу как самостоятельный продукт или использоваться для консервирования.

Консервирование

Кильку широко используют для производства рыбных консервов и пресервов. Её консервируют в масле, томатном соусе и других заливках.

Наиболее известный вариант — консервы из копчёной кильки, известные как шпроты.

Шпроты

В строгом смысле шпроты — это не отдельный вид рыбы, а традиционное название рыбного продукта и одновременно название рыбы — европейского шпрота (Sprattus sprattus).

Для производства классических шпрот небольшую рыбу обычно коптят, укладывают в банки и заливают растительным маслом. При таком способе обработки продукт приобретает характерный золотистый цвет и выраженный копчёный вкус.

В русской торговой традиции слово «шпроты» чаще всего обозначает именно консервированную продукцию, а не свежую рыбу.

Килька и тюлька

Килька и тюлька — близкие мелкие сельдевые рыбы, но биологически это не одно и то же.

Кильками в строгой систематике называют прежде всего представителей рода Sprattus, тогда как тюльки относятся главным образом к роду Clupeonella. Они сходны по размерам, образу жизни и кулинарному применению, поэтому в бытовой речи названия иногда смешиваются.

Тюлька особенно характерна для Чёрного, Азовского и Каспийского морей, тогда как европейский шпрот, которого часто называют килькой, широко распространён в северо-восточной Атлантике и Балтийском море.

Икра и другие продукты

Икра кильки съедобна, но обычно не отделяется от рыбы и не используется как самостоятельный продукт.

Основное пищевое значение имеют свежая и замороженная килька, солёная и пряного посола рыба, копчёная килька, пресервы и консервы.

Промысловое значение

Килька имеет значительное промысловое значение благодаря высокой численности и способности образовывать крупные стаи. Особенно важен промысел европейского шпрота в Северном и Балтийском морях.

Мелкие сельдевые используются не только непосредственно в пищу, но и как сырьё для производства кормовой продукции.

Интересные факты

• В русской кулинарной традиции слово «килька» имеет более широкое значение, чем название одного конкретного биологического вида.
• Европейский шпрот (Sprattus sprattus) — одна из главных рыб, ассоциируемых с производством классических шпрот.
• Кильку обычно перерабатывают целиком, без отделения филе.
• Благодаря высокой жирности килька хорошо подходит для копчения и консервирования в масле.
• Кильку, тюльку и шпроты в бытовой речи нередко называют сходными или даже взаимозаменяемыми терминами, хотя с биологической и технологической точки зрения это разные понятия.

Синонимы: sprat

Разделы: рыба и морепродукты,