Кули

https://www.mob.co.uk/

Кули (от фр. coulis — «течь», «проливать») — это профессиональное кулинарное понятие, обозначающее густой соус или пюре из сырых или отварных продуктов, перетертых до однородной консистенции.

История и происхождение

Термин пришел в мировую кулинарию из Франции. Первое письменное упоминание относится к 1656 году: рецепт соуса встречается в книге французского повара Пьера де Люна «Новый повар» (Le nouveau cuisinier).

Изначально под словом coulis понимали процеженный сок или бульон, полученный при варке дичи, птицы или рыбы, который служил основой для более сложных соусов.

Отличительные особенности

Главное отличие классического кули от обычного соуса заключается в технологии:

1. Отсутствие загустителей. В традиционном кули никогда не добавляют муку, крахмал или ру (смесь масла и муки). Густота достигается исключительно за счет уваривания собственного сока продукта или содержания природного пектина во фруктах/овощах.
2. Текстура. Это всегда абсолютно гладкая эмульсия без комочков. Для получения такой текстуры продукт протирают через мелкое сито (шинуа).
3. Концентрация вкуса. Это концентрированный экстракт. Кулис должен быть настолько насыщенным, чтобы одна ложка могла полностью изменить вкус основного блюда.

Основные виды

В зависимости от базового ингредиента выделяют несколько направлений:

• Овощное. Из сладкого перца, моркови, томатов (часто используется как база для супов).
• Фруктовое. Из малины, клубники или манго. Используется как десертный соус к мороженому или чизкейкам.
• Из дичи и птицы. Классика высокой французской кухни. Готовится из сильно концентрированного бульона (фюме) с добавлением трюфелей или мадеры.
• Рыбное и раковое. Основа для элитных морепродуктов.

Применение

В классической гастрономии кули редко выступает самостоятельным блюдом. Его роль — вкусовая доминанта:

• Маскировка. Вильям Похлёбкин отмечал функцию «маскировки». Например, если полить обычную отварную говядину густым соусом из дичи (game coulis), мясо приобретет благородный привкус дикой дичи.
• Декор. Шеф-повара используют яркие кули (например, из свеклы или чернил каракатицы) для создания узоров на тарелке перед подачей основного блюда.
• Супы. Овощные кули часто служат базой для крем-супов, заменяя жирные сливки.

Синонимы: кулис, кулис, coulis

Разделы: соусы, уксусы, овощи,