Клюква

Клюква (лат. Oxycoccus) — подрод цветковых растений семейства Вересковые (Ericaceae), объединяющий вечнозелёные стелющиеся кустарнички, произрастающие на болотах в Северном полушарии.

Ботаническое описание

Клюква представляет собой низкорослый вечнозелёный кустарничек со стелющимися, нитевидными и очень гибкими побегами длиной до 80 см, которые укореняются в мох.

• Листья. Мелкие (до 15 мм), кожистые, яйцевидные, сверху тёмно-зелёные глянцевые, снизу серебристые из-за воскового налёта. Они не опадают на зиму, что позволяет растению начинать фотосинтез сразу после схода снега.
• Цветки. Тёмно-розовые или красноватые, поникшие, с четырьмя лепестками отогнутыми назад, напоминающие голову журавля (отсюда английское название craneberry). Цветёт в мае-июне.
• Плод. Сочная кислая ягода шаровидной формы красного цвета диаметром до 1,5–2 см. Благодаря наличию воздушных камер внутри ягоды обладают плавучестью.

История происхождения

Родиной клюквы считаются торфяные болота Северного полушария. В России она традиционно растёт на сфагновых болотах Карелии, Архангельской области, Сибири и Дальнего Востока. Культивирование началось значительно позже сбора дикоросов: первые промышленные плантации в Европе появились только в XIX веке в США и Канаде. В России попытки окультуривания начались при Петре I, но промышленное выращивание крупноплодных сортов развивается лишь в последние десятилетия (например, в Костромской области).

Химический состав

Клюква считается «суперфудом» северного леса благодаря уникальному набору кислот:

• Органические кислоты: Лимонная, бензойная (природный консервант, позволяющий ягоде храниться месяцами без сахара), хинная, урсоловая, яблочная.
• Витамины: Высокое содержание витамина С, витаминов группы B, PP, филлохинона (витамин К1).
• Микроэлементы: Калий, магний, йод, железо, марганец.
• Биоактивные вещества: Пектины, флавоноиды (проантоцианидины), обладающие мощным антибактериальным действием.

Применение в медицине

Клюквенный морс — классическое средство для лечения простудных заболеваний, авитаминоза и лихорадки. Бензойная кислота обеспечивает естественную консервацию. Растение обладает выраженным диуретическим (мочегонным) свойством и используется для профилактики инфекций мочевыводящих путей.

Применение в кулинарии

Клюква — уникальная ягода, которая благодаря своей высокой кислотности и плотности служит универсальным ингредиентом как в сладких, так и в соленых блюдах. Её кулинарный потенциал огромен: от простых морсов до изысканных соусов к фуа-гра.

Соусы и маринады

Это главное «высокое» применение клюквы. Её природная кислота делает жирную пищу (утку, свинину, стейки) более легкой для усвоения.

Клюквенный соус (Cranberry Sauce). Классика американской кухни на День Благодарения. Готовится путем уваривания ягод с сахаром и апельсиновой цедрой до состояния густого киселя. Идеально сочетается с запеченной индейкой или гусем.

Соус к мясу. В европейской кухне клюкву часто пюрируют с добавлением красного вина, розмарина и бальзамического уксуса. Такой соус подают к говядине и дичи.

Напитки

Благодаря высокому содержанию витамина С и бензойной кислоты (природного консерванта), напитки из клюквы отлично хранятся.

Морс. Традиционный русский напиток. Клюквенный жмых отваривают для извлечения вкуса, а свежий сок добавляют в уже остывший отвар, чтобы сохранить максимум витаминов.

Настойки и ликеры. Знаменитая «Клюква на коньяке» или домашний ликер «Ксу-Ксу» (Xuxu). Ягоды перетирают с сахаром и заливают алкоголем.

Кисели и компоты. Крахмалистые кисели из клюквы — традиционное блюдо детского сада и школьной столовой, полезное при простудах.

Выпечка и десерты

Клюква дает яркую кислинку, которая не дает десертам стать приторными.

Пироги и торты. Американский Cranberry Pie или открытый пирог с франжипаном. Часто используется сочетание «клюква + апельсин».

«Клюква в сахаре». Легендарный советский десерт. Свежие ягоды обваливают во взбитом яичном белке, а затем в очень мелкой сахарной пудре. Получается плотная сладкая корочка вокруг кислой ягоды.

Десерты без выпечки. Муссы, желе и зефир. Пектин, содержащийся в ягоде, помогает этим смесям застывать естественным образом.

Заготовки и хранение

Из-за высокого содержания бензойной кислоты клюква — один из немногих продуктов, который можно хранить почти без обработки:

Моченая клюква. Ягоды просто заливают холодной кипяченой водой (или слабым сахарным сиропом) в бочках. Так они могут храниться до следующего урожая в погребе.

Протертая с сахаром («живое варенье»). Классический способ сохранения витаминов на зиму без варки.

Сушка. Высушенная клюква становится похожей на изюм и добавляется в гранолу, каши и хлеб.

Разделы: ягоды,