Креплах

https://en.wikipedia.org/

Креплах (идиш: קרעפּלעך, kreplach; крепл, krepel) — традиционные изделия из тонкого теста с начинкой, характерные прежде всего для ашкеназской еврейской кухни. Их обычно варят и подают в курином бульоне, но также обжаривают до золотистой корочки или подают как самостоятельное блюдо. Самая распространённая начинка — рубленое мясо или курица; существуют варианты с картофелем, печенью, гречневой крупой, грибами и творогом.

Креплах напоминают пельмени, вареники или небольшие равиоли, однако отличаются традиционными способами приготовления, характерными начинками и особым местом в еврейском праздничном календаре.

Этимология названия

Слово kreplach пришло из идиша и представляет собой форму множественного числа от krepl. В этимологических словарях его связывают с немецкими диалектными словами Kräppel и Krapfen, обозначавшими изделия из теста, в частности пончики и жареную выпечку. Точная история происхождения слова трактуется неодинаково: в литературе встречается и гипотеза о связи с французским названием блинов crêpes. Поэтому последнюю версию лучше рассматривать как одну из этимологических гипотез, а не как установленный факт.

История и происхождение

Креплах сформировались в ашкеназской кулинарной среде Центральной и Восточной Европы, где изделия из теста с начинкой были частью повседневной и праздничной кухни. Похожие блюда существовали у соседних народов: польские пироги, украинские вареники и ушки, немецкие маульташены и другие виды фаршированного теста.

Подобие этих блюд отражает общую историю европейской кулинарии, но само по себе не доказывает прямого происхождения одного блюда от другого.

Для приготовления креплах обычно использовали пшеничную муку и яйца, а начинку делали из измельчённого приготовленного мяса, лука или остатков мясных блюд. Это позволяло экономно использовать продукты и превращать небольшое количество мяса в сытное блюдо. Со временем распространились и другие начинки: картофельная, сырная, грибная, капустная и крупяная.

Особое значение креплах приобрели в праздничной кухне. В ашкеназских общинах их традиционно готовили к определённым дням еврейского календаря, а рецепты и способы лепки передавались внутри семей.

Креплах в праздничной традиции

Креплах ассоциируются прежде всего с тремя днями еврейского календаря:

• Канун Йом-Кипура — дня искупления и поста. Мясные креплах подают во время предпостовой трапезы, обычно в курином бульоне.
• Хошана Рабба — седьмой день праздника Суккот, которому в некоторых традициях приписывается особое значение в завершении периода суда.
• Пурим — праздник, посвящённый спасению евреев Персидского царства, описанному в Книге Есфири.

Обычай употреблять креплах в эти дни документирован в ашкеназской религиозной традиции. В частности, креплах упоминаются в еврейской литературе о праздничных обычаях раннего Нового времени.

Существует также связь креплах с Шавуотом. В некоторых ашкеназских традициях их готовили и к этому празднику. Однако креплах не являются обязательным или повсеместным блюдом Шавуота: гораздо более узнаваемая современная кулинарная традиция этого праздника — молочные блюда и сырная выпечка.

Символика блюда

Креплах интересны тем, что их кулинарная форма получила несколько религиозных толкований.

Скрытая начинка

Начинка, закрытая тестом, символизирует сокрытое содержание. В контексте Пурима это связывают с особенностью библейского повествования: имя Бога прямо не упоминается в Книге Есфири, а события спасения народа разворачиваются через внешне обычные обстоятельства.

Поэтому закрытая мясная начинка креплах иногда интерпретируется как образ скрытого чуда. Это символическое толкование, а не единственное историческое объяснение появления блюда.

Милосердие и суд

В некоторых каббалистических объяснениях мясо символизирует строгость и суд, а тесто, обволакивающее начинку, — милосердие. Таким образом, креплах становятся образом надежды на то, что строгость будет смягчена состраданием.

Это толкование особенно связано с кануном Йом-Кипура.

Игра слов и народный юмор

Существует шуточная мнемоническая интерпретация, связывающая креплах с тремя праздничными днями, в названиях или обрядах которых присутствует мотив ударов: удары по груди во время покаянных молитв Йом-Кипура, удары ветвями ивы на Хошана Рабба и символическое поражение Амана в Пурим. Подобные объяснения принадлежат народному фольклору и не являются научной этимологией.

Состав и способы приготовления

Традиционное тесто для креплах готовят из пшеничной муки, яиц, воды или масла и соли. Его тонко раскатывают, нарезают квадратами или кружками, кладут в центр начинку и тщательно защипывают края.

Наиболее распространены два способа подачи:

• В бульоне: отваренные креплах кладут в горячий куриный суп, иногда с морковью, зеленью и другими традиционными добавками.
• Обжаренные: предварительно сваренные изделия обжаривают до золотистой корочки и подают с луком или как гарнир.

В зависимости от рецепта тесто может быть более плотным, похожим на яичную лапшу, или тонким и нежным. Для мясной начинки используют варёную или тушёную говядину, курицу, печень и лук.

Мясные. Классический вариант с рубленой говядиной, курицей или мясом, оставшимся после приготовления бульона. Обычно подаются в супе.

Картофельные. С начинкой из картофельного пюре, часто с жареным луком. Могут подаваться отдельно, обжаренными на сковороде.

Грибные и крупяные. Начинки из грибов, гречки, капусты или их сочетаний. Такие варианты позволяют использовать сезонные продукты и готовить постные блюда.

Сырные и сладкие. С творогом, мягким сыром, фруктами или ягодами. Подобные разновидности менее универсальны и зависят от регионального рецепта.

Исторические кулинарные источники упоминают широкий диапазон начинок, включая мясо, печень, сыр, картофель, капусту и гречневую крупу.

Креплах и родственные блюда

Креплах принадлежат к широкой семье изделий из теста с начинкой, встречающихся в разных кулинарных культурах.

Сходство этих блюд показывает, что креплах следует рассматривать как часть общей истории фаршированного теста в Европе, сохраняя при этом их специфическое место в ашкеназской кухне.

Интересные факты

1. Креплах часто готовили из остатков мяса. Измельчение начинки и обёртывание её тестом позволяло экономно использовать продукты и распределять небольшое количество мяса на много порций.
2. Название обычно употребляется во множественном числе. В идише kreplach — форма множественного числа, тогда как отдельное изделие называется krepl или krepel.
3. Форма не всегда треугольная. Хотя треугольные креплах широко известны, изделия могут быть квадратными, полукруглыми или иметь другие формы.
4. Блюдо связано с праздничным календарём, но не исключительно с праздниками. Сегодня креплах готовят и для обычных семейных обедов, особенно в общинах, сохраняющих ашкеназские кулинарные традиции.
5. Существуют и сладкие варианты. Современные рецептурные коллекции еврейской кухни включают креплах с ягодными и другими сладкими начинками, хотя мясная разновидность остаётся наиболее известной.

Синонимы: kreplach, крепл, krepel

Разделы: еврейская кухня,