Кокос

Кокос (англ. coconut, франц. noix de coco, исп. coco, порт. coco, индон. kelapa; также кокосовый орех) — плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera) из семейства Пальмовые (Arecaceae), широко используемый в кулинарии тропических стран. Его белая мякоть обладает сладковатым вкусом и характерным ароматом, а внутри незрелого плода находится прозрачная кокосовая вода. Из мякоти получают кокосовое молоко, сливки, масло, стружку и муку. Кокос применяют в десертах, выпечке, карри, супах, напитках и соусах кухонь Южной и Юго-Восточной Азии, Океании, Африки, Карибского бассейна и Латинской Америки.

Ботаническое описание

Кокосовая пальма — вечнозелёное растение тропического пояса, достигающее обычно 20–30 м в высоту. Её длинные перистые листья образуют крону на вершине ствола. Плоды растут группами и созревают в течение нескольких месяцев.

Кокосовый плод ботанически представляет собой волокнистую костянку, а не настоящий орех. Под наружной гладкой оболочкой находится толстый слой волокнистой мякоти — койры. Под ней располагается твёрдая древеснеющая скорлупа с тремя характерными отверстиями у основания. Внутри находятся белый съедобный эндосперм и полость, заполненная кокосовой водой, особенно обильной в молодых плодах.

По мере созревания белая мякоть утолщается, а количество свободной жидкости обычно уменьшается. Зрелые кокосы используют преимущественно для получения мякоти и продуктов её переработки, а молодые ценят за кокосовую воду и нежную желеобразную мякоть.

Разновидности и формы продукта

В торговле кокос встречается в нескольких основных видах.

• Молодой кокос. Обычно имеет зелёную или светлую внешнюю оболочку. Внутри много кокосовой воды и тонкий слой мягкой мякоти.
• Зрелый кокос. Покрыт волокнистой оболочкой или продаётся уже очищенным до твёрдой скорлупы. Мякоть плотная и маслянистая.
• Кокосовая стружка. Высушенная измельчённая мякоть, используемая в выпечке, конфетах и десертах.
• Кокосовое молоко. Жидкость, получаемая путём измельчения мякоти с водой и последующего отжима.
• Кокосовые сливки. Более концентрированный продукт из мякоти с высоким содержанием жира.
• Кокосовое масло. Жир, извлекаемый из мякоти; бывает рафинированным и нерафинированным.
• Кокосовая мука. Продукт из высушенной измельчённой мякоти, нередко остающейся после извлечения части жира.
• Кокосовый сахар. Подсластитель, получаемый преимущественно из сока соцветий кокосовой пальмы, а не из мякоти плода.

Вкус и аромат

Мякоть зрелого кокоса обладает сладковатым, сливочным вкусом с выраженными ореховыми и маслянистыми оттенками. Аромат особенно заметен у свежего и нерафинированного продукта.

Молодая мякоть мягче, сочнее и иногда напоминает по текстуре нежное желе. Кокосовая вода имеет лёгкий, освежающий, умеренно сладкий вкус с характерной минеральной нотой.

При сушке или обжаривании кокос приобретает более насыщенный аромат, напоминающий карамель и поджаренные орехи.

Применение в кулинарии

Кокос используют практически во всех частях тропической кулинарии — от напитков и закусок до основных блюд и десертов.

• Десерты и выпечка. Мякоть и стружку добавляют в печенье, торты, пироги, конфеты, пудинги и сладкие рулеты.
• Кокосовое молоко в карри. Используют для приготовления тайских, индийских, индонезийских и малайзийских блюд с мясом, рыбой, морепродуктами и овощами.
• Супы и соусы. Применяют для придания блюдам густоты, мягкости и характерного тропического аромата.
• Рис и каши. Готовят рис на кокосовом молоке, а также сладкие каши и традиционные блюда из риса и тапиоки.
• Напитки. Кокосовую воду пьют отдельно; мякоть и молоко используют в смузи, коктейлях и горячих напитках.
• Кокосовое масло. Применяют для жарки, выпечки и приготовления блюд, характерных для тропических кухонь.
• Кокосовая мука. Используют в печенье, блинах и других изделиях; она отличается высоким содержанием клетчатки и хорошо впитывает влагу.
• Приправы и пасты. Тёртый кокос входит в состав чатни, пряных паст и соусов Южной и Юго-Восточной Азии.

