Крылатые бобы

Крылатые бобы (англ. winged bean; также четырёхкрылые бобы, крылатая фасоль, псофокарпус; Psophocarpus tetragonolobus) — тропическое многолетнее вьющееся растение семейства Бобовые, выращиваемое ради съедобных стручков, семян, молодых листьев, цветков и подземных клубней. Отличительной особенностью культуры являются четырёхгранные стручки с характерными продольными волнистыми выступами, напоминающими крылья. Растение широко распространено в Юго-Восточной Азии, особенно в Мьянме, Таиланде, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах и в Папуа — Новой Гвинее. В кулинарии используют практически все его части: молодые стручки употребляют как овощ, зрелые семена варят и обжаривают, листья добавляют в супы и другие блюда, а клубни готовят подобно корнеплодам. Крылатые бобы отличаются высокой пищевой ценностью и представляют интерес как многофункциональная продовольственная культура.

Этимология

Название «крылатые бобы» связано с характерными четырьмя продольными выступами на поверхности стручков, которые напоминают крылья.

В международной терминологии растение известно как winged bean. Также используются названия:

• Four-angled bean — четырёхгранный боб.
• Four-cornered bean — четырёхугольный боб.
• Princess bean — принцесс-боб.
• Goa bean — гоанский боб.
• Psophocarpus — ботаническое название рода.

В Юго-Восточной Азии существуют региональные названия растения. В Таиланде его называют thua phu (ถั่วพู), в Индонезии — kecipir, на Филиппинах — sigarilyas, в Малайзии — kacang botol.

История

Точное происхождение крылатых бобов остаётся предметом научных дискуссий. Предполагается, что растение происходит из тропических районов Азии или Папуа — Новой Гвинеи. В качестве возможных центров раннего распространения рассматриваются Новая Гвинея и прилегающие территории Юго-Восточной Азии.

На протяжении столетий крылатые бобы выращивали в тропических регионах как универсальную пищевую культуру. В отличие от многих других бобовых, они обеспечивали разнообразными продуктами питания в течение всего периода роста: молодыми стручками, листьями, цветками, семенами и подземными клубнями.

Особенно широкое распространение растение получило в странах Юго-Восточной Азии, где оно стало привычным ингредиентом повседневной кухни.

В XX веке интерес к крылатым бобам усилился благодаря исследованиям их пищевой ценности и потенциала использования в тропическом земледелии. Растение рассматривали как перспективную культуру для регионов, где важно получать несколько видов продовольствия с одного сельскохозяйственного растения.

Несмотря на высокую питательную ценность, крылатые бобы не получили такого же международного распространения, как соя, фасоль или горох. Их промышленное выращивание остаётся преимущественно региональным.

Ботанические особенности

Крылатые бобы — травянистое вьющееся растение, способное достигать нескольких метров в длину. Оно образует длинные побеги, которые обвиваются вокруг опор.

Листья сложные, состоят из трёх листочков. Цветки обычно голубоватые, фиолетовые или белые, в зависимости от сорта.

Главная отличительная особенность растения — четырёхгранные стручки с четырьмя продольными крыловидными выступами. Стручки обычно зелёные, иногда с фиолетовым оттенком, и могут достигать 15–30 см в длину.

Внутри зрелых стручков располагаются округлые семена, окраска которых варьируется от белой и кремовой до коричневой, красноватой и чёрной.

Ещё одна особенность культуры — образование подземных клубней на корнях. Они содержат крахмал и белок и употребляются в пищу после приготовления.

Технология выращивания и обработки

Крылатые бобы выращивают преимущественно в жарком и влажном тропическом климате. Растение нуждается в достаточном количестве тепла и влаги, а для нормального развития вьющихся побегов желательно наличие опор.

Основные этапы выращивания и получения пищевого сырья:

1. Посев. Семена высевают непосредственно в почву после наступления устойчивого тепла.
2. Прорастание. При благоприятных условиях семена быстро прорастают и формируют молодые побеги.
3. Развитие растения. По мере роста побеги направляют по опорам или шпалерам.
4. Цветение. На растении появляются цветки, из которых после опыления формируются стручки.
5. Сбор молодых стручков. Для употребления в качестве овоща их собирают до полного созревания семян.
6. Получение семян. Для производства сухих бобов стручки оставляют на растении до созревания и высушивают после сбора.
7. Извлечение клубней. Подземные клубни собирают после завершения соответствующего периода развития растения.

В зависимости от целей выращивания растение может использоваться как овощная, зернобобовая или клубнеплодная культура.

Разновидности и пищевые части растения

Главная особенность крылатых бобов заключается в том, что в пищу употребляются практически все части растения.

Молодые стручки. Молодые зелёные стручки — наиболее распространённая часть растения в повседневной кулинарии Юго-Восточной Азии. Они имеют хрустящую структуру, сочную мякоть и слегка травянистый вкус с ореховыми оттенками. Чаще всего их собирают до того, как семена внутри станут крупными и плотными.

Зрелые семена. Сухие семена крылатых бобов имеют округлую или слегка овальную форму. Их окраска зависит от сорта. По способу использования они напоминают другие сухие бобовые: семена замачивают, варят, обжаривают или измельчают.

Листья и молодые побеги. Молодые листья и верхушки побегов употребляют в пищу после термической обработки. Их добавляют в супы, овощные блюда и рагу. По вкусу они напоминают другие листовые овощи и зелень.

