Комте

https://maisonpuyvalin.com/

Комте (фр. Comte) — это один из самых известных и уважаемых полутвердых сыров Франции, который часто называют «Грюйером из Конте». Это настоящий аристократ в мире сыра: его производство строго регламентировано сертификатом защищенного наименования происхождения (AOC), а история насчитывает более девяти веков.

История

Родина комте — регион Франш-Конте на востоке Франции, граничащий со Швейцарией. Первые упоминания о нем датируются XII веком. Считается, что рецепт придумали пастухи-горцы: весной они уходили с коровами на высокогорные летние пастбища, где не было ледников для хранения свежего молока. Чтобы продукт не пропадал, они варили огромные головки сыра прямо в хижинах, пересаливали их для лучшей сохранности, а осенью спускались в долины и продавали созревшие круги на ярмарках.

География и стандарты AOC

Производить сыр под названием «Комте» имеют право всего несколько районов во французских департаментах Юра, Ду и территория вокруг Бельфора. Регламент настолько строг, что он контролирует даже рацион коров:

1. Коровы. Используется молоко только двух пород — монбельярдской и симментальской.
2. Выпас. На каждую корову должно приходиться не менее 2 гектаров естественных лугов. Им категорически запрещено давать силос, ферменты или химические добавки. Коровы должны питаться свежей травой летом и сеном с этих же лугов зимой.
3. Свежесть молока. Молоко должно быть доставлено на сыроварню максимально свежим. По закону оно может быть нагрето лишь один раз до температуры около 40 градусов перед добавлением закваски. Использование пастеризованного молока исключено.

Технология производства

Для создания одной гигантской головки комте весом от 35 до 45 килограммов требуется около 600 литров отборного молока. Процесс начинается в огромных медных чанах. Медь используется неспроста: этот металл обладает природными антисептическими свойствами и обеспечивает равномерный нагрев сгустка.

После сквашивания массу разрезают специальным инструментом («лирой») на мелкие зерна, перемешивают и снова нагревают для удаления лишней сыворотки. Затем зерно прессуют в формах под огромным весом, чтобы вытеснить остатки влаги. После этого головки отправляют в соляные ванны, а затем — в прохладные погреба на вызревание.

Выдержка и классификация

Минимальный срок созревания комте составляет 4 месяца, но большинство головок выдерживается от 12 до 18 месяцев. Существуют экземпляры экстра-выдержки (резерв), которые зреют 24–36 месяцев, а в элитных ресторанах можно встретить четырехлетний комте.

Каждая готовая головка проходит строгий экзамен у инспекторов. Они оценивают её по 20-балльной шкале (текстура, цвет, размер глазков, аромат). Сыр, набравший 15 баллов и выше, получает престижную зеленую этикетку (высшее качество). Если баллы колеблются от 12 до 15, наклеивается красная этикетка. Если вкус оценивается ниже 3 баллов, такой сыр вообще запрещается продавать под названием «Комте».

Вкус и текстура

У комте нет единого стандарта вкуса — каждая головка уникальна и зависит от того, какие именно цветы росли на лугу в конкретный сезон. В молодом сыре преобладают ноты сливочного масла, карамели, лесных орехов и фруктов. С возрастом появляются более сложные оттенки: какао, жареный миндаль, легкая древесная горчинка и пикантность. Текстура плотная, эластичная, с редкими, но крупными трещинами и глазками неправильной формы.

Как подавать

Во Франции комте часто выступает не просто закуской, а полноценным десертом к вину. Перед подачей его нужно достать из холодильника за 30–40 минут, чтобы жир застыл и раскрыл весь букет ароматов. Он идеально сочетается с белыми винами региона Жюра (например, Vin Jaune), сухими красными винами (Пино Нуар) и сладким белым вином Сотерн. Также комте является обязательным ингредиентом классического французского фондю и лукового супа.

Синонимы: Comte, комте

Разделы: французская кухня, французские сыры, сорта сыра,