Кижуч

https://en.wikipedia.org/

Кижуч (coho salmon, silver salmon) — тихоокеанский лосось, рыба рода Oncorhynchus семейства лососёвых (Salmonidae). Вид Oncorhynchus kisutch распространён в северной части Тихого океана и имеет большое промысловое значение. Кижуч ценится за ярко окрашенное, достаточно жирное мясо, плотную текстуру и выраженный, но не резкий вкус.

Внешний вид

В море кижуч имеет характерную серебристую окраску с более тёмной спиной и светлым брюхом. Чешуя мелкая, тело вытянутое, относительно высокое в передней части. Рот крупный, с хорошо развитыми зубами.

Перед нерестом внешний вид резко меняется. Окраска становится более тёмной, на боках появляются красноватые оттенки, а голова приобретает более тёмный цвет. У самцов изменения обычно выражены сильнее; тело становится более массивным, а челюсти заметно удлиняются.

Название «серебряный лосось» (silver salmon) связано прежде всего с яркой серебристой окраской морских особей.

Образ жизни и питание

Кижуч — проходная рыба. Большую часть жизни он проводит в море, а для размножения возвращается в пресные воды. Нерест происходит в реках и ручьях, обычно на участках с чистой проточной водой и галечным дном.

Молодь некоторое время живёт в пресной воде, после чего скатывается в море. Морской период продолжается обычно около полутора лет, хотя продолжительность отдельных стадий жизненного цикла может различаться.

В море кижуч питается мелкой рыбой, ракообразными, кальмарами и другими морскими организмами. Как и у других лососёвых, характер питания влияет на накопление каротиноидов в мышечной ткани и, соответственно, на её окраску.

После нереста кижуч, как правило, погибает, поскольку относится к тихоокеанским лососям, нерестящимся один раз в жизни.

Размеры

Обычно взрослый кижуч имеет длину около 50–70 см и массу 3–6 кг. Крупные экземпляры могут достигать длины около 90 см и массы свыше 10 кг.

По размерам кижуч занимает промежуточное положение среди основных тихоокеанских лососей: он обычно крупнее горбуши, но уступает наиболее крупным чавыче и некоторым крупным кетам.

Мясо и вкус

Мясо кижуча окрашено в насыщенный красно-оранжевый цвет. Его цвет, как и у других лососей, связан прежде всего с каротиноидами, поступающими с пищей, в частности с астаксантином.

Мясо плотное, сочное и достаточно жирное, хотя содержание жира может заметно различаться в зависимости от происхождения и времени вылова. Вкус выраженный, лососёвый, с характерной маслянистостью, но обычно без чрезмерной жирности.

По кулинарным свойствам кижуч хорошо подходит как для приготовления порционными кусками, так и для разделки на филе.

Приготовление

Жарка

Филе и стейки кижуча хорошо жарить на сковороде. Рыбу не следует передерживать: при длительном нагревании мясо становится суховатым.

Кожу можно оставлять — при обжаривании она становится хрустящей и помогает сохранить сочность мяса.

Запекание

Кижуч хорошо подходит для запекания целиком, порционными кусками или филе. Его можно готовить с лимоном, луком, травами, чесноком и небольшим количеством масла.

При запекании важно не пересушить рыбу. Благодаря собственной жирности кижуч переносит нагрев лучше, чем некоторые более постные виды лосося, но длительное приготовление всё равно ухудшает текстуру.

Варка и приготовление на пару

Кижуч можно варить и готовить на пару. Эти способы позволяют сохранить естественный вкус рыбы и подходят для диетических блюд, салатов и холодных закусок.

Из костей и обрезков можно приготовить рыбный бульон.

Тушение

Тушить кижуч можно с овощами, сливками, томатами или другими соусами. Плотное мясо хорошо сохраняет форму, поэтому рыба подходит для рагу и других блюд с соусом.

Гриль

Кижуч хорошо подходит для приготовления на гриле. Стейки и крупные куски филе сохраняют форму и приобретают характерный аромат жареной рыбы.

Соление

Кижуч используют для слабосолёной рыбы. Филе можно солить сухим способом с солью и сахаром, иногда добавляя укроп, перец или другие пряности.

Слабосолёный кижуч используют для бутербродов, канапе, салатов и холодных закусок.

Копчение

Кижуч подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Достаточная жирность позволяет получить сочный продукт с плотной текстурой. Копчёный кижуч используют самостоятельно и в составе салатов, закусок и начинок.

Икра

Икра кижуча относится к красной икре. Икринки обычно сравнительно небольшие, от оранжево-красных до тёмно-красных. Оболочка достаточно плотная.

По вкусу икра кижуча более выраженная и может иметь заметную горчинку, поэтому отличается от более мягкой и деликатной икры горбуши или кеты.

Промысловое значение

Кижуч является важным объектом промысла в северной части Тихого океана. В России основные промысловые районы связаны прежде всего с Камчаткой, Сахалином и Дальним Востоком.

Помимо промыслового вылова, кижуч имеет большое значение для рыболовства в США и Канаде. Вид также разводят в аквакультуре, хотя по мировым объёмам выращивания он значительно уступает атлантическому лососю.

В продажу кижуч поступает свежим, охлаждённым, замороженным, солёным и копчёным, а также в виде филе и стейков.

Сравнение с другими тихоокеанскими лососями

Кижуч обычно жирнее и насыщеннее по вкусу, чем горбуша, при этом его мясо плотное и хорошо подходит для различных способов приготовления.

От нерки кижуч отличается более мягким вкусом и обычно несколько более светлой окраской мяса. Нерка имеет более интенсивно окрашенное мясо и характерный выраженный вкус.

По сравнению с кетой кижуч обычно более жирный и сочный. Кета имеет более светлое мясо и сравнительно низкую жирность.

От чавычи кижуч отличается меньшими размерами и, как правило, меньшей жирностью. Чавыча считается одним из наиболее крупных и жирных тихоокеанских лососей.

Интересные факты

• Кижуч получил английское название silver salmon («серебряный лосось») благодаря своей серебристой морской окраске.
• Латинское название вида — Oncorhynchus kisutch.
• Как и другие тихоокеанские лососи рода Oncorhynchus, кижуч после нереста обычно погибает.
• Насыщенный цвет мяса обусловлен не окраской мышечной ткани как таковой, а накоплением пищевых каротиноидов.
• Кижуч ценится одновременно как столовая рыба и как источник красной икры.
• Благодаря сочетанию жирности и плотной структуры мяса кижуч считается универсальной рыбой для жарки, запекания, гриля, соления и копчения.

Синонимы: coho salmon, silver salmon

Разделы: рыба и морепродукты,