Корица
Корица (Cinnamomum) — это вечнозеленое дерево или кустарник, относящийся к роду Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae). Латинское название «истинной» цейлонской корицы — Cinnamomum verum (что переводится как «настоящая корица»), хотя ранее использовалось и название Cinnamomum zeylanicum. Род насчитывает около 300 видов.
Корица также это пряность, высушенная внутренняя кора вечнозеленых деревьев. В качестве пряности используют не саму древесину, а тончайшие слои внутренней коры, которые при высыхании сворачиваются в многослойные трубочки (палочки) или перемалываются в порошок.
Биологическое описание
- Жизненная форма. В естественной среде это вечнозеленое дерево высотой до 10–15 метров. Однако в промышленных плантациях его культивируют как кустарник ради удобства сбора коры.2 источника
- Ствол и ветви. Ветви цилиндрические, к верхушке часто становящиеся трехгранными.
- Листья. Супротивные (растущие парами), кожистые, овально-продолговатые с заостренным кончиком. Длина листа составляет от 7 до 18 см. Листовая пластинка имеет выраженное жилкование с 3–7 главными жилками.
- Цветение. Цветы мелкие, зеленоватого оттенка, собраны в метельчатые соцветия. Несмотря на декоративность листвы, цветы обладают специфическим, довольно неприятным запахом, что характерно для многих растений семейства Лавровых.
- Плоды. После цветения образуются небольшие фиолетовые ягоды диаметром около 1 см, содержащие одно семя.
Основные виды и сорта: корица vs кассия
В мировой торговле под названием «корица» чаще всего скрываются два разных продукта, которые кардинально отличаются по химическому составу, вкусу и цене:
| Характеристика | Цейлонская корица («Настоящая») | Кассия (Китайская, Индонезийская, Вьетнамская) |
|---|---|---|
| Ботаническое название | Cinnamomum verum (син. Cinnamomum zeylanicum) | Cinnamomum cassia, C. burmannii, C. loureiroi |
| Происхождение | Шри-Ланка, Южная Индия | Китай, Индонезия, Вьетнам |
| Внешний вид палочек | Многослойная хрупкая трубочка светлого желто-коричневого цвета. Напоминает свиток папируса. Состоит из десятков тонких слоев тонкой коры. | Плотная, твердая палочка темно-красного или коричневого цвета. Трубочка толстостенная, состоит из одного-двух слоев коры, часто только с одной стороны закручена. |
| Вкус и аромат | Тонкий, сложный, сладковатый, с цветочными нотами. Легко крошится пальцами. | Резкий, жгучий, прямолинейный, с горьковатым оттенком. Очень твердый, его трудно сломать руками. |
| Химический состав | Содержит минимум кумарина (0,004%). Безопасна в любых количествах. | Высокое содержание кумарина (до 5%). При регулярном употреблении в больших дозах может быть токсичен для печени. |
Помимо этих двух основных групп, выделяют и другие региональные сорта:
Малабарская корица (Cinnamomum tamala) - произрастает в Индии и Мьянме. Имеет темную, грубую кору с красноватым оттенком и более мягкий, слегка древесный вкус. Часто используется в смесях карри.
Вьетнамская корица (Cinnamomum loureiroi) считается самой острой и сладкой среди кассий. Обладает мощным ароматом с выраженными нотами гвоздики и мускатного ореха из-за экстремально высокого содержания эфирных масел.
Химический состав
Характерный аромат и вкус корице придает эфирное масло, содержание которого в качественной коре достигает 0,5–1%.
Основной компонент (до 90% объема масла) — коричный альдегид (циннамаль). Он отвечает за жгучий, сладкий вкус и теплый запах. Второй по значимости компонент — эвгенол (около 10%). Он преобладает в листьях коричного дерева и именно он придает схожесть аромата корицы с гвоздикой. Также присутствуют бета-кариофиллен, линалоол и метилхавикол.
Есть еще кумарин — это не компонент эфирного масла (которое отвечает за летучий аромат), а фенольное соединение, определяющее фармакологические и токсикологические свойства коры.
Кумарин проявляется во вкусе как легкая горьковатая «древесная» нота и становится заметен химически только при анализе сухого остатка пряности. Для кулинарии разница критична: если вы планируете давать выпечку детям или употреблять корицу ежедневно в оздоровительных целях, необходимо выбирать исключительно Cinnamomum verum.
Как отличить настоящую корицу от кассии в магазине
- По маркировке. На упаковке настоящей цейлонской корицы всегда будет написано Ceylon Cinnamon. Если написано просто Cinnamon без уточнения страны — это почти наверняка кассия.
- По структуре. Цейлонская палочка рыхлая и легко рассыпается на чешуйки. Кассия выглядит как цельная жесткая щепка.
- По цене. Настоящая корица стоит в 5–10 раз дороже кассии.
Применение
Корица универсальна и используется практически во всех кухнях мира:
- Кондитерские изделия. Основная специя для выпечки (булочки Синнабон, яблочные пироги, штрудели), печенья (имбирные пряники), десертов, шоколада и кофе (например, в рецептах раф-кофе).
- Напитки. Добавка к черному чаю, масала-чаю, горячему шоколаду, глинтвейну и сидру.
- Несладкие блюда. В восточной кухне (Индия, Ближний Восток, Марокко) корицу добавляют в мясные тажины, пловы, супы харчо, соусы к баранине и птице. Она отлично балансирует жирность мяса своей сладостью.
- Консервация. Натуральный антисептик и ароматизатор для джемов, мармеладов, компотов и моченых яблок.
- Садоводство. Молотая корица используется как природный фунгицид. Припудривание срезов растений после обрезки защищает их от гниения и грибковых инфекций.
Интересные факты
В Древнем Египте за одну чашку корицы давали несколько месяцев жалованья рабочего. Египтяне использовали её не только в пищу, но и для бальзамирования мумий.
В русском языке слово «корица» происходит от слова «кора». Исторически на Руси была популярна именно индонезийская кассия, которую везли через Азию, поэтому привычный нам «согревающий» зимний вкус сдобы связан именно с ней, а не с деликатной цейлонской корицей.
