Крабы

https://www.saveur.com/

Крабы (crabs) — общее название морских, пресноводных и некоторых солоноватоводных десятиногих ракообразных, большинство которых относится к инфраотряду Brachyura. Крабы не представляют собой один биологический таксон уровня семейства или рода: это многочисленная группа, включающая множество семейств, родов и видов. Для них характерны широкая уплощённая головогрудь, короткое брюшко, подогнутое под тело, и пять пар ходильных ног, первая из которых у большинства видов преобразована в клешни.

Крабы имеют большое значение для промыслового рыболовства и кулинарии. В пищу используют мясо клешней, ходильных ног, плечевых частей и тела; у некоторых видов ценятся также внутренние съедобные части и икра самок. Разные виды крабов значительно различаются по размеру, строению, вкусу и способам приготовления.

Систематика

Настоящие крабы относятся к инфраотряду Brachyura, входящему в отряд десятиногих ракообразных (Decapoda).

К Brachyura принадлежат многочисленные семейства, в том числе:

• Cancridae — собственно крабы рода Cancer;
• Portunidae — крабы-плавунцы, или плавунцы;
• Majidae — крабы-пауки;
• Geryonidae и родственные группы — глубоководные крабы;
• Eriphiidae и близкие группы — каменные и рифовые крабы;
• Varunidae — ряд прибрежных и пресноводных крабов;
• Ocypodidae — крабы-привидения и крабы-скрипачи;
• Xanthidae — многочисленные морские крабы.

Точное систематическое положение отдельных групп периодически пересматривается: современные классификации используют молекулярные и морфологические данные, поэтому состав семейств и родов в справочной литературе может различаться. FAO в статистике промысла также учитывает крабов по отдельным видам, родам и более крупным группам, а не как единую промысловую единицу.

Камчатский краб и другие «крабы»

Важное исключение составляет камчатский краб (Paralithodes camtschaticus). Несмотря на название и внешнее сходство с настоящими крабами, он относится не к Brachyura, а к другой группе десятиногих — Anomura, семейству Lithodidae.

Поэтому в строгом зоологическом смысле камчатский краб не является настоящим крабом. Однако в промысловой, торговой и кулинарной терминологии он традиционно называется крабом.

Поскольку камчатский краб имеет большое самостоятельное значение, его биологию, промысел и кулинарное использование целесообразно рассматривать в отдельной статье.

Внешний вид и строение

Тело краба покрыто твёрдым хитиновым панцирем. Головогрудь обычно широкая и уплощённая, а брюшко сильно укорочено и подогнуто под нижнюю сторону тела. Такая форма резко отличает крабов от большинства других десятиногих ракообразных.

Первая пара ходильных конечностей преобразована в клешни (chelae). Они служат для захвата пищи, защиты и взаимодействия с другими особями. Размер и форма клешней сильно различаются у разных видов.

У некоторых крабов последняя пара ног также специализирована. Особенно характерны плавательные ноги у крабов-плавунцов семейства Portunidae: они позволяют активно перемещаться в толще воды.

Образ жизни

Большинство крабов — морские животные. Они встречаются от приливной зоны до значительных глубин и заселяют самые разные местообитания: каменистые берега, песчаное и илистое дно, коралловые рифы, заросли морской травы, мангровые леса и глубоководные районы.

Существуют также пресноводные и полупресноводные крабы. Некоторые виды способны длительное время находиться вне воды, если сохраняют влажность жабр.

Крабы всеядны или хищны. В зависимости от вида они питаются моллюсками, червями, иглокожими, другими ракообразными, рыбой, падалью, водорослями и органическими остатками.

Многие крабы ведут преимущественно донный образ жизни и активно перемещаются в поисках пищи. Некоторые виды роют норы или используют естественные укрытия.

Линька и рост

Рост краба происходит посредством линьки. Старый панцирь сбрасывается, после чего животное оказывается покрытым мягким новым покровом. В этот период краб особенно уязвим и старается укрываться.

Сразу после линьки панцирь содержит значительно меньше минеральных веществ и остаётся мягким. По мере его затвердевания краб восстанавливает обычную защиту.