Цветки. Цветки крылатых бобов также съедобны. Их используют в некоторых региональных кухнях как овощной ингредиент или украшение блюд.

Подземные клубни. Клубни формируются на корнях растения. Они имеют плотную структуру и употребляются после варки, запекания или другой термической обработки. По кулинарному назначению напоминают картофель и другие крахмалистые корнеплоды, хотя отличаются составом и вкусом.

Применение в кулинарии

Крылатые бобы широко используются в кухнях Юго-Восточной Азии. Способ приготовления зависит от того, какая часть растения применяется.

Салаты. Молодые стручки нарезают и добавляют в овощные салаты. Их используют как в сыром виде, так и после кратковременного бланширования. Особенно популярны салаты с крылатыми бобами в Таиланде. Один из известных вариантов — yam thua phu, тайский салат из крылатых бобов с кокосом, арахисом, чили, лаймом и различными заправками.

Жареные блюда. Нарезанные стручки обжаривают с чесноком, луком, чили, соевым соусом и другими ингредиентами. Благодаря плотной хрустящей структуре они хорошо подходят для приготовления блюд методом быстрой обжарки.

Супы и карри. Крылатые бобы добавляют в овощные супы, кокосовые карри и густые рагу. Они хорошо сочетаются с кокосовым молоком, имбирём, куркумой, лемонграссом и острыми специями.

Приготовление зрелых семян. Зрелые семена используют подобно фасоли и другим сухим бобовым. Перед приготовлением их обычно замачивают, а затем варят до мягкости. Их добавляют в супы, тушёные блюда и овощные смеси. Также семена можно обжаривать и употреблять в качестве закуски.

Клубни. Подземные клубни готовят после очистки от кожуры. Их варят, запекают или жарят. В некоторых регионах они являются самостоятельным гарниром или используются в составе овощных блюд.

Листья и побеги. Молодые листья и побеги добавляют в супы и тушёные блюда. Перед употреблением их подвергают термической обработке.

Отличие от других бобовых

Крылатые бобы имеют ряд особенностей, которые отличают их от других представителей семейства Бобовые.

• Фасоль — выращивается ради семян и молодых стручков, но не образует характерных четырёхкрылых плодов и съедобных клубней.
• Соевые бобы — используются преимущественно ради семян, из которых производят соевое молоко, тофу, муку и растительный белок.
• Бамбара — также образует подземные плоды, однако её съедобной частью являются семена внутри бобов, а не характерные крылатые стручки.
• Вигна — близкая по ботаническому семейству культура, выращиваемая ради длинных стручков и семян.
• Горох — отличается формированием округлых семян внутри надземных стручков и отсутствием клубней.

Главное отличие крылатых бобов — возможность использовать в пищу сразу несколько частей одного растения, что делает его необычной многоцелевой бобовой культурой.

Пищевая ценность

Крылатые бобы отличаются высокой пищевой ценностью. Состав зависит от используемой части растения и степени зрелости.

Молодые стручки содержат:

• растительный белок;
• пищевые волокна;
• витамин C;
• провитамин A;
• витамины группы B;
• кальций;
• железо;
• калий.

Зрелые семена характеризуются более высокой концентрацией питательных веществ и содержат:

• растительный белок;
• сложные углеводы;
• пищевые волокна;
• жиры;
• железо;
• магний;
• фосфор;
• цинк.

Содержание белка в сухих семенах обычно составляет около 30–40%, хотя конкретные показатели зависят от сорта и условий выращивания.

Клубни содержат белок, крахмал и пищевые волокна. По сравнению со многими другими съедобными клубнями они отличаются относительно высоким содержанием белка.

Белок крылатых бобов содержит незаменимые аминокислоты, однако, как и белки многих бобовых, относительно беден некоторыми серосодержащими аминокислотами.

Хранение

Молодые стручки крылатых бобов следует хранить в холодильнике. Они достаточно быстро теряют влагу и упругость, поэтому желательно использовать их вскоре после сбора или покупки.

Сухие семена хранят в герметичной упаковке в прохладном, сухом и защищённом от света месте. Перед приготовлением их перебирают, промывают и при необходимости замачивают.

Клубни хранят в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом месте, избегая длительного воздействия влаги и прямого солнечного света.

Интересные факты

• Крылатые бобы иногда называют «супермаркетом в одном растении», поскольку в пищу можно использовать стручки, семена, листья, цветки и подземные клубни.
• По содержанию белка сухие семена крылатых бобов могут сопоставляться с соевыми бобами, что делает культуру интересной для производства растительных продуктов.
• Характерные выступы на стручках выполняют не только декоративную функцию, но и являются отличительным ботаническим признаком растения.
• Крылатые бобы способны образовывать клубни, однако их получение зависит от сорта, продолжительности выращивания и условий окружающей среды.
• В Таиланде молодые стручки используют для приготовления салата yam thua phu, который сочетает хрустящие овощи, кокос, орехи и пряную заправку.
• В отличие от большинства овощных бобовых, которые выращивают преимущественно ради стручков или семян, крылатые бобы обеспечивают сразу несколько видов съедобного сырья.
• Растение способно участвовать в обогащении почвы азотом благодаря симбиозу с азотфиксирующими бактериями, как и многие другие представители семейства Бобовые.
• Несмотря на высокую питательную ценность, крылатые бобы остаются относительно малоизвестными за пределами тропической Азии и Африки.