Кодзи

https://www.oryzae.site/

Кодзи (яп. ?, koji) — это культура плесневых грибов, которая является фундаментом японской и паназиатской кухни. Без этого микроорганизма невозможно представить существование соевого соуса, мисо-пасты или саке.

Биологическая основа

Главным действующим лицом здесь выступает плесневый гриб Aspergillus oryzae. Это благородная культура плесени, которую японцы культивируют на протяжении более тысячи лет. В отличие от обычной бытовой плесени, кодзи абсолютно безопасен для человека и обладает уникальными ферментативными свойствами.

Как работает «магия» кодзи

Секрет грибка кроется в его способности выделять мощные ферменты:

• Амилаза - расщепляет сложные крахмалы (из риса, ячменя или картофеля) на простые сахара. Именно поэтому продукты с кодзи приобретают естественную сладость без добавления сахара.
• Протеаза - расщепляет белки на аминокислоты. Самая важная из них — глутаминовая кислота, которая отвечает за вкус умами (пятый вкус, мясной, насыщенный).
• Липаза - воздействует на жиры, создавая ароматические соединения.

По сути, кодзи выполняет работу пищеварения вне организма: он берет сложное сырье (например, безвкусный рис или твердые соевые бобы) и превращает их в легкоусвояемый концентрат вкуса и питательных веществ.

Процесс выращивания (Сэйкон)

Для создания кодзи берут пропаренное зерно (чаще всего рис, но бывает и пшеница, соя или ячмень). На него высевают споры гриба (кодзи-кин) и оставляют в специальной теплой комнате (муро) при температуре около 30–40°C и высокой влажности.

В течение примерно двух суток грибок разрастается пушистым белым ковром по поверхности зерен. Зерна покрываются слоем мицелия, слегка склеиваются между собой и начинают источать сильный сладкий аромат, напоминающий запах свежего ананаса, бананового хлеба или дорогого сыра.

Применение

Полученную массу (она тоже называется «кодзи») используют как закваску:

• Мисо. Кодзи смешивают с отваренными соевыми бобами и солью, после чего масса ферментируется от нескольких месяцев до нескольких лет.
• Соевый соус (Сёю). Смесь жареной пшеницы, вареной сои и кодзи выдерживается под солнцем в солевом растворе.
• Саке. Рисовый кодзи дает сахар, который затем дрожжи перерабатывают в алкоголь.
• Мирин и Амадзаке. Сладкое кулинарное вино и густой безалкогольный напиток соответственно.

Сегодня популярность кодзи вышла за пределы Азии. Шеф-повара по всему миру используют его для сухой выдержки мяса (стейков), чтобы сделать их невероятно нежными, или для ферментации овощей, создавая новые вкусы умами.

Синонимы: kōji

Разделы: японская кухня,