Эта особенность имеет непосредственное кулинарное значение. Крабов с мягким после линьки панцирем называют soft-shell crabs («мягкопанцирные крабы»). Их можно готовить целиком, поскольку панцирь ещё достаточно мягок для употребления.

Наиболее известные пищевые крабы

Европейский съедобный краб

Европейский съедобный краб (Cancer pagurus, edible crab) — крупный морской краб северо-восточной Атлантики и прилегающих морей. Имеет широкую массивную головогрудь и мощные клешни. Является важным промысловым видом Европы и ценится за мясо клешней и тела. FAO выделяет Cancer pagurus как самостоятельный объект промысловой статистики.

Синие крабы

Синие крабы — несколько промыслово важных видов семейства Portunidae. Особенно известны американский синий краб (Callinectes sapidus) и синий плавательный краб (Portunus segnis).

Американский синий краб имеет большое значение для промысла на атлантическом побережье Северной Америки. Он также распространился в Средиземном море, где стал объектом специального промысла. FAO рассматривает Callinectes sapidus как отдельный промысловый вид и описывает его биологию, промысел твёрдопанцирных и мягкопанцирных особей.

Голубой плавательный краб

Голубой плавательный краб (Portunus pelagicus, blue swimming crab) — крупный индопацифический представитель Portunidae. Имеет широкое плоское тело и последнюю пару ног, преобразованную в плавательные лопасти. Это один из важных промысловых крабов тропических и субтропических морей.

Краб-стригун

Под названием краб-стригун в русской торговой практике могут подразумеваться представители рода Chionoecetes, прежде всего снежный краб и близкие виды. В англоязычной торговле широко употребляется название snow crab. Это важная группа холодноводных промысловых крабов.

К этой группе относятся, в частности, Chionoecetes opilio и близкие виды. FAO учитывает представителей Chionoecetes как значимый объект мирового промысла.

Краб-паук

Крабы-пауки (spider crabs) — представители семейства Majidae и родственных групп, характеризующиеся длинными тонкими ногами и относительно небольшим телом. Кулинарное значение имеют, в частности, представители рода Maja, встречающиеся в европейских и средиземноморских водах.

Их мясо используют аналогично мясу других крупных морских крабов, хотя выход съедобной части относительно массы животного может быть невысоким.

Мангровые, или грязевые, крабы

Мангровые крабы (mud crabs) рода Scylla обитают в тропических прибрежных водах, эстуариях и мангровых экосистемах Индо-Тихоокеанского региона. Они имеют массивные клешни и высоко ценятся в кухнях Юго-Восточной Азии.

Некоторые виды рода Scylla являются объектами специализированной аквакультуры.

Китайский мохнорукий краб

Китайский мохнорукий краб (Eriocheir sinensis, Chinese mitten crab) — прибрежно-пресноводный краб, естественный ареал которого связан с Восточной Азией. Характерная особенность — густое опушение клешней.

В Китае этот краб имеет большое кулинарное значение. Особо ценятся самки с развитыми половыми продуктами, которые употребляют в сезон размножения.

Вне естественного ареала китайский мохнорукий краб является инвазивным видом и известен, в частности, в Европе. В международной статистике промысла он выделяется отдельно.

Промысел

Промысел крабов ведётся различными способами в зависимости от вида и местообитания. Наиболее распространены специализированные крабовые ловушки и порядки ловушек (crab pots), позволяющие добывать крабов без значительного повреждения их панциря.

Некоторые виды добывают сетями, тралами или другими специализированными снастями.

Промысел большинства коммерчески важных крабов регулируется ограничениями на размер, пол, сезон и количество добываемых особей. Особое внимание уделяется защите самок с икрой и сохранению воспроизводства популяций.

Крабовый промысел имеет большое международное значение: в статистике FAO отдельно учитываются европейский съедобный краб, различные плавунцы, крабы-стригуны, крабы-пауки и другие промысловые группы.

Кулинарное использование

Краба чаще всего готовят целиком, после чего извлекают мясо из панциря. Крупные клешни и конечности особенно ценятся из-за высокого содержания мяса.

Основные способы приготовления:

• варка;
• приготовление на пару;
• запекание;
• приготовление на гриле;
• жарка;
• тушение;
• использование очищенного мяса в супах и соусах;
• добавление в салаты, пасту, рис и другие блюда.

