Крик

Крик (Kriek) — разновидность бельгийского фруктового пива, традиционно представляющая собой ламбик с добавлением кислой вишни. Название происходит от нидерландского kriek, обозначающего кислую вишню или вишню определённых традиционных сортов. Крик является одним из наиболее известных и исторически значимых видов фруктового ламбика.

Традиционный крик производится путём выдержки ламбика с цельной кислой вишней. В процессе мацерации в пиво переходят цвет, ароматические и вкусовые вещества плодов, а содержащиеся в них сахара подвергаются ферментации. Готовый напиток обычно обладает рубиново-красным или тёмно-красным цветом, выраженным вишнёвым ароматом, кислотностью и высокой карбонизацией. В зависимости от технологии производства крик может быть сухим и кислым либо более мягким и сладким.

Этимология

Название Kriek происходит от нидерландского слова kriek, используемого в Бельгии для обозначения кислой вишни. В англоязычных источниках для описания используемых плодов часто применяется термин sour cherry, а для традиционного сорта — Schaerbeek cherry.

Термин Kriek связан прежде всего с бельгийской традицией фруктового ламбика. Некоторые современные пивоварни используют слово Kriek в названиях пива, которое не является ламбиком, однако в классическом понимании Kriek относится именно к вишнёвому ламбику.

История

Традиция использования вишни в бельгийском пивоварении насчитывает несколько столетий. По данным 3 Fonteinen, в Брюсселе крик как фруктовое пиво употреблялся уже в конце XVII века. К концу XIX — началу XX века вишня стала непосредственно связываться с производством ламбика, а к 1900 году крик-ламбик уже был распространённым видом фруктового пива.

Документальные свидетельства о производстве крика относятся по меньшей мере к началу XX века. Рецепт 1907 года предусматривал использование примерно 160–200 г вишни на литр ламбика, выдержку плодов в пиве в течение нескольких месяцев и последующее бутылочное кондиционирование. В качестве предпочтительного сырья указывалась традиционная вишня из района Схарбек (Schaerbeek).

Исторически производство крика было связано с местными пивоварнями и кафе в районе Брюсселя и Пайоттенланда. Фруктовые сорта позволяли использовать местные плоды для создания напитков на основе ламбика. В начале XX века крик уже являлся одним из наиболее известных фруктовых пивных стилей региона.

Производство

Основой традиционного крика является ламбик — бельгийское пиво спонтанного брожения. В отличие от большинства современных сортов пива, при производстве ламбика используются микроорганизмы окружающей среды, участвующие в естественном брожении и созревании.

Для производства крика ламбик соединяют с кислой вишней. Традиционно используются цельные плоды, часто вместе с косточками. Вишня может быть свежей или замороженной; конкретный способ зависит от производителя.

После добавления плодов происходит мацерация — длительный контакт вишни с пивом. Продолжительность процесса может составлять от нескольких месяцев до более длительного периода. В это время из плодов извлекаются цвет, ароматические соединения и вкусовые вещества, а сахара вишни становятся источником дополнительной ферментации.

Например, Cantillon использует ламбик среднего возраста около 20 месяцев и около 200 г кислой вишни на литр. После мацерации продолжительностью примерно два-три месяца получившийся вишнёвый ламбик смешивается с более молодым ламбиком, содержащим сахара, необходимые для вторичного брожения в бутылке.

3 Fonteinen выдерживает кислую вишню на ламбике в течение нескольких месяцев. После мацерации вишнёвый ламбик смешивается и разливается в бутылки. Пивоварня подчёркивает использование настоящей кислой вишни, включая косточки, но без плодоножек.

Используемые сорта вишни

Исторически важную роль в производстве крика играла вишня Схарбек (Schaerbeek cherry, Schaerbeekse kriek) — традиционная бельгийская кислая вишня, связанная с районом Схарбек в Брюсселе.

В связи с ограниченной доступностью местных сортов многие современные производители используют кислую вишню, выращенную в других странах. В отдельных традиционных выпусках, однако, по-прежнему используется Schaerbeekse kriek. Например, Cantillon выпускает отдельные версии Kriek с использованием этой разновидности вишни.

Классификация

Крик относится к категории фруктовых ламбиков (fruit lambic). Внутри категории встречаются различные варианты, отличающиеся возрастом используемого ламбика, количеством фруктов, продолжительностью мацерации, способом купажирования и вторичного брожения.

