Китайская фасоль (yardlong bean)

Китайская фасоль (англ. Yardlong Bean, Chinese Long Bean, Asparagus Bean, Long-podded Cowpea; кит. 豇豆, jiāngdòu; тайск. ถั่วฝักยาว, thua fak yao; вьет. Đậu đũa; также известна как вигна китайская, вигна спаржевая и фасоль метровая) — разновидность вигны (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) семейства Бобовые (Fabaceae), выращиваемая ради длинных молодых стручков, которые употребляют в пищу целиком. Отличается тонкими, гибкими стручками, способными достигать 30–90 см в длину, хотя наиболее распространены экземпляры длиной 40–60 см. В зависимости от сорта стручки бывают зелёными, светло-зелёными, красными и фиолетовыми. Обладает мягким растительным вкусом с лёгкими сладковатыми оттенками и более плотной структурой по сравнению с обычной спаржевой фасолью. Широко используется в кухнях Китая, Таиланда, Вьетнама, Индонезии, Филиппин и других стран Юго-Восточной Азии.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Китайская фасоль относится к виду Vigna unguiculata (вигна китайская, или спаржевая форма вигны), семейству Бобовые (Fabaceae). Несмотря на распространённое название, она не относится к виду фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris).

Растение представляет собой однолетнюю травянистую культуру с длинными вьющимися побегами. В зависимости от сорта стебли могут достигать нескольких метров, поэтому при выращивании обычно используют вертикальные опоры.

Цветки преимущественно белые, кремовые или светло-жёлтые. После цветения формируются длинные узкие стручки, которые свисают с растения и могут достигать почти метровой длины.

Основные характеристики стручков:

• Форма: очень длинные, тонкие, цилиндрические или слегка ребристые.
• Длина: обычно 30–90 см.
• Диаметр: приблизительно 5–10 мм.
• Цвет: зелёный, светло-зелёный, красноватый, бордовый или фиолетовый.
• Поверхность: гладкая.
• Структура: упругая, мясистая, с небольшим количеством волокон у молодых стручков.
• Вкус: мягкий, растительный, слегка сладковатый.
• Семена: небольшие, формируются внутри стручка и могут быть белыми, коричневыми, красноватыми или тёмными в зависимости от сорта.

В пищу преимущественно используют молодые стручки, пока семена остаются небольшими, а оболочка сохраняет нежность. Перезревшие стручки становятся более жёсткими и волокнистыми, поэтому их обычно оставляют для получения зрелых семян.

Этимология

Английское название Yardlong Bean буквально означает «фасоль длиной в ярд». Один ярд равен приблизительно 91,4 см. Название связано с необычной длиной стручков, которые в отдельных случаях действительно приближаются к этому размеру.

Другие названия также отражают особенности растения:

• Chinese Long Bean — китайская длинная фасоль.
• Asparagus Bean — спаржевая фасоль, название связано с нежной структурой молодых стручков.
• Long-podded Cowpea — вигна с длинными стручками.
• Snake Bean — змеевидная фасоль, название связано с длинной и изогнутой формой стручков.
• Bodi — одно из региональных названий, распространённых в Южной Азии и Карибском бассейне.

В Китае растение известно под названием jiāngdòu (豇豆). Во Вьетнаме его называют đậu đũa, в Таиланде — thua fak yao (ถั่วฝักยาว), в Индонезии — kacang panjang, на Филиппинах — sitaw.

В русском языке используются названия «китайская фасоль», «вигна китайская», «фасоль метровая», «длинноплодная вигна» и «спаржевая вигна». Для кулинарного словаря предпочтительно название «Китайская фасоль (Yardlong Bean)».

История

Родиной вигны считается Африка, где различные формы этого растения выращивались на протяжении тысячелетий. Впоследствии культура распространилась в Южную и Юго-Восточную Азию, где сформировались многочисленные местные разновидности.

Китайская фасоль представляет собой особую овощную форму вигны, отобранную ради исключительно длинных и нежных стручков. Точное время её появления в культуре установить сложно, однако на протяжении многих столетий она выращивалась в Китае и соседних странах.

В азиатских регионах растение оказалось хорошо приспособлено к жаркому климату и продолжительному вегетационному периоду. Оно стало важной овощной культурой для небольших хозяйств и домашних огородов.

Постепенно китайская фасоль распространилась по всей Юго-Восточной Азии. В Таиланде, Вьетнаме, Индонезии, Малайзии и на Филиппинах она вошла в состав повседневной кухни.

В XX веке культура получила более широкое распространение благодаря развитию международной торговли овощами и семеноводства. Сегодня китайскую фасоль выращивают в тропических и субтропических регионах Азии, Африки, Америки и других частей света.

