Красная бобовая паста

https://www.sohu.com/

Доуша, Красная бобовая паста (кит. 豆沙, dousha) — традиционная густая начинка и самостоятельный десертный ингредиент дальневосточной кухни. Представляет собой гомогенное пюре из уваренных с сахаром красных бобов адзуки (Vigna angularis). В русскоязычной гастрономической литературе также встречается под названиями «паста из сладкой фасоли» или «сладкая соевая паста», однако последнее неверно: адзуки является самостоятельной культурой семейства бобовых.

Вкусовой профиль: насыщенный сладкий с характерной тонкой землистой горчинкой самих бобов. Текстура может быть как шелковистой и однородной, так и зернистой, напоминающей густой яблочный повидло.

Применение

Классическая начинка для паровых булочек баоцзы, китайских лунных пряников юэбин, слоеных пирожков шумай, рисовых шариков танъюань (которые едят во время Праздника фонарей) и тонтоу (десертных пампушек). Также используется как топинг для ледяной крошки байдин, тостов по-гонконгски, вафель и традиционного японского десерта ан-пан. В Японии аналогичная паста называется анко.

Культурный контекст

Красный цвет в китайской культуре символизирует радость, удачу и защиту от злых духов. Поэтому блюда с красной бобовой пастой исторически были обязательными атрибутами свадебных церемоний, празднований дней рождения и Нового года. Кроме того, благодаря высокой питательности и долгому сроку хранения, эта паста веками служила стратегическим запасом провизии в дальних походах и мореплаваниях.

Технология приготовления

Сухие бобы замачивают в воде на несколько часов для размягчения оболочки, затем отваривают до полной готовности без добавления соли. После этого массу либо протирают через мелкое сито для удаления плотной внешней кожуры (получается гладкая премиальная паста), либо взбивают вместе с ней (традиционный деревенский вариант с более грубой текстурой). Получившееся пюре долго уваривается в чугунных котлах с тростниковым или обычным белым сахаром, патокой и часто с добавлением свиного смальца, кокосового масла или кунжутного масла. Жир придает массе пластичность, глянцевый блеск и предотвращает высыхание. Конечная консистенция варьируется от текучего джема до плотного мармелада, способного держать форму при нарезке.

Разновидности

• Цзяньдоу (традиционная): содержит кусочки неочищенных бобов, имеет грубую текстуру.
• Тяньшао или хуашао (гладкая): полностью очищенная от оболочек, кремообразная масса премиум-класса.
• Пинбэй (несладкая): готовится без сахара, сохраняет естественный вкус бобов; используется в некоторых острых супах и закусках.

Другие названия

• Анко (яп. 餡子) — японский термин для любой сладкой пасты из бобов (как из адзуки, так и из белой фасоли).
• Хундоу (кит. 红豆) — дословно «красные бобы»; название часто применяется к самой пасте в разговорной речи южных провинций Китая.
• Доуша (кит. 豆沙) — наиболее распространенное кулинарное наименование именно подслащенной пасты.
• Анг-нин-мао-шоу (кант. 紅豆蓉) — кантонское произношение, принятое в кухне Гонконга и южного Китая.

Синонимы: дуоша, dousha

Разделы: китайская кухня,