Корн

https://megamarket.ru/

Корн (также валерианница овощная, рапунцель; лат. Valerianella locusta) — вид листового салата, представляющий собой невысокую розетку из множества мелких, нежных и гладких листьев овальной формы.

Органолептические свойства

Листья обладают деликатным сладковато-ореховым вкусом с легким пряным послевкусием и бархатистой текстурой. В отличие от хрустящих сортов (айсберг, романо), корн тает во рту. Цвет листьев варьируется от бледно-зеленого до насыщенного изумрудного.

Биология и история

Относится к семейству Жимолостные (Caprifoliaceae). До 2009 года ботаники ошибочно относили его к семейству Валериановых. Растет мелкими кустиками, которые собирают целиком вместе с корешками. Культура была известна еще в Древнем Риме как средство для укрепления нервной системы (из-за родства с валерианой) и продукт питания бедняков. Массовое распространение в европейской высокой кухне получила в конце XIX века во Франции.

Применение в кулинарии

Корн считается классическим ингредиентом французской и немецкой кухонь. Из-за хрупкости листья употребляют исключительно в свежем виде, никогда не подвергая термической обработке (за исключением случаев легкого увядания на остаточном тепле блюда). Повара используют его двумя способами:

• Моносалаты: подают пучки целиком, заправленные горячим соусом винегрет (растопленное сливочное масло, винный уксус, соль), который лишь слегка размягчает листья.
• Смеси миксов: сочетают с более плотными салатами (руккола, радиккьо, лолло-россо), шпинатом или свекольной ботвой для создания контраста текстур.

Сочетания. Идеально сочетается с грецкими орехами, кедровыми орешками, семечками тыквы, яйцом пашот, жареным беконом, грибами, мягкими сырами (шевр, фета, козий сыр) и цитрусовой цедрой. Сладковатый вкус корна отлично балансирует остроту рукколы и горечь цикория.

Заправка. Листья настолько нежны, что их легко повредить тяжелой ложкой. Заправлять салат рекомендуется непосредственно перед подачей, используя минимум ингредиентов: качественное оливковое масло первого холодного отжима, щепотку морской соли и несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса.

Хранение и обработка

Корн — крайне скоропортящийся продукт. Хранить его следует в вакуумной упаковке или контейнере в холодильнике не более 2–3 суток. Мыть листья нужно очень быстро, буквально ополаскивая в холодной воде, после чего обязательно тщательно просушивать на бумажном полотенце или в центрифуге — лишняя влага мгновенно превращает нежную зелень в кашицу. Нарывают руками, так как контакт с металлическим ножом может вызвать окисление краев листа.

Пищевая ценность

Является низкокалорийным продуктом (около 21 ккал на 100 г). Богат витаминами C, B6, B9 (фолиевая кислота), бета-каротином, а также содержит железо, калий и жирные кислоты Омега-3. Традиционно в народной медицине Европы считался «травой для спокойствия».

Разделы: салаты,