Креветки

https://hoxies.co.za/

Креветки (shrimp, prawns) — общее кулинарное и торговое название многочисленных видов десятиногих ракообразных (Decapoda), относящихся преимущественно к различным семействам инфраотряда Caridea и близким группам. Креветки обитают в морях, океанах и пресных водах и являются одними из наиболее распространённых и важных в мировой кухне ракообразных.

Термин «креветка» не соответствует одной таксономической группе. Под этим названием в торговле могут объединяться виды, значительно различающиеся по происхождению, размеру, строению и вкусу.

Биология и внешний вид

Тело креветки состоит из головогруди и брюшка, заканчивающегося хвостовым веером. Оно покрыто твёрдым хитиновым панцирем.

У креветок:

• пять пар ходильных ног;
• длинные усики — антенны;
• несколько пар ротовых конечностей;
• сегментированное брюшко;
• хвостовой веер, обеспечивающий быстрый рывок назад.

Передняя часть тела защищена общим панцирем — карапаксом. Глаза обычно расположены на подвижных стебельках.

Как и другие ракообразные, креветки периодически сбрасывают панцирь в процессе роста. После линьки новый покров некоторое время остаётся мягким.

Морские и пресноводные креветки

Креветки встречаются практически во всех типах водоёмов.

Морские креветки

Большинство промысловых креветок — морские. Они обитают как на мелководье, так и на значительных глубинах, на песчаном или илистом дне, среди водорослей, рифов и других укрытий.

К важным промысловым группам относятся представители семейств Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae и ряда других.

Пресноводные креветки

В пресных водах также обитает множество видов. Особенно важны в аквакультуре крупные пресноводные креветки рода Macrobrachium.

В торговле они могут называться гигантскими речными креветками (giant river prawns) или пресноводными креветками.

Креветка и «prawn»

В английском языке существуют два распространённых слова — shrimp и prawn. Их соотношение не является строго одинаковым во всех странах.

В британском английском prawn широко используется для крупных и вообще многих пищевых креветок, тогда как shrimp может обозначать более мелких представителей. В американском английском shrimp является основным общим термином, а prawn часто используется для некоторых крупных креветок.

Поэтому русское «креветка» не следует механически переводить только как shrimp, а крупную креветку — только как prawn. Значение зависит от страны, торговой традиции и конкретного вида.

Основные промысловые группы

Тигровая креветка

Тигровая креветка (black tiger shrimp, giant tiger prawn) — прежде всего Penaeus monodon, крупный тропический вид, широко используемый в промысле и аквакультуре.

Название связано с характерными тёмными поперечными полосами на панцире. Вид выращивается главным образом в странах Индо-Тихоокеанского региона.

Белоногая креветка

Белоногая креветка (whiteleg shrimp, Pacific white shrimp) — Litopenaeus vannamei, один из важнейших видов мировой креветочной аквакультуры.

В торговле встречаются названия white shrimp, whiteleg shrimp, Pacific white shrimp.

Северная креветка

Северная креветка (Pandalus borealis, northern shrimp) — холодноводный вид Северной Атлантики и северной части Тихого океана.

После варки её панцирь становится ярко-розовым или красноватым. Вид особенно важен для североевропейской и североамериканской кухни.

Аргентинская красная креветка

Аргентинская красная креветка (Argentine red shrimp) — главным образом Pleoticus muelleri, холодноводный вид юго-западной Атлантики.

Она отличается естественной красноватой окраской и используется в международной торговле как замороженный продукт.

Королевские креветки

Королевские креветки (king prawns, king shrimp) — преимущественно торговое название крупных креветок, а не название отдельного биологического вида.

В разных странах под ним могут продаваться разные виды и группы.

Креветки и аквакультура

Креветки являются одним из важнейших объектов мировой аквакультуры.

Особенно широко выращивают белоногую креветку (Litopenaeus vannamei) и тигровую креветку (Penaeus monodon).

Для выращивания используют пруды, бассейны и другие контролируемые системы. Креветок выращивают в морской, солоноватой и, для некоторых технологий, в практически пресной воде.

Аквакультура позволяет получать большие объёмы продукции независимо от сезонности природного промысла, однако сопровождается экологическими и санитарными рисками. К ним относятся распространение болезней, загрязнение воды и донных отложений, использование земель в прибрежных районах и воздействие на природные экосистемы.

Размер и торговая классификация

Размер креветок является важной торговой характеристикой. Однако единого международного стандарта обозначений не существует.

На упаковке могут встречаться обозначения вроде:

• 10/20;
• 21/25;
• 26/30;
• 31/40;
• 41/50;
• 51/60.

Обычно такие числа указывают количество креветок определённого размера на единицу массы, чаще всего на фунт в англоязычной торговле. Поэтому чем меньше число, тем крупнее отдельная креветка.

Однако конкретная система калибровки зависит от рынка и производителя, поэтому обозначение следует рассматривать вместе с единицами измерения и описанием продукта.