В рецептах важно различать кокосовую воду, кокосовое молоко и кокосовые сливки: это продукты с разным составом, вкусом и кулинарными свойствами. Кокосовая вода почти прозрачная и маложирная, тогда как молоко и сливки получают из мякоти и они значительно богаче жирами.

Этимология

Русское слово «кокос» заимствовано через европейские языки, в частности через португальское coco. В португальском языке это слово первоначально обозначало гримасу или голову сказочного существа и было связано с внешним видом плода: три тёмных отверстия на скорлупе напоминают глаза и рот.

Английское coconut образовано от coco и слова nut — «орех». Несмотря на название, кокос с ботанической точки зрения является волокнистой костянкой.

Научное название Cocos nucifera относится к кокосовой пальме. Видовой эпитет nucifera образован от латинских корней со значением «несущий орехи».

История

Точное место первоначального одомашнивания кокосовой пальмы остаётся предметом научных исследований. В качестве основных регионов её раннего распространения рассматривают островную Юго-Восточную Азию и районы побережья Индийского океана.

Кокосовая пальма сыграла важную роль в хозяйстве народов тропической Азии и Океании. Плод использовали как пищу и источник жидкости, из мякоти получали масло, а волокна и скорлупу применяли для изготовления верёвок, сосудов и других предметов быта.

Благодаря способности плодов переносить морскую воду и сохранять жизнеспособность семян кокосовая пальма естественным образом распространялась вдоль тропических побережий. Перемещение людей и развитие морской торговли способствовали её распространению по островам Тихого океана, в Южную Азию, Африку и позднее в Америку.

В наши дни кокос занимает важное место в сельском хозяйстве и пищевой промышленности тропических стран, особенно Индонезии, Филиппин, Индии и Шри-Ланки.

Интересные факты

• Кокос — не настоящий орех. Ботанически это костянка с волокнистым наружным слоем, твёрдой скорлупой и семенем внутри.
• Кокосовая вода и молоко — разные продукты. Вода находится внутри плода естественным образом, а молоко получают из измельчённой мякоти.
• Плод приспособлен к распространению по воде. Волокнистая оболочка помогает ему плавать и защищает семя во время переноса морскими течениями.
• Используется почти весь плод. Мякоть идёт в пищу, из неё получают масло и молоко, волокна применяют для производства койры, а скорлупу используют для изготовления посуды и декоративных изделий.
• Кокосовая вода не равна спортивному напитку. Она содержит воду и электролиты, но количество натрия и других минералов зависит от зрелости плода и обычно не совпадает с составом специализированных напитков.
• Молодые и зрелые кокосы различаются. Молодые ценят прежде всего за воду и нежную мякоть, зрелые — за плотную мякоть, подходящую для переработки.

Пищевая ценность

Пищевая ценность кокоса зависит от того, какая часть плода используется.

Мякоть зрелого кокоса содержит много жира, углеводы, пищевые волокна и небольшое количество белка. В ней присутствуют марганец, медь, железо и калий. Кокосовая вода содержит мало жира и обеспечивает поступление жидкости и электролитов. Кокосовое молоко значительно калорийнее воды и может содержать большое количество насыщенных жиров.

В 100 г свежей мякоти зрелого кокоса обычно содержится около 350–360 ккал, тогда как калорийность кокосовой воды составляет примерно 15–25 ккал на 100 мл. Показатели зависят от зрелости плода и обработки.

Хранение

Целые зрелые кокосы хранят в прохладном сухом месте. После вскрытия мякоть следует поместить в закрытую ёмкость и хранить в холодильнике. Свежую кокосовую воду также необходимо охлаждать и употреблять в короткий срок.

Кокосовую стружку хранят в герметичной упаковке, защищая от влаги и посторонних запахов. Кокосовое молоко после вскрытия держат в холодильнике и используют в соответствии с рекомендациями производителя. Нерафинированное кокосовое масло следует защищать от света и загрязнений; его консистенция может меняться в зависимости от температуры.

Меры предосторожности

Кокос может вызывать аллергические реакции, хотя аллергия на него встречается реже, чем аллергия на некоторые другие пищевые орехи. Людям с известной аллергией следует учитывать индивидуальные рекомендации врача.

Мякоть зрелого кокоса и кокосовые продукты с высоким содержанием жира отличаются высокой энергетической ценностью. Кокосовое масло богато насыщенными жирными кислотами, поэтому его желательно употреблять умеренно и не рассматривать как безусловно более полезную замену всем другим растительным маслам.