Кровяная колбаса
https://www.instagram.com/
Кровяная колбаса (кровянка, чёрный пудинг или blood sausage) — это вид колбасных изделий, главным и незаменимым ингредиентом которых является пищевая кровь (бычья, телячья или свиная). Это один из древнейших способов консервации крови животного после забоя, позволяющий избежать потери ценного белка и железа.
История
Блюда с использованием свежей крови известны во всех аграрных культурах мира. Упоминания о них встречаются еще в «Одиссее» Гомера. Согласно древнегреческому комедиографу Менандру, лучшим поваром в Афинах слыл некий Афтеней, который якобы и изобрел кровяную колбасу.
Исторически этот продукт был едой бедняков: крестьяне не могли позволить себе выбрасывать ни одну часть туши. Кровь, которая быстро сворачивается и портится, научились стабилизировать специями и жиром, превращая её в сытную и дешевую закуску. Сегодня же во многих странах (например, в Испании, Великобритании или Германии) кровяная колбаса считается деликатесом высокой гастрономии.
Технология производства
Приготовление кровяной колбасы требует строгого соблюдения температурного режима и скорости:
- Сбор и очистка. Кровь собирают немедленно при убое. Чтобы она не свернулась в плотный комок, её постоянно перемешивают венчиком-мётелкой, удаляя фибрин (сгустки). Очищенная кровь может храниться в жидком виде несколько часов, но чаще всего её процеживают сквозь мелкое сито непосредственно перед замесом фарша.2 источника
- Основа (наполнитель). Чистая кровь никогда не используется одна — иначе получится жесткий резиновый брикет. В качестве наполнителя используют предварительно отваренную до мягкости свиную шкурку, гречневую или перловую кашу, обжаренный лук, обрезки мяса и шпика. Именно наполнитель задает текстуру будущей колбасы.
- Специи. Для баланса металлического привкуса крови используются сильные пряности: черный перец, майоран, гвоздика, мускатный орех и чеснок.
- Набивка и варка. Фарш набивается в оболочку (натуральную или коллагеновую) и сразу отправляется в горячую воду. Важно варить колбасу, а не жарить её сырой. Температура внутри батона должна достигнуть 72–75 °C. Если перегреть кровь выше 80–90 °C, белок денатурирует слишком резко, и колбаса лопнет или станет «песчаной» на вкус.
Виды и региональные особенности
Практически у каждого европейского народа есть свой вариант чёрного пудинга:
- Stornoway Black Pudding (Шотландия). Защищенное географическим наименованием блюдо. Готовится только с местной овечьей кровью, овсянкой и салом.
- Morcilla (Испания). Бывает двух видов — с рисом (de arroz, очень плотная) или с луком (de cebolla, мягкая и мажущаяся). Часто подкопченная на дубе.
- Boudin Noir (Франция). Элегантная версия со сливками и яблоками, имеющая нежнейшую кремовую текстуру.
- Kaszanka/kiszka (Польша, Беларусь, Украина). Традиционный деревенский вариант с добавлением гречневой каши («каши»). В России часто называется «Гречневая кровяная».
- Дрогобычская (Украина). Знаменитый западноукраинский сорт с добавлением большого количества запеченного лука, что придает ей сладковатый вкус и темно-коричневый цвет.
Органолептические свойства
Вкус кровяной колбасы насыщенный, землистый, мясной, с ярко выраженным железистым послевкусием. Текстура зависит от рецептуры: она может быть плотной и крошащейся (если много каши или сухарей) либо мягкой, пастообразной, напоминающей паштет (если основа — шкурка и жир).
Цвет на срезе варьируется от угольно-черного (при использовании порошковой крови или карамели) до насыщенного красно-коричневого. Белые вкрапления — это кусочки свиного жира или сваренной шкурки.
Как подавать
- Горячая. Самый популярный способ. Ломтики кровяной колбасы обжаривают на сковороде (часто без масла, так как вытапливается собственный свиной жир) до хрустящей корочки. Идеально сочетается с яблочным пюре, печеными яблоками или картофельным пюре.
- Холодная. Нарезается тонкими ломтиками для бутербродов со ржаным хлебом и хреном.
- В высокой кухне. Шеф-повара используют измельченную кровяную колбасу как основу для соусов к дичи или стейкам, добавляя туда красное вино и бальзамический уксус для усиления вкуса умами.
Синонимы: кровянка, чёрный пудинг, blood sausage
Разделы:
колбаса и продукты,