Съедобные части

Основная съедобная часть креветки — мясо брюшка и головогруди.

В торговле креветки могут продаваться:

• целыми;
• с головой и панцирем;
• без головы, но в панцире;
• очищенными;
• очищенными с сохранением хвостового сегмента;
• полностью очищенными;
• с удалённой кишечной веной;
• варёными;
• сырыми;
• замороженными или охлаждёнными.

Голова

Голова креветки содержит значительное количество вкусовых и ароматических веществ, жира и внутренних органов. В некоторых кухнях её употребляют вместе с мясом либо используют для приготовления бульонов, соусов и супов.

При приготовлении целых креветок голова способствует получению более насыщенного вкуса.

«Кишечная вена»

Тёмная линия вдоль спинки креветки — кишечник, который в кулинарной практике часто называют «веной».

Удаление этой части не всегда обязательно с точки зрения безопасности, однако её обычно удаляют ради внешнего вида и вкуса, особенно у крупных креветок.

Вкус и текстура

Мясо креветок обычно имеет нежную, но упругую текстуру и характерный сладковато-морской вкус.

Вкус зависит от:

• биологического вида;
• размера;
• возраста;
• среды обитания;
• питания;
• способа выращивания;
• свежести;
• замораживания;
• способа приготовления.

Креветки легко пересушить. При чрезмерной тепловой обработке мясо становится плотным, сухим и резиновым.

Приготовление

Креветки требуют сравнительно короткой тепловой обработки.

Основные способы приготовления:

• варка;
• приготовление на пару;
• жарка;
• быстрое обжаривание;
• гриль;
• запекание;
• фритюр;
• тушение;
• приготовление в соусе;
• маринование;
• использование в супах и бульонах.

Креветки широко используются в пасте, ризотто, паэлье, лапше, рисовых блюдах, салатах, супах и различных закусках.

В некоторых кухнях крупные креветки готовят целиком, сохраняя голову и панцирь; в других очищают ещё до приготовления.

Креветочный бульон и панцири

Панцири и головы, которые часто удаляют перед приготовлением, имеют значительную кулинарную ценность.

Из них готовят концентрированные отвары и основы для:

• супов;
• соусов;
• ризотто;
• паэльи;
• блюд из пасты;
• азиатских супов и лапши.

Панцири содержат пигмент астаксантин, который при нагревании становится особенно заметным и придаёт отвару и блюдам характерный красно-оранжевый оттенок.

Креветочная паста и ферментированные продукты

В кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии креветки используются не только свежими или замороженными, но и в ферментированном виде.

Из мелких креветок производят различные виды креветочной пасты и ферментированных продуктов. Они обладают очень концентрированным ароматом и используются как приправа.

К этой категории относятся различные региональные продукты, например китайский xiā jiàng, малайзийский belacan, индонезийский terasi и другие.

Эти продукты не следует считать синонимами: технологии, степень ферментации, состав и региональное употребление различаются.

Пищевая ценность

Креветки являются богатым источником полноценного белка при относительно небольшом количестве жира.

Они содержат:

• белок;
• витамин B12;
• селен;
• фосфор;
• медь;
• йод;
• омега-3 жирные кислоты.

Количество холестерина в креветках относительно высокое по сравнению с некоторыми другими продуктами животного происхождения, однако их общий состав зависит от вида и способа приготовления.

Безопасность

Креветки относятся к скоропортящимся продуктам и требуют соблюдения температурного режима хранения.

Основные риски связаны с:

• бактериальным загрязнением;
• недостаточной тепловой обработкой;
• нарушением холодовой цепи;
• аллергией на ракообразных.

Особое значение имеет происхождение продукта и соблюдение санитарных требований при промысле и аквакультуре.

Замораживание не следует рассматривать как универсальный способ уничтожения всех опасных микроорганизмов или токсинов, поэтому качество исходного сырья остаётся принципиально важным.

Креветки и другие ракообразные

Креветки относятся к десятиногим ракообразным, но представляют собой лишь одну из больших групп внутри этого разнообразия.

Их следует отличать от:

• криля — эвфаузиевых, не относящихся к десятиногим;
• крабов — десятиногих с иной формой тела и сильно развитой передней парой конечностей;
• омаров и лангустов — крупных десятиногих ракообразных;
• речных раков — пресноводных десятиногих, внешне более близких к омарам.

Терминология

Русское «креветка» является общим кулинарным названием, а не строгим таксономическим термином.

Английские shrimp и prawn также имеют в значительной степени торговое и кулинарное значение. Их употребление различается между американским, британским и другими вариантами английского языка.

Поэтому при составлении словаря конкретные коммерческие названия — «тигровая», «белоногая», «аргентинская красная», «королевская» и другие — желательно рассматривать отдельно от общего понятия креветки.

В отличие от криля, который представляет отдельный от десятиногих ракообразных отряд Euphausiacea, креветки относятся к Decapoda — десятиногим ракообразным.

Синонимы: shrimp, prawns

Разделы: рыба и морепродукты,