Кимчихи

https://namu.wiki/

Кимчхи (также кимчи́) — национальное блюдо Кореи и одна из старейших форм ферментированных овощей в мире. Это не просто закуска, а фундамент корейской идентичности: в 2013 году культура приготовления кимчхи («кимджан») была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

История

Предшественники кимчхи появились более трех тысяч лет назад как способ консервации овощей на зиму (их просто пересыпали солью). Само название происходит от китайского «чхимчхэ» (размокшие овощи).

Красный перец чили, без которого сегодня невозможно представить классический вкус блюда, появился в Корее только в XVI веке благодаря португальским торговцам. До этого момента кимчхи было либо белым, либо имело желтоватый оттенок за счет добавления марены или других природных красителей.

Технология приготовления

Процесс ферментации основан на молочнокислом брожении:

1. Засолка. Овощи (чаще всего пекинскую капусту) обильно пересыпают крупной морской солью для удаления лишней влаги и создания среды, непригодной для гнилостных бактерий.
2. Приправа (яннём). Готовится паста из рисового клейстера (для лучшего прилипания), чеснока, имбиря, рыбного соуса (сэуджот) и, главное, хлопьев красного перца кочукару.
3. Обмазывание и ферментация. Каждый лист капусты промазывается приправой вручную. Затем овощи плотно укладывают в контейнеры (традиционно в глиняные горшки онгги, зарытые в землю) и оставляют при комнатной температуре на несколько дней для запуска брожения, после чего убирают в холод.

   Основные виды кимчхи

   В корейском языке существует поговорка: «Зимой кимчхи делает дом красным», так как сотни кочанов заготавливаются во время массового праздника кимджан. Разновидности зависят от региона и сезона:

   • Тончхими (???) — зимнее белое кимчхи из редьки дайкон, нарезанной крупными кубиками. Заливается соленым рассолом с добавлением груш, хурмы и кедровых орехов. Не содержит острого перца.
   • Ккактуги (???) — острое кимчхи из нарезанной крупными брусочками белой редьки му, смешанной с перечной пастой. Характеризуется звонким хрустом.
   • Пха-кимчхи (???) — весеннее кимчхи из целого пучка зеленого лука, замаринованного в густой острой пасте.
   • Ои-собаги (?????) — огуречное кимчхи. Свежие огурцы надрезают вдоль, начиняют овощной смесью и быстро (всего на несколько часов) маринуют до состояния легкой пикантности.
   • Бэк-кимчхи (???) — белое кимчхи из цельных кочанов пекинской капусты. Отличается нежным вкусом, так как готовится без красного перца, часто с добавлением каштанов, юдзу или кедровых орешков.
   • Кат-кимчхи (???) — острое кимчхи из листьев горчицы кат, обладающее резким пряным ароматом.

   Кимчхи корё-сарам

   У этнических корейцев постсоветского пространства технология производства сильно изменилась из-за дефицита ингредиентов. Вместо пекинской капусты используется белокочанная, вместо рыбного соуса — уксус и растительное масло, а обязательным ингредиентом стал молотый кориандр. Так родились знаменитые «корейские салаты» (морковь-ча, фунчеза по-корейски), которые являются уникальным кулинарным явлением СНГ и практически неизвестны в самой Корее.

   ---

   Синонимы: кимчи́

   ---

   Разделы: корейская кухня, закуски, список ЮНЕСКО ,