Особенности и разновидности

Китайская фасоль представлена несколькими группами сортов, различающихся окраской, длиной и толщиной стручков.

Зелёная китайская фасоль

Самая распространённая разновидность. Стручки имеют насыщенный или светло-зелёный цвет, обычно достигают 40–70 см и обладают характерным мягким растительным вкусом.

Фиолетовая китайская фасоль

Отличается красно-фиолетовыми или тёмно-пурпурными стручками. Окраска обусловлена содержанием антоцианов. При термической обработке пигменты частично разрушаются, и стручки могут приобретать зеленоватый оттенок.

Красная китайская фасоль

Имеет красноватые или бордовые стручки. Встречается реже зелёных разновидностей и используется аналогичным образом.

Светло-зелёная китайская фасоль

Характеризуется более бледной окраской и часто отличается тонкими, нежными стручками. Используется преимущественно в свежих овощных блюдах.

Несмотря на различия во внешнем виде, перечисленные разновидности относятся к одной овощной группе вигны китайской.

Кулинарное применение

Китайская фасоль занимает важное место в азиатской кухне. Благодаря длинным стручкам, плотной структуре и способности сохранять упругость после приготовления она особенно хорошо подходит для жарки, тушения и приготовления блюд в воке.

Перед приготовлением стручки промывают, удаляют кончики и нарезают на отрезки длиной 3–7 см. Молодые стручки можно готовить целиком, если позволяет размер посуды.

Основные способы применения:

• Обжаривание в воке. Самый распространённый способ приготовления. Фасоль быстро обжаривают с чесноком, имбирём, соевым соусом, чили и другими овощами.
• Тушение. Используют в блюдах с томатами, луком, мясом, кокосовым молоком и пряностями.
• Приготовление на пару. Позволяет сохранить естественный вкус и структуру стручков.
• Варка. Отваривают до мягкости и используют в салатах или гарнирах.
• Жарка во фритюре. В некоторых азиатских рецептах стручки предварительно обжаривают в большом количестве масла.
• Приготовление с мясом. Хорошо сочетается со свининой, говядиной, курицей, креветками и рыбой.
• Маринование. Используется для приготовления острых овощных закусок и ферментированных заготовок.

Китайская фасоль хорошо сочетается с чесноком, имбирём, луком, перцем чили, соевым соусом, устричным соусом, кунжутным маслом, рыбным соусом, кокосовым молоком, арахисом и свежей зеленью.

Традиционные и популярные блюда

• Stir-Fried Yardlong Beans (Китай). Обжаренные длинные стручки с чесноком, имбирём, соевым соусом и другими приправами.
• Gan Bian Si Ji Dou (Китай). Сычуаньское блюдо из сухо обжаренной фасоли с чесноком, сушёным чили, сычуаньским перцем и часто с мясным фаршем. Обычно готовится из обычной стручковой фасоли, но китайская фасоль также подходит для этого рецепта.
• Pad Tua Fak Yao (Таиланд). Обжаренная китайская фасоль с чесноком, чили, соусами и другими ингредиентами.
• Som Tam (Таиланд). Знаменитый салат из зелёной папайи, в который добавляют нарезанную китайскую фасоль, помидоры, чили, лайм, рыбный соус и арахис.
• Ginisang Sitaw (Филиппины). Тушёная китайская фасоль с чесноком, луком, томатами и мясом или креветками.
• Pinakbet (Филиппины). Овощное рагу с китайской фасолью, баклажанами, тыквой, бамией и другими овощами, приправленное рыбным или креветочным соусом.
• Sayur Kacang Panjang (Индонезия). Овощное блюдо из длинной фасоли с кокосовым молоком, специями и другими ингредиентами.
• Kerabu Kacang Panjang (Малайзия). Пряный овощной салат из длинной фасоли с ароматными травами, чили, лаймом и другими компонентами.

Приготовление

Китайская фасоль готовится относительно быстро, однако из-за плотной структуры её обычно подвергают более продолжительной термической обработке, чем очень тонкие сорта обычной спаржевой фасоли.

Подготовка

Свежие стручки промывают холодной водой, удаляют кончики и нарезают на части нужной длины.

У молодых экземпляров оболочка нежная и обычно не требует удаления волокон. Если стручки перезрели, их структура может стать более жёсткой.

Варка

Среднее время приготовления составляет 8–12 минут в зависимости от толщины стручков и степени зрелости.

Обжаривание

Для приготовления в воке стручки нарезают отрезками длиной 3–5 см. Обжаривают на хорошо разогретом масле примерно 5–8 минут, периодически перемешивая.

Для более мягкой текстуры можно предварительно бланшировать фасоль в кипящей воде в течение 2–3 минут, затем обсушить и обжарить с приправами.

