Корюшка

https://www.seaforager.com/

Корюшка (Smelt) — общее название небольших стайных рыб семейства корюшковых (Osmeridae), обитающих в северных и умеренных водах Северного полушария. Корюшки имеют большое промысловое и кулинарное значение в России, странах Северной Европы, Японии и Северной Америке. Для свежей рыбы характерен своеобразный запах, напоминающий запах свежего огурца, благодаря которому корюшка получила широкую известность.

Внешний вид

Корюшка — небольшая рыба с удлинённым, слегка сжатым с боков телом, относительно крупной головой и большим ртом. Спина обычно зеленовато-серая или оливковая, бока серебристые, брюхо светлое.

Тело покрыто мелкой легко опадающей чешуёй. Как и у других корюшковых, у корюшки имеется небольшой жировой плавник между спинным и хвостовым плавниками.

Размер зависит от вида. Многие корюшки имеют длину около 10–20 см, однако некоторые виды и популяции бывают значительно крупнее.

Виды

К семейству корюшковых относится несколько родов и десятки видов. Среди наиболее известных:

• Европейская корюшка (Osmerus eperlanus) — распространена в северной Европе, Балтийском, Северном и других прилегающих морях, а также в некоторых пресных водоёмах.
• Азиатская корюшка (Osmerus mordax) — широко распространена в северных районах Евразии и Северной Америки. В русскоязычной литературе название может применяться к нескольким близким формам и популяциям.
• Малоротая корюшка (Hypomesus japonicus) — небольшая тихоокеанская рыба, известная в том числе в водах Дальнего Востока.
• Снеток — мелкая форма корюшковых рыб, традиционно используемая в качестве пищевой рыбы. В русской кухне снеток особенно известен в сушёном виде.

В торговле и бытовой речи конкретный вид не всегда указывается, поэтому название «корюшка» может обозначать разные виды и формы семейства.

Распространение и образ жизни

Корюшки обитают преимущественно в холодных и умеренных водах. Большинство видов — стайные пелагические рыбы, питающиеся планктоном, мелкими ракообразными и другими небольшими водными организмами.

Многие корюшковые проводят большую часть жизни в море, но подходят в реки для нереста. Некоторые формы постоянно живут в пресной воде.

Весной корюшка подходит к берегам и входит в реки, где происходит нерест. Массовые подходы рыбы исторически имели большое значение для местного промысла.

Запах свежего огурца

Одна из наиболее известных особенностей корюшки — характерный запах свежего огурца.

Он особенно заметен у свежей рыбы и связан с летучими органическими соединениями, присутствующими в тканях корюшковых. Поэтому выражение «пахнет огурцом» стало традиционным способом описания свежей корюшки.

После жарки запах изменяется, уступая место характерному аромату жареной рыбы.

Вкус и свойства мяса

Мясо корюшки белое, нежное и достаточно жирное. Вкус мягкий, но хорошо выраженный.

Благодаря небольшому размеру корюшку часто готовят целиком. У мелких экземпляров после жарки съедобными становятся не только мясо и кожа, но и мелкие кости.

Корюшка содержит полноценный белок, жирные кислоты, витамины группы B и минеральные вещества. Пищевая ценность зависит от вида, сезона и размера рыбы.

Кулинарное использование

Корюшку чаще всего:

• жарят целиком;
• запекают;
• солят;
• коптят;
• сушат;
• маринуют;
• используют для приготовления рыбных супов.

Жареная корюшка

Жарка — один из наиболее традиционных способов приготовления корюшки. Рыбу обычно очищают от внутренностей, промывают и обсушивают, после чего обваливают в муке и жарят в растительном масле.

Мелкую корюшку можно жарить целиком. При этом хрустящая кожа и мелкие кости становятся частью готового блюда.

Жареную корюшку часто подают с картофелем, свежими или маринованными овощами, зеленью и лимоном.

Солёная и маринованная корюшка

Корюшку солят целиком или после предварительной разделки. Солёная рыба хорошо сохраняет характерный вкус и используется как холодная закуска.

Маринованную корюшку готовят с луком, специями и уксусом или другой кислой средой. Небольшой размер рыбы позволяет использовать её целиком.

Копчёная и сушёная корюшка

Корюшку можно коптить горячим или холодным способом. Мелкие экземпляры также сушат и вялят.

Особенно известен снеток — мелкая корюшковая рыба, которую традиционно заготавливали сушёной. Сушёный снеток использовали не только как самостоятельную закуску, но и как продукт для приготовления супов и других блюд.

Корюшка в русской кухне

Корюшка особенно прочно связана с кухней северо-западных и северных регионов России, а также с Дальним Востоком.

В Санкт-Петербурге традиционно отмечают сезон массового хода корюшки. Весенняя жареная корюшка стала одним из характерных региональных блюд.

На Дальнем Востоке корюшковые также имеют большое значение. В зависимости от вида и местной традиции их жарят, солят, сушат и коптят.

Корюшка в кухнях других стран

Европейская корюшка используется в кухнях стран Северной Европы, особенно в районах Балтийского моря.

В Японии небольшие корюшковые рыбы используются в жареном, сушёном и других видах. Близкие виды также имеют значение в кухнях Кореи и других стран Восточной Азии.

Как выбрать

Свежая корюшка должна иметь влажную поверхность, плотное тело и чистый свежий запах. Характерный огуречный аромат является нормальным признаком свежей рыбы.

Чешуя у корюшки мелкая и легко повреждается, поэтому небольшое количество осыпавшейся чешуи само по себе не свидетельствует о порче.

У замороженной рыбы желательно отсутствие толстого слоя льда, выраженного обезвоживания и признаков повторного замораживания.

Корюшка и снеток

Снеток — традиционное название мелкой корюшковой рыбы, прежде всего небольшой формы европейской корюшки. В пищевой практике снеток обычно ассоциируется с сушёной или вяленой рыбой.

Таким образом, снеток не следует рассматривать просто как другое название любой корюшки: термин имеет более узкое историческое и промысловое значение.

Интересные факты

• Характерный запах свежего огурца — одна из самых известных особенностей корюшки.
• Корюшка относится к семейству корюшковых, куда входят также мойва и некоторые другие небольшие рыбы.
• Несмотря на небольшой размер, корюшка образует крупные стаи и имеет большое значение в пищевых цепях северных морей.
• Весенний ход корюшки в реки во многих регионах превращается в заметное сезонное событие.
• В Санкт-Петербурге корюшка считается одним из гастрономических символов весны; ей посвящены ежегодные городские праздники.

Синонимы: Smelt

Разделы: рыба и морепродукты,