Крем де кассис (crème de cassis)

https://en.wikipedia.org/

Крем де кассис (Crème de cassis) — французский сладкий ликёр из чёрной смородины (cassis, Ribes nigrum). Его получают мацерацией ягод в спирте с последующим добавлением сахара. Напиток отличается насыщенным тёмно-рубиновым или пурпурным цветом, интенсивным ароматом чёрной смородины, высокой сладостью и густой, бархатистой текстурой.

История

Современная история Crème de cassis особенно тесно связана с Дижоном. Согласно французскому Национальному институту происхождения и качества (INAO), рецепт ликёра был создан в Дижоне в 1841 году ликёристом Денисом Лагуттом, который начал получать напиток мацерацией целых ягод чёрной смородины в спирте. Crème de cassis быстро приобрёл популярность и постепенно вытеснил распространённые в то время смородиновые ратафии.

Развитие производства ликёра способствовало распространению культуры чёрной смородины в Бургундии. В дальнейшем Дижон стал одним из главных центров производства Crème de cassis.

Название Cassis de Dijon получило особую защиту после того, как популярность напитка привела к появлению продукции, выдававшей себя за дижонскую. В 1923 году Апелляционный суд Дижона закрепил известность продукта и связал его производство с местом происхождения.

Производство

Основой традиционного Crème de cassis служат целые ягоды чёрной смородины. Их подвергают мацерации в пищевом спирте, извлекая цвет, аромат и вкус плодов. После этого спиртовой настой смешивают с сахаром.

Для Cassis de Dijon официально установлен способ холодной мацерации целых ягод в сельскохозяйственном спирте. Готовый ликёр отличается особенно интенсивным ароматом свежей чёрной смородины, без выраженных варёных или джемовых оттенков.

Важную роль играет сорт ягод. В бургундском производстве особенно ценится Noir de Bourgogne — старый французский сорт чёрной смородины, который традиционно используется ликёристами для получения ароматных и насыщенных продуктов.

Вкус и аромат

Crème de cassis обладает очень насыщенным ароматом спелой чёрной смородины. Во вкусе сочетаются выраженная фруктовая кислотность, характерная ягодная терпкость и большое количество сахара.

Текстура обычно густая и сиропообразная. Цвет может варьироваться от глубокого рубинового до фиолетового и почти чёрного. У качественного ликёра аромат должен напоминать свежую ягоду, а не только варенье или искусственный ароматизатор. Для Cassis de Dijon официально отмечаются интенсивный аромат свежего cassis, бархатистость и продолжительное послевкусие.

Разновидности

Во Франции существуют несколько географически связанных разновидностей Crème de cassis. Среди них Cassis de Dijon, Cassis de Bourgogne и Cassis de Saintonge, имеющие статус географического указания.

Cassis de Dijon может производиться только на территории коммуны Дижон. Cassis de Bourgogne связан с определённой территорией Бургундии и производится из чёрной смородины, выращенной в соответствующем регионе.

При этом обычное обозначение Crème de cassis значительно шире и не означает автоматически, что ликёр произведён в Дижоне или Бургундии.

Использование

Crème de cassis особенно известен благодаря коктейлям и аперитивам. Его добавляют к сухому белому вину для приготовления Kir, а сочетание Crème de cassis с шампанским или другим игристым вином называется Kir Royal.

Ликёр также используют в коктейлях, фруктовых напитках и десертах. Его насыщенный цвет, сладость и интенсивный аромат позволяют применять небольшое количество напитка для придания блюдам выраженного вкуса чёрной смородины.

В кулинарии Crème de cassis используют для ароматизации мороженого, сорбетов, кремов, фруктовых соусов и десертов.

Crème de cassis и ликёр из чёрной смородины

Crème de cassis — это именно французская традиция сладкого ликёра из чёрной смородины. Более общее выражение «ликёр из чёрной смородины» может обозначать напитки, произведённые в других странах и по другим технологиям.

Кроме того, слово cassis иногда создаёт путаницу: французский cassis означает чёрную смородину, тогда как Cassis с заглавной буквы — название города и винодельческого региона на юге Франции. Вино Cassis и ликёр Crème de cassis между собой не связаны.

Интересные факты

История Crème de cassis показывает, как производство ликёра повлияло на сельское хозяйство региона: развитие дижонского ликёра способствовало распространению культуры чёрной смородины в Бургундии.

В современной французской системе географических указаний существует сразу несколько защищённых продуктов категории Crème de cassis, среди которых Cassis de Dijon и Cassis de Bourgogne.

Классический Kir настолько тесно связан с Crème de cassis, что этот ликёр стал одним из характерных ингредиентов французской аперитивной культуры.

Синонимы: Crème de cassis

Разделы: французская кухня, ликеры: марки и термины,