Термины Kriek, Oude Kriek и Vieille Kriek имеют более узкое значение в бельгийской традиции и европейской системе защиты традиционных наименований. Для обозначений Oude Kriek и Vieille Kriek предусматриваются дополнительные требования, связанные с производственным процессом, характеристиками готового пива, вторичной ферментацией в упаковке и выдержкой на осадке.

В практическом употреблении можно выделить следующие категории:

• Kriek — вишнёвый ламбик;
• Oude Kriek — традиционный выдержанный вариант с бутылочным вторичным брожением;
• Vieille Kriek — обозначение, используемое для традиционных выдержанных вариантов в рамках соответствующих требований;
• сладкий Kriek — коммерческие версии, в которых сладость может быть повышена добавлением сахара, сиропа или других ингредиентов.

Не все напитки с названием Kriek являются традиционными ламбиками. Некоторые современные коммерческие продукты используют ароматизаторы, концентраты или подсластители и технологически отличаются от классического фруктового ламбика.

Вкусовые характеристики

Традиционный крик обладает выраженным ароматом кислой вишни. Вкус обычно характеризуется сочетанием фруктовой кислотности, естественной сладости вишни и кислотности самого ламбика.

Для традиционных вариантов характерны:

• рубиново-красный или тёмно-красный цвет;
• аромат кислой вишни и красных ягод;
• выраженная кислотность;
• низкая или умеренная остаточная сладость;
• высокая карбонизация;
• сухое или кисло-сухое послевкусие;
• возможные миндальные оттенки, связанные с использованием вишни вместе с косточками.

С возрастом вкусовой профиль может изменяться. Например, Cantillon указывает, что молодое пиво обладает более выраженной фруктовостью, тогда как при длительной выдержке характер ламбика становится заметнее, а интенсивность фруктового компонента снижается.

Известные сорта и производители

Cantillon Kriek

Cantillon Kriek — традиционный вишнёвый ламбик брюссельской пивоварни Cantillon. Производитель использует около 200 г кислой вишни на литр пива. Вишня мацерируется в ламбике в течение двух-трёх месяцев, после чего полученный вишнёвый ламбик смешивается с более молодым ламбиком для вторичного брожения в бутылке.

В качестве сырья используются сертифицированные органические кислые вишни из Турции. Крепость текущей версии, указанная производителем, составляет 5,5 % об.; на сайте Cantillon также указаны 25 IBU и рекомендуемая температура подачи 15 °C.

Cantillon Lou Pepe Kriek

Lou Pepe Kriek — более концентрированная версия вишнёвого ламбика Cantillon. Для неё используется более высокая доля фруктов — около 300 г вишни на литр. Для производства используется двухлетний ламбик, а традиционной разновидностью вишни является Schaerbeekse kriek.

3 Fonteinen Oude Kriek

3 Fonteinen Oude Kriek — традиционный фруктовый ламбик пивоварни 3 Fonteinen. Для его производства вишня, включая косточки, мацерируется в молодом ламбике. После розлива пиво выдерживается в тёплом помещении не менее четырёх месяцев, что способствует вторичному брожению в бутылке.

Крепость может различаться в зависимости от конкретного купажа и выпуска; исторически на этикетках встречались значения 5 и 6 % об.

3 Fonteinen Schaerbeekse Kriek

3 Fonteinen Schaerbeekse Kriek — версия крика, в которой используется традиционная бельгийская вишня сорта Schaerbeek. Этот вариант относится к категории традиционных фруктовых ламбиков, ориентированных на использование характерного местного сырья.

Boon Oude Kriek

Boon Oude Kriek — традиционный вишнёвый ламбик пивоварни Boon. Для производства используются вишни, которые выдерживаются в ламбике; отдельные версии производятся в дубовых ёмкостях. Согласно данным Lambic.info, для Oude Kriek Boon используется около 400 г вишни на литр.

Boon Kriek

Kriek Boon — более мягкая версия вишнёвого пива от Boon. Производитель указывает использование не менее 250 г свежей вишни на литр. Пиво производится на основе старого и молодого ламбика, выдержанного в дубовых бочках, и содержит настоящую вишню без использования концентратов. Крепость составляет 4 % об. Производитель характеризует вкус как мягкий, фруктовый, умеренно сладкий и слегка терпкий.

