Клемы

https://www.eatright.org/

Клемы (clams) — широкое англоязычное кулинарное и торговое название съедобных двустворчатых моллюсков, главным образом морских, относящихся к различным семействам и родам. Термин не имеет строгого таксономического значения и объединяет множество внешне и биологически разных моллюсков. В зависимости от страны и региона под clams могут подразумеваться венериды, песчаные моллюски, арки, макиомы и другие двустворчатые, используемые в пищу.

В русском языке прямого универсального эквивалента термину clams нет. В зависимости от контекста его можно передавать как «съедобные двустворчатые моллюски», «морские моллюски» или конкретным названием вида или группы.

Термин и классификация

Clam — прежде всего кулинарный и торговый термин, а не название биологического таксона. Поэтому в англоязычной литературе и торговле под ним могут объединяться представители нескольких неродственных или отдалённо родственных групп.

Наиболее важны для пищевой культуры:

• Veneridae — венериды, включая многие виды, известные как hard clams, littleneck clams и quahogs;
• Mactridae — макиомы и родственные песчаные моллюски;
• Tellinidae и близкие семейства — тонкие песчаные моллюски;
• Solenidae — моллюски с удлинённой раковиной, известные как razor clams;
• Arcidae — арки, некоторые из которых также могут называться clams;
• некоторые другие съедобные двустворчатые.

Таким образом, clam не следует воспринимать как точный биологический эквивалент какого-либо одного русского названия.

Виды и коммерческие группы

В разных странах под clams продаются разные виды.

Hard clam

Одним из наиболее известных американских clams является Mercenaria mercenaria, известный как hard clam, quahog или northern quahog. Этот вид распространён на восточном побережье Северной Америки и имеет большое значение для промысла и аквакультуры.

В зависимости от размера для него используются разные торговые названия:

• littleneck — небольшие моллюски;
• cherrystone — более крупные;
• chowder clam — крупные экземпляры, особенно подходящие для супов и других блюд.

Эти названия относятся прежде всего к размерным и кулинарным категориям, а не к отдельным видам.

Manila clam

Ruditapes philippinarum, известный как Manila clam, широко культивируется и добывается в Европе, Азии и других регионах. Он имеет важное значение для мировой аквакультуры.

В итальянской кухне этот вид может продаваться под названием vongola filippina.

Hard-shell и soft-shell clams

В англоязычной торговле встречается важное различие между hard-shell clams и soft-shell clams.

Hard-shell clams имеют относительно плотные створки, которые полностью или почти полностью смыкаются. К этой категории относятся, например, quahogs.

Soft-shell clams имеют более тонкую раковину и не способны полностью закрыть её из-за длинного сифона. Классический пример — Mya arenaria, широко известный в Северной Америке как soft-shell clam или steamer.

Таким образом, «soft-shell clam» не означает моллюска без твёрдой раковины: раковина имеется, но она тоньше и устроена иначе.

Razor clams

Razor clams — собирательное название нескольких видов двустворчатых моллюсков с сильно вытянутой цилиндрической раковиной. В зависимости от региона к ним относят представителей семейств Solenidae, Pharidae и некоторых близких групп.

Внешне они значительно отличаются от типичных округлых clams, но в англоязычной кухне также относятся к категории clams.

Строение и образ жизни

Как и другие двустворчатые моллюски, клемы имеют две створки, соединённые эластичной связкой и приводимые в движение мускулами-аддукторами.

Большинство морских клемов — фильтраторы. Они пропускают воду через мантийную полость и извлекают из неё планктон, микроорганизмы и органические частицы.

Многие виды живут зарывшись в песок или ил. Для этого они используют мускулистую ногу, с помощью которой способны быстро погружаться в грунт.

У некоторых видов имеются длинные сифоны, соединяющие мантийную полость с поверхностью грунта. Через один сифон вода поступает внутрь, а через другой выходит после фильтрации.

Промысел и аквакультура

Клемов добывают как в естественных популяциях, так и выращивают в аквакультуре. Для многих видов именно выращивание стало важным источником пищевого сырья.

При промысловой добыче используются:

• ручной сбор;
• специальные грабли и скребки;
• дночерпатели;
• драги;
• другие орудия, приспособленные к конкретному виду и грунту.

В аквакультуре моллюсков выращивают на морском дне, в защищённых участках побережья, в сетчатых контейнерах и других системах.

Поскольку большинство клемов являются фильтраторами, им обычно не требуется искусственный корм: они получают пищу непосредственно из воды.

Качество и «морской терруар»

На вкус и текстуру клемов влияют вид, возраст, размер и условия обитания. Значение имеют солёность воды, температура, характер грунта, приливы, течение и доступная кормовая база.

Поэтому моллюски одного вида, выращенные или добытые в разных акваториях, могут заметно различаться по вкусу и плотности мяса.

Для двустворчатых моллюсков особенно важна чистота акватории. Поскольку они постоянно фильтруют воду, вместе с пищевыми частицами могут накапливать микроорганизмы, загрязнители и природные морские биотоксины.

Съедобные части

Основная съедобная часть клема — мягкие ткани внутри раковины, прежде всего мускулы, мантия и другие части тела.

У многих видов съедобны практически все мягкие ткани после соответствующей очистки. У некоторых крупных моллюсков сифоны имеют особенно плотную структуру и рассматриваются как отдельная кулинарная часть.

