Крыжовник

Крыжовник (лат. Ribes uva-crispa; англ. gooseberry, нем. Stachelbeere, фр. groseille à maquereau, польск. agrest; агрус, берсень, северный виноград) — многолетний листопадный кустарник семейства Крыжовниковые. Выращивается ради съедобных ягод округлой или овальной формы, которые в зависимости от сорта бывают зелёными, жёлтыми, красными, розовыми или почти чёрными. Плоды имеют сочную мякоть, характерный кисло-сладкий вкус и содержат многочисленные мелкие семена. Крыжовник употребляют в свежем виде, используют для приготовления варенья, джемов, компотов, соусов, десертов и выпечки.

Ботаническое описание

Крыжовник — кустарник высотой обычно 0,6–1,5 м, с многочисленными ветвями, часто покрытыми острыми шипами. Листья очередные, трёх- или пятилопастные, с зубчатыми краями.

Цветёт в апреле–мае небольшими зеленоватыми или красноватыми цветками, расположенными по одному или небольшими группами в пазухах листьев.

Плоды созревают в июне–августе. Они имеют округлую, овальную или слегка грушевидную форму. Кожица может быть гладкой или покрытой короткими волосками, иногда с заметными продольными жилками. Внутри находится сочная мякоть с мелкими семенами.

В зависимости от сорта вкус варьируется от выраженно кислого до сладкого. Некоторые сорта отличаются тонким фруктовым ароматом, напоминающим виноград, сливу или тропические фрукты.

Этимология

Русское название «крыжовник» имеет сложное происхождение. Его связывают с древними славянскими названиями растения, однако точная этимология остаётся предметом дискуссий.

В старинной русской речи встречалось название «берсень». Оно сохранилось в московском топониме Берсеневская набережная, название которой связывают с Берсеневским садом, где выращивали крыжовник.

Название «агрус» распространено в некоторых восточноевропейских языках и региональной речи. В английском языке растение называется gooseberry, что буквально переводится как «гусиная ягода», хотя точное происхождение этого названия не установлено.

История

Крыжовник издавна выращивали в Европе, особенно в северных и западных регионах. В Средние века его разводили в монастырских и частных садах, используя плоды для приготовления напитков и заготовок.

Особую популярность крыжовник приобрёл в Великобритании в XVI–XIX веках. Там его выращивали в большом количестве, выводили новые сорта и устраивали соревнования по выращиванию самых крупных ягод. Крыжовник широко использовали для приготовления десертов, варенья и традиционных напитков.

В России культура получила распространение в садах и усадьбах. В XIX веке существовало множество местных сортов, отличавшихся размером, окраской и вкусом плодов.

В XX веке селекция была направлена на повышение урожайности, улучшение вкусовых качеств и выведение сортов с меньшим количеством шипов, а также на повышение устойчивости к мучнистой росе — одному из наиболее опасных заболеваний крыжовника.

Пищевая ценность и состав

Плоды крыжовника содержат:

• витамин C;
• витамины группы B;
• витамин K;
• калий;
• марганец;
• пищевые волокна;
• пектины;
• органические кислоты;
• флавоноиды и другие полифенольные соединения.

Кислый вкус незрелых плодов обусловлен высоким содержанием органических кислот. По мере созревания увеличивается доля сахаров, поэтому ягоды становятся слаще.

Использование в кулинарии

Крыжовник широко применяется в европейской кухне. Его используют как для сладких блюд, так и для приготовления соусов и приправ к мясу и рыбе.

Основные способы кулинарного использования:

• В свежем виде. Спелые ягоды употребляют самостоятельно, добавляют во фруктовые салаты и десерты.
• Варенье и джемы. Крыжовник варят с сахаром, иногда смешивая с малиной, смородиной или апельсинами.
• Компоты. Ягоды придают напиткам приятную кислинку и характерный аромат.
• Желе и мармелад. Благодаря содержанию пектинов крыжовник хорошо подходит для приготовления желирующих продуктов.
• Выпечка. Используют в пирогах, пирожках, тарталетках и сладких запеканках.
• Соусы. Из ягод готовят кисло-сладкие соусы к мясу, птице и рыбе.
• Напитки. Используют для приготовления соков, сиропов, морсов и домашнего вина.
• Маринование. Незрелые ягоды иногда маринуют и подают в качестве пикантной закуски.

В британской кухне крыжовник традиционно используют для приготовления десертов, в том числе крыжовенного крамбла и крыжовенного крема.

Крыжовник хорошо сочетается с мятой, имбирём, цитрусовыми, яблоками, малиной, чёрной смородиной и мёдом.

Заготовка и хранение

Крыжовник собирают в зависимости от назначения. Для варенья и компотов часто используют слегка недозрелые плотные ягоды, а для употребления в свежем виде — полностью созревшие.

Основные способы заготовки:

• Охлаждение. Свежие ягоды хранят в холодильнике в сухой ёмкости.
• Замораживание. Плоды промывают, обсушивают и замораживают целиком.
• Варенье. Ягоды варят с сахаром, сохраняя их целыми или измельчая.
• Сушка. Используют для приготовления фруктовых смесей и домашних компотов.
• Приготовление пюре. Измельчённые ягоды применяют для соусов, джемов и десертов.

Интересные факты

• Крыжовник называют северным виноградом. Такое прозвище связано с формой и сочностью ягод, а также с возможностью приготовления из них вина.
• В Великобритании существовали клубы любителей крыжовника. Их участники устраивали соревнования по выращиванию самых крупных плодов.
• Незрелые ягоды тоже используются в кулинарии. Благодаря высокой кислотности и плотной мякоти они подходят для приготовления соусов, компотов и варенья.
• Крыжовник бывает разных цветов. Существуют зелёные, жёлтые, белые, розовые, красные и тёмно-фиолетовые сорта.
• Плоды богаты пектинами. Поэтому крыжовник хорошо подходит для приготовления желе и густых джемов.
• Существуют практически бесшипные сорта. Они значительно удобнее для сбора урожая.

Крыжовник в народной медицине

В народной медицине плоды крыжовника использовали как источник витаминов и органических кислот. Из ягод готовили напитки и настои, а также употребляли их в свежем виде.

Благодаря содержанию пищевых волокон и пектинов крыжовник представляет интерес как компонент сбалансированного питания. Однако его традиционное применение не подтверждает лечебной эффективности при конкретных заболеваниях.

Распространение и выращивание

Крыжовник обыкновенный происходит из Европы, Северной Африки и некоторых районов Западной Азии. В природе встречается в лесах, среди кустарников, на каменистых склонах и в речных долинах.

Культивируется во многих странах с умеренным климатом. Растение отличается хорошей зимостойкостью, предпочитает солнечные места и плодородные, умеренно влажные почвы.

Размножают крыжовник черенками, отводками и делением кустов. Для получения обильного урожая необходимы регулярная обрезка, удаление старых ветвей и защита от грибковых заболеваний.

Современные сорта различаются сроками созревания, величиной ягод, окраской, вкусом и наличием шипов. Крыжовник выращивают как в частных садах, так и в промышленных ягодных хозяйствах.