Lindemans Oude Kriek Cuvee Rene

Lindemans Oude Kriek Cuvee Rene — выдержанный вариант вишнёвого ламбика от пивоварни Lindemans. Он относится к традиционной категории Oude Kriek и входит в число известных коммерческих представителей выдержанного стиля.

Hanssens Oude Kriek

Hanssens Oude Kriek — традиционный вишнёвый ламбик от бельгийского производителя Hanssens. Для производства используется ламбик примерно годичного возраста, который выдерживается с вишней в течение длительного периода. В отдельных выпусках используется традиционная Schaerbeekse kriek.

Oud Beersel Oude Kriek

Oud Beersel Oude Kriek — традиционный выдержанный вишнёвый ламбик от Oud Beersel. Производитель относится к числу известных бельгийских производителей традиционного ламбика и фруктовых ламбиков. Для отдельных вариантов используется около 400 г вишни на литр.

Сравнение известных сортов

Пиво	Крепость	Основной характер	Сладость	Кислотность
Boon Kriek	4 %	Мягкая свежая вишня, лёгкий ламбик	Средняя	Низкая–умеренная
Lindemans Oude Kriek Cuvee Rene	Зависит от выпуска	Вишня, фруктовость, выдержанный ламбик	Низкая–средняя	Умеренная
Boon Oude Kriek	Зависит от выпуска	Традиционный вишнёвый ламбик, выраженная фруктовость	Низкая–средняя	Умеренная
3 Fonteinen Oude Kriek	Зависит от выпуска	Сухой ламбик, цельная вишня, сложный фруктовый профиль	Низкая	Высокая
Cantillon Kriek	5,5 %	Кислая вишня, сухость, фруктово-винный характер	Низкая	Высокая
Cantillon Lou Pepe Kriek	Зависит от выпуска	Концентрированная вишня, сложный выдержанный ламбик	Низкая	Высокая
Hanssens Oude Kriek	Зависит от выпуска	Выдержанная вишня, сухой ламбик	Низкая	Высокая

Показатели сладости и кислотности в таблице являются сравнительной характеристикой стиля, а не официальными лабораторными показателями. Они могут различаться между отдельными купажами и урожаями.

Отличие традиционного Kriek от сладкого вишнёвого пива

Под одним названием могут встречаться продукты, существенно различающиеся по технологии. Традиционный Kriek является фруктовым ламбиком: в его основе находится ламбик, а вишня участвует в процессе выдержки и ферментации.

Коммерческие сладкие версии могут иметь более выраженную сладость и мягкую кислотность. В некоторых случаях используются фруктовые концентраты, сиропы или подсластители. Такие напитки могут сохранять название Kriek, но по технологии и вкусовому профилю отличаются от традиционного вишнёвого ламбика.

Исторически сладость крика также могла корректироваться непосредственно перед употреблением. Cantillon отмечает, что в бельгийских кафе посетителям ранее могли подавать к Kriek кусочки сахара и специальный небольшой пестик (stoemper), с помощью которого сахар разминали на дне бокала. Это позволяло индивидуально уменьшить ощущение кислотности напитка.

Подача

Традиционный Kriek обычно подают в бокале для ламбика или фруктового пива. Температура подачи зависит от конкретного продукта. Например, Cantillon рекомендует для своей Kriek температуру около 15 °C, тогда как Boon для своей более лёгкой версии указывает 4 °C.

Крик употребляется самостоятельно, а также может сочетаться с десертами, шоколадом, фруктовыми блюдами и мягкими сырами. Более сухие и кислые версии по своим гастрономическим характеристикам могут использоваться аналогично сухим игристым и фруктовым винам.

Основные характеристики

Характеристика	Kriek
Тип	Фруктовый ламбик
Страна происхождения	Бельгия
Основной фрукт	Кислая вишня
Основа	Ламбик
Тип брожения основы	Спонтанное
Цвет	Красный, рубиновый, тёмно-красный
Аромат	Вишня, красные ягоды, иногда миндальные и винные оттенки
Вкус	Кисло-фруктовый, от сухого до сладкого
Карбонизация	Обычно высокая
Горечь	Низкая
Крепость	Зависит от производителя и выпуска
Основные разновидности	Kriek, Oude Kriek, Vieille Kriek
Традиционная вишня	Schaerbeekse kriek

---

Синонимы: Kriek

---

Разделы: пиво и сидры,