https://delishkitchen.tv/

Короккэ (яп. コロッケ) — одно из самых популярных блюд в категории ёсёку (западная кухня, адаптированная под японский вкус). Это японская версия европейских крокетов.

История

Блюдо попало в Японию в эпоху Мэйдзи: первые упоминания о нем относятся к 1887 году, когда французские крокеты были представлены на выставке в Токио. Изначально классический французский рецепт готовится на основе густого соуса бешамель с сыром и мясом. Однако технология переработки молочных продуктов в Японии того времени не была распространена. Чтобы адаптировать блюдо под местные реалии и доступные ингредиенты, повара заменили соус бешамель на привычное картофельное пюре. Так родился современный облик короккэ.

Технология приготовления

Традиционный процесс требует внимания к деталям, так как текстура блюда имеет решающее значение:

1. Основа. Картофель варят «в мундире», очищают и протирают через дуршлаг или сито для получения максимально нежного, воздушного пюре без комочков.
2. Начинка. На сковороде обжаривается мелко нарезанный лук с говяжьим или свиным фаршем. В массу добавляют соль, перец и небольшое количество сливок или молока для сочности.
3. Сборка. Остывшее пюре смешивают с начинкой, формируют плоские продолговатые котлеты (овальная форма помогает им равномернее прожариваться во фритюре).
4. Панировка. Классическая трехслойная схема — мука, льезон (яйцо, слегка разбавленное водой) и панировочные сухари. Для короккэ чаще всего используют обычные мелкие сухари, а не хлопья панко, чтобы получить более плотную и гладкую корочку.
5. Жарка. Котлеты опускаются в масло средней температуры (около 160–170 °C) до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые короккэ обязательно выкладывают на решетку или бумажные салфетки. Японцы считают, что избыток масла на поверхности — признак неумелого повара.

Классические виды короккэ

• Дзягаимо-но короккэ (картофельный). Самый распространенный вид. Внутри только картофельное пюре с обжаренным луком и кусочками говядины.
• Куриму (сливочный). Более дорогая вариация на основе соуса бешамель с курицей, грибами (часто шиитаке) или морепродуктами (креветками, крабом). Имеет ярко-белый цвет внутри.
• Кани (крабовый). С начинкой из натурального мяса краба или качественных крабовых палочек (каникама) с добавлением кукурузы.
• Карэ (карри). Пюре смешивается с японским соусом карри, приобретая насыщенный желтый или светло-коричневый цвет.
• Каботя (тыквенный). Сладковатая начинка из печеной тыквы кабоча, часто идет как вегетарианский вариант.

Подача и употребление

Короккэ едят как горячими, так и холодными. Традиционно их поливают густой одноименной приправой — соусом короккэ-соусу (темным, сладковато-пряным, похожим на тонкацу-соус), кладут сверху ложку английской горчицы или сбрызгивают вустерским соусом.

В быту это универсальное блюдо:

• Его продают в специализированных лавках (короккэ-я) и супермаркетах на горячих витринах.
• Короккэ является частым гостем в школьных обедах и домашних бэнто.
• Подается как гарнир к популярному блюду кацукарэ (котлета тонкацу с рисом и карри).

Разделы: японская кухня,