Криль

https://news.mongabay.com/

Криль (krill) — собирательное название небольших морских ракообразных отряда эвфаузиевых (Euphausiacea), играющих важнейшую роль в морских пищевых цепях. Большинство видов криля обитает в открытом океане и питается преимущественно фитопланктоном и другими мелкими организмами. Некоторые виды образуют огромные скопления, благодаря чему стали объектом промышленного промысла и используются для производства пищевых продуктов, кормов и масла.

Биология и внешний вид

Криль относится к ракообразным, но не к десятиногим ракам (Decapoda), к которым принадлежат креветки, крабы и омары. Эвфаузиевые имеют удлинённое полупрозрачное тело, покрытое хитиновым панцирем, длинные антенны и многочисленные грудные конечности.

Размер большинства промысловых видов составляет несколько сантиметров. Наиболее крупные представители достигают примерно 6 см.

Характерная особенность эвфаузиевых — хорошо развитые наружные жабры, расположенные на грудных конечностях. У многих видов имеются светящиеся органы — фотофоры, способные испускать голубовато-зелёный свет.

Основные виды

Термин «криль» относится к нескольким десяткам видов эвфаузиевых, однако в пищевой промышленности особенно важны несколько из них.

Антарктический криль

Антарктический криль (Euphausia superba, Antarctic krill) — наиболее известный и наиболее важный промысловый вид. Обитает в Южном океане, особенно в районах, окружающих Антарктиду.

Этот вид образует гигантские скопления и является одним из основных потребителей фитопланктона в антарктической экосистеме. В свою очередь, им питаются киты, тюлени, пингвины, рыбы и другие животные.

Именно Euphausia superba чаще всего имеется в виду, когда в торговле и пищевой промышленности говорят об антарктическом криле.

Северный криль

Северный криль (Meganyctiphanes norvegica, northern krill) распространён в северной части Атлантического океана и прилегающих морях. Он имеет промысловое значение, хотя по масштабам использования значительно уступает антарктическому крилю.

Тихоокеанский криль

В северной части Тихого океана промысловое значение имеют несколько видов эвфаузиевых, в частности Euphausia pacifica. В англоязычной литературе для них используется название Pacific krill.

Таким образом, «криль» в торговой или кулинарной литературе не следует автоматически понимать как название одного конкретного вида.

Образ жизни и питание

Криль ведёт планктонный образ жизни и большую часть времени находится в толще воды. Многие виды совершают суточные вертикальные миграции: днём опускаются глубже, а ночью поднимаются ближе к поверхности.

Основная пища многих видов — фитопланктон. Антарктический криль особенно тесно связан с сезонным развитием микроскопических водорослей, в том числе диатомовых.

Криль может также питаться зоопланктоном и органическими частицами. Благодаря огромной численности он играет роль важнейшего промежуточного звена между микроскопическими организмами и крупными морскими животными.

Промысел

Промышленный промысел криля наиболее развит в Южном океане. Для его добычи используются специализированные пелагические траулеры.

После вылова криль быстро перерабатывают или замораживают. Это связано не только с обычной скоропортимостью морепродуктов, но и с активностью собственных ферментов криля, способных быстро ухудшать качество сырья.

Основным объектом современного промысла является антарктический криль (Euphausia superba).

Промысел в Южном океане регулируется международными механизмами, в частности Комиссией по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (CCAMLR). Особое значение имеет сохранение кормовой базы животных, зависящих от криля.

Криль как пищевой продукт

Хотя криль значительно меньше обычных пищевых креветок, он съедобен и используется непосредственно в пищу. В зависимости от технологии производства его продают целым, очищенным, варёным, замороженным или переработанным в другие продукты.

В некоторых странах криль используется как самостоятельный морепродукт, однако гораздо более значительная его часть идёт на производство масла, белковых продуктов и кормов.

Вкус и текстура

Мясо криля имеет выраженный морской, несколько сладковатый вкус и характерный аромат мелких ракообразных. Из-за небольшого размера отдельные экземпляры содержат мало мяса, поэтому в кулинарии криль обычно используют целиком или в переработанном виде.

После варки или другой тепловой обработки панцирь приобретает красновато-оранжевую окраску.

Кулинарное использование

В пищу криль может использоваться:

• варёным;
• замороженным;
• консервированным;
• сушёным;
• в составе паст и начинок;
• в супах и салатах;
• как ингредиент блюд из риса, лапши и других продуктов.

В азиатской кухне мелкие ракообразные традиционно используются в различных ферментированных, сушёных и солёных продуктах. Поэтому понятие «криль» не следует полностью отождествлять с одним конкретным способом приготовления.

Масло криля

Одним из наиболее известных продуктов переработки является масло криля (krill oil).

Его получают главным образом из антарктического криля. Масло содержит жирные кислоты омега-3, прежде всего эйкозапентаеновую (EPA) и докозагексаеновую (DHA), а также фосфолипиды и астаксантин.

Масло криля используется как пищевой ингредиент и как компонент биологически активных добавок. Его химический состав отличается от состава обычного рыбьего жира прежде всего формой, в которой значительная часть омега-3 связана с фосфолипидами.

Питательная ценность

Криль содержит:

• полноценный белок;
• жирные кислоты омега-3;
• фосфолипиды;
• астаксантин;
• витамины и минеральные вещества.

При употреблении цельного криля вместе с панцирем в пищу поступают также компоненты хитинового покрова.

Как и другие ракообразные, криль может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на ракообразных.

Экологическое значение

Криль имеет исключительно большое значение для морских экосистем. В Антарктике он является одним из главных кормовых организмов для горбатых и других усатых китов, тюленей, пингвинов, морских птиц и рыб.

Поэтому промысел антарктического криля рассматривается не только с точки зрения объёма добычи, но и с учётом его доступности для естественных потребителей.

Состояние популяций зависит от численности криля, условий ледового покрова, температуры воды, продуктивности фитопланктона и других факторов. Особенно важна связь антарктического криля с морским льдом: молодь использует связанные со льдом сообщества водорослей как важный источник пищи.

Криль и креветки

Несмотря на внешнее сходство, криль и обычные пищевые креветки относятся к разным систематическим группам.

Таким образом, криль — не «мелкая креветка» в систематическом смысле, хотя внешне они действительно похожи и оба относятся к ракообразным.

Терминология

Английское krill используется как общее название эвфаузиевых. В русском языке термин «криль» также имеет собирательное значение.

В торговой практике необходимо различать собственно криль и продукты его переработки: замороженный криль, мясо криля, пасту из криля и масло криля могут быть совершенно разными по составу и способу использования продуктами.

Для кулинарного словаря наиболее важно помнить, что криль — это не отдельный вид ракообразного, а группа мелких планктонных эвфаузиевых, среди которых главным пищевым и промысловым видом является антарктический криль (Euphausia superba).

Синонимы: krill

Разделы: рыба и морепродукты,