Красная рыба

https://д-в-морепродукты.рф/

Красная рыба (red fish, salmon) — традиционное русское кулинарное обозначение ценных видов рыб с красноватым, розовым или оранжевым мясом, прежде всего лососёвых. В современной торговле и бытовой речи под красной рыбой обычно понимают лососей: горбушу, кету, нерку, кижуча, чавычу, сёмгу и форель.

Название не является строгим биологическим термином. Более того, историческое понятие «красная рыба» было значительно шире современного и первоначально обозначало ценную рыбу вообще, а не только рыбу с красным мясом.

Что называют красной рыбой

В современной кулинарии к красной рыбе прежде всего относят представителей семейства лососёвых (Salmonidae):

горбушу;
кету;
нерку;
кижуча;
чавычу;
сёмгу, или атлантического лосося;
форель.

У этих рыб мясо может быть не только красным, но и розовым, оранжевым или довольно светлым. Оттенок зависит от вида, возраста, питания и условий жизни рыбы.

Термин «красная рыба» поэтому следует воспринимать как кулинарное и торговое обозначение, а не как название отдельной группы рыб.

Историческое значение термина

В старорусской и русской торговой традиции слово «красный» имело значение «красивый», «ценный», «лучший». Поэтому красной рыбой исторически могли называть не только лососей.

К этой категории относили особенно ценные промысловые виды, в том числе осетровых. Таким образом, историческое значение выражения значительно отличается от современного бытового употребления.

Сегодня, когда говорят о красной рыбе в магазине, ресторане или рецепте, почти всегда имеют в виду лососёвых.

Основные виды

Горбуша

Горбуша — сравнительно небольшой тихоокеанский лосось с розовым мясом и умеренной жирностью.

Она широко используется для жарки, запекания, копчения, соления и производства консервов. Благодаря высокой численности горбуша относится к наиболее доступным видам красной рыбы.

Кета

Кета — крупный тихоокеанский лосось с плотным светло-розовым или оранжево-розовым мясом.

Её используют для запекания, жарки, копчения и соления. Икра кеты крупная и является одним из наиболее известных видов красной икры.

Нерка

Нерка имеет ярко-красное мясо и более выраженный вкус. Она сравнительно жирная и обладает плотной консистенцией.

Подходит для жарки, запекания, гриля, соления и копчения.

Кижуч

Кижуч — тихоокеанский лосось среднего или крупного размера с плотным красно-оранжевым мясом.

Используется свежим, замороженным, солёным и копчёным. Хорошо подходит для жарки, запекания и приготовления на гриле.

Чавыча

Чавыча — крупнейший из тихоокеанских лососей. Её мясо ярко окрашено, отличается высокой жирностью и насыщенным вкусом.

Ценится для жарки, запекания, гриля, копчения и засолки.

Сёмга

Сёмга — традиционное русское название атлантического лосося (Salmo salar). Мясо обычно оранжево-розовое, достаточно жирное и нежное.

Сёмгу широко используют для жарки, запекания, гриля, слабого посола и копчения.

Форель

Форель — общее название ряда видов и форм лососёвых рыб, среди которых в пищевой торговле особенно распространена радужная форель.

Мясо может быть беловатым, розовым или оранжевым. Форель выращивают в больших количествах, поэтому она широко доступна в свежем виде.

Цвет мяса

Красный или розовый цвет мяса лососёвых связан прежде всего с содержанием каротиноидных пигментов, особенно астаксантина.

Эти вещества поступают в организм рыбы с пищей. У диких лососей важную роль играет питание ракообразными и другими организмами, содержащими каротиноиды.

В аквакультуре окраску мяса также регулируют составом корма.

Поэтому цвет мяса сам по себе не является надёжным показателем качества рыбы.

Мясо и вкус

Мясо разных видов красной рыбы значительно отличается по жирности, плотности и вкусу.

Горбуша обычно менее жирная и имеет более мягкий вкус. Нерка обладает более насыщенным вкусом и плотным мясом. Чавыча и некоторые виды форели отличаются высокой жирностью.

У большинства лососёвых мясо достаточно плотное, хорошо сохраняет форму при тепловой обработке и подходит для различных способов приготовления.

Приготовление

Жарка

Красную рыбу жарят порционными кусками, стейками или филе.

Филе с кожей обычно начинают жарить кожей вниз, чтобы получить хрустящую корочку и сохранить форму куска.

Продолжительность приготовления зависит от толщины филе и жирности конкретного вида. Пережаривание приводит к потере влаги и сухости мяса.

Запекание

Запекание подходит практически для всех распространённых видов красной рыбы.

Целую рыбу, филе или стейки запекают с лимоном, луком, зеленью, овощами, сливочным или растительным маслом.

Более постные виды, например горбуша, хорошо сочетаются с соусами и другими компонентами, препятствующими пересыханию.

Гриль

Жирные и достаточно плотные виды, такие как сёмга, нерка и чавыча, хорошо подходят для приготовления на гриле.

Куски можно готовить с кожей или на решётке. При высокой температуре особенно важно не передерживать рыбу.

Варка и приготовление на пару

Красную рыбу можно варить, припускать и готовить на пару. Такие способы позволяют получить нежное мясо и подходят для приготовления супов, холодных блюд и диетических вариантов.

Тушение

Рыбу тушат с овощами, сливочными, томатными и другими соусами. Этот способ особенно удобен для менее жирных видов.

Соление

Красная рыба широко используется для слабого и среднего посола.

Для этого чаще всего используют филе сёмги, форели, горбуши, кеты и других лососёвых. Рыбу натирают солью, иногда добавляют сахар, укроп, перец и другие приправы.

После выдержки в холодильнике рыба приобретает более плотную консистенцию и характерный вкус слабосолёного продукта.

Слабосолёная красная рыба используется для бутербродов, блинов, канапе, салатов и других холодных закусок.

Копчение

Лососёвых коптят горячим и холодным способом.

Горячее копчение одновременно готовит рыбу и придаёт ей аромат дыма. Мясо получается мягким и сочным.

Холодное копчение позволяет получить более плотный продукт с выраженным копчёным вкусом. Такой способ особенно распространён для филе сёмги, форели и других лососевых.

Икра

Самки лососёвых дают красную икру — один из наиболее известных продуктов переработки красной рыбы.

Икра горбуши, кеты, нерки, кижуча и чавычи различается по размеру, цвету, плотности оболочки и вкусу.

Таким образом, красная рыба и красная икра связаны происхождением, но являются разными продуктами.

Свежая, замороженная и переработанная рыба

Красная рыба поступает в продажу в различных формах:

целая свежая или охлаждённая;
потрошёная;
филе;
стейки;
замороженная;
солёная;
копчёная;
консервированная.

Филе удобно для быстрого приготовления, тогда как целая рыба позволяет использовать также голову, хребет и другие части для бульонов и супов.

Пищевая ценность

Лососёвые являются источником полноценного белка и содержат жиры, в том числе омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты.

Количество жира значительно различается между видами и зависит от возраста, сезона и условий жизни рыбы.

Кроме белка и жиров, красная рыба содержит витамины группы B, витамин D и ряд минеральных веществ.

Солёная и копчёная продукция содержит больше соли, чем свежая рыба.