При приготовлении в раковине створки обычно раскрываются под действием тепла. Моллюски, которые оставались закрытыми после полноценной тепловой обработки, обычно не используют.

Вкус и текстура

Вкус клемов зависит от вида, но обычно характеризуется сочетанием морской солёности, лёгкой сладости и выраженного умами. У некоторых видов вкус более мягкий и сливочный, у других — насыщенный и минеральный.

Текстура также различается:

• небольшие венериды обычно нежные и сочные;
• крупные экземпляры могут быть плотнее;
• сифоны некоторых видов отличаются выраженной упругостью и требуют более длительного приготовления.

Как и у других моллюсков, чрезмерная тепловая обработка может сделать мясо жёстким.

Кулинарное использование

Клемы являются важным продуктом американской, европейской и азиатской кухни.

Приготовление в раковине

Небольших клемов часто готовят на пару или варят. При нагревании створки раскрываются, а выделившийся сок становится частью блюда.

Классические сочетания включают сливочное масло, чеснок, лук, петрушку, белое вино и лимон.

Жарка

Крупные клемы и отдельные части их мяса можно жарить в масле, в панировке или кляре.

Особенно известны fried clams — жареные моллюски, традиционное блюдо кухни Новой Англии. Для него используют целых моллюсков или отдельные части, которые обваливают в панировке и обжаривают во фритюре.

Супы

Клемы являются одним из главных ингредиентов американских моллюсковых супов.

Наиболее известен clam chowder — густой суп с моллюсками. Существует несколько региональных вариантов, среди которых особенно известны:

• New England clam chowder — сливочный вариант, обычно с картофелем и луком;
• Manhattan clam chowder — вариант на основе томатов;
• Rhode Island clam chowder — более прозрачный бульонный вариант.

Паста и рис

Клемов используют в пасте, ризотто, блюдах из риса и других блюдах, где особенно ценится их ароматный сок.

Итальянская pasta alle vongole готовится с моллюсками, которые в итальянской терминологии называют vongole. Поэтому в англоязычном описании блюда vongole нередко переводится как clams, хотя эти понятия не полностью совпадают.

Сырые клемы

Некоторые виды употребляют сырыми, особенно небольших размеров. Их подают на льду, с лимоном, острыми соусами или другими приправами.

Однако употребление сырых двустворчатых моллюсков связано с повышенным микробиологическим риском. Для такого использования особенно важны контролируемое происхождение продукта и соблюдение требований к его хранению.

Подготовка

Перед приготовлением живых клемов обычно проверяют состояние раковин. Живой моллюск должен реагировать на раздражение, а раскрытые створки должны закрываться при воздействии.

У некоторых видов перед приготовлением проводят выдерживание в чистой воде, чтобы удалить часть песка. Однако способ очистки зависит от вида и условий выращивания.

При готовке в раковине моллюсков обычно тщательно промывают снаружи, удаляя приставший грунт и загрязнения.

Для некоторых видов требуется удаление пищеварительного тракта или других частей, особенно если используются крупные моллюски.

Безопасность

Безопасность клемов непосредственно связана с качеством воды, в которой они жили. Фильтрация большого количества воды делает двустворчатых моллюсков потенциальными накопителями бактерий, вирусов, биотоксинов и некоторых загрязнителей.

Особое значение имеют природные морские биотоксины, которые могут накапливаться в тканях моллюсков при определённых условиях. Многие из них не разрушаются обычным приготовлением пищи.

Поэтому двустворчатых моллюсков следует приобретать из контролируемых источников, соблюдать температурный режим хранения и учитывать официальные ограничения на сбор моллюсков в конкретных акваториях.

Терминология и отличие от близких названий

Термин clam имеет более широкое значение, чем многие конкретные кулинарные названия двустворчатых моллюсков.

Clams и vongole. Clams — широкая англоязычная категория; vongole — итальянское кулинарное название определённых съедобных моллюсков, особенно используемых в итальянской кухне. Поэтому vongole можно рассматривать как часть более широкой категории clams, но эти слова не являются полными синонимами.

Clams и cockles. Cockles — название прежде всего представителей семейства Cardiidae. В некоторых контекстах их могут включать в широкую категорию clams, но в торговой терминологии cockle обычно выделяется отдельно.

Clams и mussels. Мидии (mussels) — отдельная группа двустворчатых моллюсков, прежде всего семейства Mytilidae. В широком разговорном смысле они относятся к съедобным двустворчатым, но mussel и clam — разные торговые категории.

Clams и oysters. Устрицы (oysters) также являются двустворчатыми моллюсками, однако в английском языке oyster — самостоятельное название, а не обычный синоним clam.

Таким образом, для кулинарного словаря наиболее точно рассматривать clams как широкое собирательное торгово-кулинарное понятие, а не как название конкретного биологического таксона.

Пищевая ценность

Мясо клемов богато полноценным белком и обычно содержит сравнительно мало жира. Многие виды являются хорошим источником витамина B12, железа, селена, меди и других микроэлементов.

Пищевая ценность зависит от вида и способа приготовления. Сам моллюск является относительно постным продуктом, тогда как жарка во фритюре, сливочные соусы и другие добавки существенно изменяют состав готового блюда.

Синонимы: clams

Разделы: рыба и морепродукты,