Кислый эль (sour ale)

https://sierranevada.com/

Кислый эль (англ. Sour Ale) — общее обозначение элей с выраженной кислинкой во вкусе, возникающей в результате образования органических кислот при участии микроорганизмов либо применения специальных технологических методов. Кислые эли не представляют собой единый пивной стиль: к этой широкой категории относятся различные традиционные и современные сорта, отличающиеся составом, крепостью, цветом, степенью кислотности и способом производства.

История

Кислое пиво относится к древнейшим формам пива. До появления чистых культур пивных дрожжей и современных санитарных методов пивоварение происходило в присутствии разнообразных микроорганизмов. Дрожжи и бактерии, попадавшие в сусло из окружающей среды, могли продолжать развитие во время брожения и созревания, изменяя вкус и аромат напитка.

Особенно богатые традиции производства кислого пива сложились в Бельгии. Наиболее известны ламбик (Lambic) и изготовленные на его основе гёз (Gueuze), фруктовые ламбики, в том числе крик (Kriek), а также фламандские красные и коричневые эли.

В Германии сформировались другие разновидности кислого пива — прежде всего берлинер вайссе (Berliner Weisse) и гозе (Gose). Они отличаются от бельгийских сортов составом, технологией и характером кислотности.

С конца XX века кислые эли получили новое развитие благодаря распространению крафтового пивоварения. Пивовары стали целенаправленно использовать молочнокислые бактерии, смешанные культуры микроорганизмов, фруктовое сырьё и выдержку в деревянных бочках. Это привело к появлению большого количества современных разновидностей Sour Ale.

Производство

Кислотность кислого эля может формироваться различными способами. Технология зависит от конкретного сорта и желаемого вкусового профиля.

Смешанное брожение

При смешанном брожении используются пивные дрожжи в сочетании с молочнокислыми бактериями и, в некоторых случаях, другими микроорганизмами. Они могут работать одновременно или последовательно.

Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, а дрожжи и другие микроорганизмы формируют дополнительные вкусовые и ароматические соединения. При длительном созревании профиль пива может становиться более сложным, приобретая фруктовые, винные, пряные, древесные и землистые оттенки.

Спонтанное брожение

При традиционном производстве некоторых бельгийских сортов сусло подвергается воздействию микроорганизмов окружающей среды. Такой способ особенно характерен для ламбика.

После основного брожения пиво может длительно созревать в деревянных бочках или других ёмкостях. Процесс способен продолжаться от нескольких месяцев до нескольких лет.

Кислотное затирание

В современном пивоварении широко применяется метод, известный как kettle souring. Сусло подкисляется молочнокислыми бактериями непосредственно перед кипячением. После достижения необходимой кислотности сусло кипятят и продолжают производство обычным способом.

Этот метод позволяет достаточно точно контролировать степень кислотности и значительно сокращает время производства по сравнению с длительным смешанным брожением.

Выдержка в бочках

Некоторые кислые эли выдерживают в дубовых бочках. Для этого могут использоваться как новые бочки, так и ёмкости, ранее предназначавшиеся для вина, крепких напитков или другого пива.

Во время выдержки пиво может приобретать древесные, ванильные, винные и фруктовые оттенки. В бочках также могут продолжаться процессы брожения и созревания с участием микроорганизмов.

Использование фруктов и ягод

В современные кислые эли часто добавляют фрукты и ягоды. Используются вишня, малина, клубника, черника, маракуйя, персик, абрикос и другие плоды.

Фруктовое сырьё может усиливать естественную кислотность пива и одновременно придавать ему выраженные фруктовые аромат и вкус. Некоторые современные сорта обладают очень высокой долей фруктового сырья и по характеру могут напоминать кислые фруктовые напитки.

Вкусовые и ароматические особенности

Основным признаком кислого эля является кислинка, однако её характер и интенсивность могут значительно различаться.

У одних сортов кислотность мягкая и освежающая, у других — резкая и выраженная. В зависимости от технологии и используемых микроорганизмов она может сочетаться с фруктовыми, винными, молочнокислыми, пряными, землистыми и древесными оттенками.

Для кислых элей характерны:

• цитрусовые и фруктовые ноты;
• аромат ягод и косточковых плодов;
• винные оттенки;
• молочнокислые, иногда напоминающие йогурт, тона;
• пряные и травянистые нюансы;
• древесные и ванильные оттенки при выдержке в бочках;
• землистые и «дикие» ароматы при использовании смешанных культур микроорганизмов.

Горечь у многих кислых элей относительно невысокая, поскольку значительная хмелевая горечь может вступать в резкий контраст с кислотностью. Однако современные сорта могут сочетать кислый вкус с заметным охмелением.

Классификация

Sour Ale не является единым стилем с одной установленной рецептурой. Это собирательное обозначение, применяемое к широкому кругу кислых элей.

К наиболее известным разновидностям относятся:

• Berliner Weisse — лёгкий кислый пшеничный эль немецкого происхождения;
• Gose — кислый пшеничный эль с традиционным использованием соли и кориандра;
• Flanders Red Ale — фламандский красный эль с кисло-фруктовым вкусом и нередко винными оттенками;
• Oud Bruin — фламандский коричневый эль, обычно более тёмный и часто сочетающий кислотность со сладостью;
• Lambic — бельгийское пиво спонтанного брожения;
• Gueuze — купаж ламбиков разного возраста;
• Kriek — фруктовый ламбик с вишней;
• Fruit Sour Ale — современные кислые эли с фруктами и ягодами;
• Barrel-Aged Sour Ale — кислые эли, выдержанные в деревянных бочках.

Таким образом, кислый эль — широкая категория пива, объединённая прежде всего выраженной кислотностью, но включающая множество различных технологических и стилистических направлений. Традиционные кислые эли формировались в европейских пивоваренных регионах на протяжении столетий, тогда как современные Sour Ale значительно расширили набор используемого сырья и методов производства.

Синонимы: сауэр эль, Sour Ale

Разделы: пиво и сидры,