Крабовое мясо также подвергают пастеризации, замораживанию, консервированию и другим видам обработки. В торговле оно может продаваться как цельными конечностями, так и очищенным мясом.

Съедобные части

Количество и расположение мяса зависят от вида и размера краба.

Основными съедобными частями являются:

• мясо клешней;
• мясо ходильных ног;
• мясо плечевых и прилегающих к телу частей конечностей;
• мясо тела;
• у некоторых видов — половые продукты самок.

У крупных крабов клешни часто содержат наиболее крупные и легко извлекаемые куски мяса. У видов с тонкими длинными ногами значительная часть мяса находится в конечностях.

После приготовления мясо извлекают специальными щипцами или крабовыми вилками. Панцирь и другие твёрдые части могут использоваться для приготовления бульонов и соусов.

Крабовое мясо и «крабовые палочки»

Натуральное крабовое мясо получают непосредственно из краба. В торговле его могут продавать охлаждённым, замороженным, пастеризованным или консервированным.

Крабовые палочки — другой продукт. Обычно они изготавливаются из переработанного рыбного белка, прежде всего сурими, и не являются просто измельчённым мясом краба. Поэтому термин «краб» на упаковке такого продукта не следует понимать как указание на использование настоящего крабового мяса.

Вкус и текстура

Вкус крабового мяса обычно сладковатый, нежный и выраженно морской. При этом разные виды заметно различаются.

Мясо клешней часто плотнее и волокнистее, тогда как мясо тела может быть более мягким и нежным. У крупных холодноводных крабов вкус обычно мягкий и сладковатый, без резкой морской ноты.

Краб легко теряет сочность при чрезмерной тепловой обработке, поэтому его обычно готовят только до полной готовности мяса.

Soft-shell crab

Soft-shell crab — не отдельный вид, а кулинарное обозначение краба, недавно прошедшего линьку. После сбрасывания старого панциря новый покров ещё мягкий, поэтому краба можно готовить целиком.

Особенно распространены блюда из soft-shell crab в кухнях США и стран Восточной и Юго-Восточной Азии. Краба обычно жарят во фритюре, на сковороде или готовят на гриле.

Преимущество такой продукции — возможность употреблять практически всё животное целиком, включая мягкий панцирь и конечности.

Пищевая ценность и безопасность

Крабовое мясо является источником полноценного белка, витамина B12, селена, фосфора и других минеральных веществ. Содержание жира обычно невелико, хотя состав существенно зависит от вида и съедобной части.

Как и другие ракообразные, крабы относятся к распространённым пищевым аллергенам.

Особое значение имеет свежесть: после гибели краба качество мяса быстро ухудшается. Поэтому для некоторых промысловых видов важна быстрая переработка после вылова. Приготовленных крабов следует хранить в холодильнике и не употреблять продукт с признаками порчи.

Терминология

Крабы, камчатский краб и другие десятиногие

В кулинарной торговле словом «краб» обозначают значительно более широкий круг животных, чем в строгой зоологической классификации. Большинство настоящих крабов относится к Brachyura, тогда как камчатский краб и некоторые другие промысловые «крабы» относятся к Anomura.

Отдельно важно не смешивать крабов с другими крупными десятиногими ракообразными:

• крабы — преимущественно Brachyura, с широким телом и коротким подогнутым брюшком;
• камчатский краб — Anomura, но традиционно называется крабом в торговле и кулинарии;
• омар — Nephropidae, с крупными клешнями и длинным брюшком;
• лангуст — Palinuridae, без крупных клешней;
• лангустин — Nephrops norvegicus, небольшой родственник омаров с клешнями;
• речной рак — пресноводные Astacidae, Cambaridae и Parastacidae.

Таким образом, краб — прежде всего кулинарное и обиходное название большой группы десятиногих ракообразных, но в строгой зоологической терминологии оно относится главным образом к Brachyura. Для кулинарного словаря особенно важно различать настоящих крабов и торговые названия вроде «камчатского краба», поскольку внешнее сходство и общее промысловое название не всегда отражают родство животных.

Синонимы: crabs

Разделы: рыба и морепродукты,