Крауди

https://hf-cheeses.com/

Крауди (Crowdie) — это один из старейших и самых аутентичных мягких сыров Шотландии. Его название происходит от гэльского слова «gruth», что означает просто «творог». Это сыр бедных шотландских фермеров, который олицетворяет суровую простоту и практичность Хайленда.

История

Корни Крауди уходят в глубокую древность: считается, что его готовили еще пикты или викинги задолго до появления на островах норманнов.

Это был типичный домашний сыр для личного потребления. Шотландские горцы использовали обезжиренное молоко, которое оставалось после снятия сливок (из этих сливок делали масло). Сыр не требовал сложного оборудования или долгого хранения, поэтому он идеально подходил для изолированных ферм Нагорья. В промышленных масштабах производство почти исчезло к середине XX века, пока в 1962 году Сюзанна Стоун (Susannah Stone) не возродила рецепт на своей ферме Highland Fine Cheeses.

Производство

Крауди относится к категории свежих кисломолочных сыров. Его технология уникальна тем, что в классическом рецепте не используется сычужный фермент:

1. Обезжиренное коровье молоко естественным образом скисает при комнатной температуре благодаря молочнокислым бактериям.
2. Когда кислотность достигает нужного уровня, молоко сворачивается само по себе, образуя нежный творог.
3. Массу слегка подогревают, чтобы помочь сыворотке отделиться, затем откидывают на ткань.
4. Готовый мягкий сгусток солят и иногда смешивают со свежемолотым черным перцем или обваливают в дробленых овсяных хлопьях или грецких орехах для защиты поверхности.
5. Созревание практически отсутствует — сыр едят сразу же или через несколько дней после приготовления.

Внешний вид и текстура

• Текстура. Очень мягкая, рыхлая, влажная и крошащаяся. Она напоминает густой творожный сыр или домашнюю рикотту, но более зернистая.
• Цвет. Чисто белый.
• Вкус. Ярко выраженный кисломолочный, освежающий, с заметной солоноватой кислинкой. Он гораздо острее и «молочнее» на вкус, чем французский Шевр или итальянский Маскарпоне.

Гастрономические сочетания

Крауди традиционно подают как простую закуску:

• Намазывают на пресные овсяные лепешки (oatcakes) или черный хлеб.
• Подают с отварной свеклой или печеным картофелем.
• Используют как основу для знаменитого шотландского десерта Кранакан (Cranachan): исторически сыр смешивали со взбитыми сливками, медом, виски и обжаренной овсянкой (хотя сегодня чаще используют просто сливки).

Синонимы: Crowdie

Разделы: шотландская кухня, сорта сыра,