Клейкий рис

Клейкий рис (тайск. ข้าวเหนียว, кхао ниао; англ. glutinous rice, sticky rice, waxy rice; восковидный рис, липкий рис, сладкий рис) — группа разновидностей культурного риса (Oryza sativa), отличающихся очень низким содержанием амилозы и высоким содержанием амилопектина в крахмале. Зёрна обычно имеют матовую, известково-белую или полупрозрачную окраску. После приготовления приобретают мягкую, вязкую и клейкую консистенцию. Особенно широко распространён в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, в том числе в северных и северо-восточных районах Таиланда. Используется для приготовления каш, десертов, мучных изделий и традиционных блюд.

Этимология

Название «клейкий рис» связано с характерной консистенцией приготовленного зерна, которое становится вязким и легко слипается.

Английское название glutinous rice происходит от латинского glutinosus — «клейкий», «вязкий». Оно не означает, что рис содержит глютен.

В Таиланде продукт называется кхао ниао (ข้าวเหนียว), в Китае — нуоми (糯米), в Японии — моти-гомэ (もち米).

Названия sticky rice, waxy rice и sweet rice также широко используются в международной торговле.

Ботанические и химические особенности

Клейкий рис не является отдельным ботаническим видом. Это группа сортов культурного риса, выделяемая по особенностям состава крахмала.

Крахмал рисового зерна состоит преимущественно из двух полисахаридов:

• Амилоза — преимущественно линейный полисахарид, содержание которого влияет на рассыпчатость и плотность приготовленного зерна.
• Амилопектин — разветвлённый полисахарид, обеспечивающий вязкость и клейкость приготовленного риса.

В клейком рисе содержание амилозы очень низкое, обычно около 0–5%, а основную часть крахмала составляет амилопектин.

Именно этим объясняется его характерная структура после приготовления.

Внешний вид и характеристика зерна

Зёрна клейкого риса обычно отличаются матовой, непрозрачной, известково-белой окраской. Встречаются также пигментированные разновидности с красной, пурпурной и чёрной оболочкой.

По форме зерно может быть коротким, средним или длинным, в зависимости от разновидности и географического происхождения.

После приготовления рис становится мягким, влажным, вязким и легко слипается в комки. В отличие от обычного длиннозёрного риса, он не образует рассыпчатой структуры.

Распространение

Клейкий рис традиционно выращивают в Восточной и Юго-Восточной Азии.

Особенно большое значение он имеет в следующих странах:

• Таиланд — основной продукт питания в северных и северо-восточных районах страны.
• Лаос — один из главных продуктов повседневного питания.
• Китай — используется для приготовления традиционных десертов, рисовых пирогов и праздничных блюд.
• Япония — применяется для производства моти и других традиционных продуктов.
• Вьетнам — используется для приготовления сладких и несладких рисовых блюд.
• Индонезия и Филиппины — входит в состав местных десертов и традиционной выпечки.

Производство и переработка

Клейкий рис выращивают по технологиям, сходным с возделыванием обычного риса. После уборки урожая зерно очищают, сушат, шелушат и при необходимости шлифуют.

Из него производят:

• цельное нешлифованное зерно;
• белый шлифованный рис;
• рисовую муку;
• рисовый крахмал;
• полуфабрикаты для приготовления традиционных изделий.

Клейкая рисовая мука используется для производства теста, сладостей и изделий, которым необходима вязкая и эластичная структура.

Кулинарное применение

Клейкий рис занимает важное место в традиционных кухнях Азии. Благодаря высокому содержанию амилопектина он подходит для приготовления блюд, требующих плотной, вязкой и эластичной консистенции.

Основные варианты применения:

• Каши — сладкие и несладкие блюда из разваренного зерна.
• Десерты — рис с кокосовым молоком, фруктами и сахаром.
• Моти — японские изделия из клейкого риса или его муки.
• Рисовые пироги — традиционные изделия Китая, Вьетнама и других стран.
• Мучные изделия — тесто для лепёшек, сладостей и клецек.
• Ферментированные продукты — сырьё для производства традиционных напитков и ферментированных блюд.

В Таиланде клейкий рис обычно предварительно замачивают, а затем готовят на пару. Такой способ позволяет получить равномерно приготовленные зёрна без чрезмерного разваривания.

Отличие от обычного риса

Главное отличие клейкого риса от обычного заключается в соотношении компонентов крахмала.

Обычный рис содержит заметное количество амилозы и амилопектина, поэтому после варки может оставаться рассыпчатым.

В клейком рисе амилозы очень мало, вследствие чего приготовленные зёрна становятся вязкими и слипаются.

Клейкость не связана со степенью обработки: клейкий рис может быть как нешлифованным, так и белым шлифованным.

Интересные факты

• Клейкий рис не содержит глютена, несмотря на английское название glutinous rice.
• В северном и северо-восточном Таиланде он является традиционной основной пищей, заменяя обычный белый рис.
• В Лаосе клейкий рис имеет особое значение в повседневной культуре питания.
• В Японии из него производят моти — традиционные рисовые изделия.
• Клейкий рис может иметь не только белую, но и красную, фиолетовую или чёрную окраску.
• Воскообразный вид зерна связан с особенностями структуры крахмала, а не с наличием воска на поверхности.

Хранение

Сухой клейкий рис хранят в герметичной упаковке, в сухом, прохладном и тёмном месте. Необходимо защищать зерно от влаги, насекомых и посторонних запахов.

Рисовую муку из клейкого риса рекомендуется хранить в плотно закрытой упаковке, защищая от повышенной влажности.