Тушение

При тушении фасоль нарезают на части, добавляют к овощам, мясу или соусу и готовят до полной мягкости. Обычно процесс занимает 10–15 минут.

Важно: китайскую фасоль не рекомендуется употреблять сырой в больших количествах. Как и другие представители рода Vigna, она содержит природные антипитательные вещества, содержание которых уменьшается при термической обработке. Для безопасного употребления стручки следует готовить до полной мягкости.

Пищевая ценность

Китайская фасоль отличается низкой энергетической ценностью, высоким содержанием воды и наличием пищевых волокон. Она является источником растительного белка, витаминов и минеральных веществ.

В её составе присутствуют:

• растительный белок;
• пищевые волокна;
• витамин C;
• провитамин A (бета-каротин);
• фолаты (витамин B9);
• витамин K;
• калий;
• магний;
• кальций;
• железо;
• фосфор;
• марганец;
• полифенольные соединения.

В 100 г свежих стручков содержится приблизительно 40–50 ккал, около 2–3 г белка и 2–4 г пищевых волокон. Точные показатели зависят от сорта и степени зрелости.

Китайская фасоль содержит больше углеводов и белка, чем некоторые другие овощные стручки, но при этом остаётся лёгким продуктом для повседневного рациона.

Интересные факты

• Длина почти в метр. Английское название Yardlong Bean связано с тем, что отдельные стручки могут достигать длины одного ярда — около 91 см.
• Это не настоящая фасоль. Несмотря на название, китайская фасоль относится к роду Vigna, а не Phaseolus. Она является родственницей вигны и маша.
• Африканское происхождение. Предком китайской фасоли считается африканская вигна, которая распространилась в Азию и была отобрана для получения длинных овощных стручков.
• Фасоль-змея. Одно из английских названий — Snake Bean. Оно связано с длинными гибкими стручками, которые свисают с растения и могут изгибаться.
• Разнообразие окраски. Помимо привычных зелёных существуют фиолетовые и красноватые разновидности.
• Популярный ингредиент сом-там. В Таиланде длинную фасоль часто добавляют в знаменитый салат из зелёной папайи, придавая ему дополнительную хрустящую текстуру.
• Тропическая культура. Растение хорошо приспособлено к жаркому климату и может давать урожай в условиях, неблагоприятных для многих европейских сортов фасоли.
• Не только стручки. В некоторых регионах употребляют также зрелые семена китайской фасоли, которые готовят аналогично другим разновидностям вигны.

Хранение

Свежую китайскую фасоль рекомендуется хранить в холодильнике при температуре около 2–5 °C. Лучше поместить её в пакет или контейнер, обеспечивающий небольшую циркуляцию воздуха.

Перед хранением стручки не следует мыть: дополнительная влага ускоряет порчу. Оптимально употребить их в течение 3–5 дней после покупки.

Для длительного хранения китайскую фасоль можно заморозить. Перед замораживанием стручки промывают, обрезают кончики, нарезают на части и бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты. Затем быстро охлаждают в ледяной воде, обсушивают и помещают в герметичную упаковку.

В замороженном виде фасоль сохраняет хорошие вкусовые качества в течение нескольких месяцев.

Отличия от других видов фасоли

Вид	Основные особенности
Китайская фасоль (Yardlong Bean)	Очень длинные стручки, вид _Vigna unguiculata_
Спаржевая фасоль (Green Bean)	Молодые стручки фасоли обыкновенной, вид _Phaseolus vulgaris_
Фиолетовая спаржевая фасоль (Purple String Bean)	Фиолетовые стручки отдельных сортов _Phaseolus vulgaris_
Романская фасоль (Romano Bean)	Широкие плоские стручки фасоли обыкновенной
Флажоле (Flageolet)	Светло-зелёные зерна фасоли, употребляемые без стручков
Маш (Mung Bean)	Небольшие зрелые семена вигны лучистой (_Vigna radiata_)
Чёрноглазая фасоль (Black-eyed Pea)	Зрелые семена вигны китайской, обычно с характерным тёмным пятном

Главное отличие китайской фасоли от обычной спаржевой заключается в ботанической принадлежности и необычной длине стручков. Обе культуры употребляются целиком в незрелом виде, но относятся к разным ботаническим группам.

Значение в современной кулинарии

Китайская фасоль является одним из наиболее распространённых овощных бобовых продуктов в странах Юго-Восточной Азии. Она широко используется в домашней кухне, уличной торговле едой и ресторанных блюдах.

Её ценят за урожайность, приспособленность к жаркому климату, выразительную структуру и способность хорошо сочетаться с острыми, солёными и кисло-сладкими приправами.

В современной международной кухне китайская фасоль всё чаще используется не только в азиатских рецептах, но и в овощных рагу, салатах, гарнирах и блюдах с мясом и морепродуктами.