Корица

https://badgut.org/

Корица (Cinnamomum) — это вечнозеленое дерево или кустарник, относящийся к роду Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae). Латинское название «истинной» цейлонской корицы — Cinnamomum verum (что переводится как «настоящая корица»), хотя ранее использовалось и название Cinnamomum zeylanicum. Род насчитывает около 300 видов.

Корица также это пряность, высушенная внутренняя кора вечнозеленых деревьев. В качестве пряности используют не саму древесину, а тончайшие слои внутренней коры, которые при высыхании сворачиваются в многослойные трубочки (палочки) или перемалываются в порошок.

Биологическое описание

• Жизненная форма. В естественной среде это вечнозеленое дерево высотой до 10–15 метров. Однако в промышленных плантациях его культивируют как кустарник ради удобства сбора коры.2 источника
• Ствол и ветви. Ветви цилиндрические, к верхушке часто становящиеся трехгранными.
• Листья. Супротивные (растущие парами), кожистые, овально-продолговатые с заостренным кончиком. Длина листа составляет от 7 до 18 см. Листовая пластинка имеет выраженное жилкование с 3–7 главными жилками.
• Цветение. Цветы мелкие, зеленоватого оттенка, собраны в метельчатые соцветия. Несмотря на декоративность листвы, цветы обладают специфическим, довольно неприятным запахом, что характерно для многих растений семейства Лавровых.
• Плоды. После цветения образуются небольшие фиолетовые ягоды диаметром около 1 см, содержащие одно семя.

Основные виды и сорта: корица vs кассия

В мировой торговле под названием «корица» чаще всего скрываются два разных продукта, которые кардинально отличаются по химическому составу, вкусу и цене:

Помимо этих двух основных групп, выделяют и другие региональные сорта:

Малабарская корица (Cinnamomum tamala) - произрастает в Индии и Мьянме. Имеет темную, грубую кору с красноватым оттенком и более мягкий, слегка древесный вкус. Часто используется в смесях карри.

Вьетнамская корица (Cinnamomum loureiroi) считается самой острой и сладкой среди кассий. Обладает мощным ароматом с выраженными нотами гвоздики и мускатного ореха из-за экстремально высокого содержания эфирных масел.

Химический состав

Характерный аромат и вкус корице придает эфирное масло, содержание которого в качественной коре достигает 0,5–1%.

Основной компонент (до 90% объема масла) — коричный альдегид (циннамаль). Он отвечает за жгучий, сладкий вкус и теплый запах. Второй по значимости компонент — эвгенол (около 10%). Он преобладает в листьях коричного дерева и именно он придает схожесть аромата корицы с гвоздикой. Также присутствуют бета-кариофиллен, линалоол и метилхавикол.

Есть еще кумарин — это не компонент эфирного масла (которое отвечает за летучий аромат), а фенольное соединение, определяющее фармакологические и токсикологические свойства коры.

Кумарин проявляется во вкусе как легкая горьковатая «древесная» нота и становится заметен химически только при анализе сухого остатка пряности. Для кулинарии разница критична: если вы планируете давать выпечку детям или употреблять корицу ежедневно в оздоровительных целях, необходимо выбирать исключительно Cinnamomum verum.

Как отличить настоящую корицу от кассии в магазине

• По маркировке. На упаковке настоящей цейлонской корицы всегда будет написано Ceylon Cinnamon. Если написано просто Cinnamon без уточнения страны — это почти наверняка кассия.
• По структуре. Цейлонская палочка рыхлая и легко рассыпается на чешуйки. Кассия выглядит как цельная жесткая щепка.
• По цене. Настоящая корица стоит в 5–10 раз дороже кассии.

Применение

Корица универсальна и используется практически во всех кухнях мира:

• Кондитерские изделия. Основная специя для выпечки (булочки Синнабон, яблочные пироги, штрудели), печенья (имбирные пряники), десертов, шоколада и кофе (например, в рецептах раф-кофе).
• Напитки. Добавка к черному чаю, масала-чаю, горячему шоколаду, глинтвейну и сидру.
• Несладкие блюда. В восточной кухне (Индия, Ближний Восток, Марокко) корицу добавляют в мясные тажины, пловы, супы харчо, соусы к баранине и птице. Она отлично балансирует жирность мяса своей сладостью.
• Консервация. Натуральный антисептик и ароматизатор для джемов, мармеладов, компотов и моченых яблок.
• Садоводство. Молотая корица используется как природный фунгицид. Припудривание срезов растений после обрезки защищает их от гниения и грибковых инфекций.

Интересные факты

В Древнем Египте за одну чашку корицы давали несколько месяцев жалованья рабочего. Египтяне использовали её не только в пищу, но и для бальзамирования мумий.

В русском языке слово «корица» происходит от слова «кора». Исторически на Руси была популярна именно индонезийская кассия, которую везли через Азию, поэтому привычный нам «согревающий» зимний вкус сдобы связан именно с ней, а не с деликатной цейлонской корицей.

Разделы: специи и пряные растения,