Кумжа

https://en.wikipedia.org/

Кумжа (brown trout) — вид лососёвых рыб Salmo trutta, распространённый в Европе, Северной Африке и Западной Азии и интродуцированный в ряде других регионов. Кумжа отличается большой изменчивостью образа жизни: один и тот же вид может существовать в виде оседлых пресноводных, озёрных и проходных форм.

В зависимости от среды обитания эти формы традиционно называют речной, озёрной и морской форелью. Поэтому термин «форель» в кулинарии и рыболовстве может относиться как к кумже, так и к другим видам, прежде всего к радужной форели.

Формы кумжи

Речная форель

Речная форель (river trout, brown trout) — оседлая пресноводная форма кумжи. Она проводит всю жизнь в реках и ручьях, предпочитая прохладную, чистую, хорошо насыщенную кислородом воду.

Обычно это сравнительно небольшая рыба, однако в крупных реках отдельные экземпляры могут достигать значительных размеров.

Озёрная форель

Озёрная форель (lake trout) — озёрная форма кумжи, приспособленная к жизни в глубоких холодных водоёмах. В некоторых водоёмах она может достигать значительно больших размеров, чем речная форма.

Следует учитывать, что английское lake trout также является названием другого вида — североамериканского озёрного гольца (Salvelinus namaycush). Поэтому эти названия не следует автоматически считать обозначением одной и той же рыбы.

Морская форель

Морская форель (sea trout) — проходная форма кумжи, которая часть жизни проводит в море, а для нереста возвращается в реки.

В морской период тело становится серебристым, из-за чего такая рыба внешне напоминает других проходных лососёвых. После возвращения в пресную воду окраска постепенно становится более характерной для кумжи.

Внешний вид

Внешний вид кумжи сильно зависит от формы и условий обитания.

У речной формы тело обычно окрашено в оливково-бурые, золотистые или коричневатые тона. На боках хорошо заметны многочисленные тёмные пятна, среди которых часто встречаются красноватые пятна со светлой окантовкой.

Морская форма имеет серебристые бока и тёмную спину, а пятна выражены слабее. После перехода в пресную воду окраска становится более тёмной и контрастной.

Тело вытянутое, относительно мощное. Как и у других лососёвых, между спинным и хвостовым плавниками расположен небольшой жировой плавник.

Образ жизни и питание

Речная кумжа обычно занимает определённый участок реки и держится в местах с подходящей температурой и достаточным содержанием кислорода.

Питается преимущественно водными насекомыми, личинками, ракообразными и другими беспозвоночными. Крупные особи могут активно охотиться на мелкую рыбу.

Морская форма после выхода из реки начинает питаться в прибрежных морских водах, быстро увеличивая массу. Для нереста она возвращается в родную или подходящую реку.

В отличие от тихоокеанских лососей, кумжа не обязательно погибает после нереста. Некоторые особи способны участвовать в нересте неоднократно.

Размеры

Размер кумжи сильно различается в зависимости от формы и условий обитания.

Речная форель чаще имеет длину около 20–40 см и массу от нескольких сотен граммов до 1 кг. В благоприятных условиях встречаются значительно более крупные экземпляры.

Озёрная и морская формы могут достигать длины 70–100 см и массы в несколько килограммов. Крупные морские особи способны весить более 10 кг.

Мясо и вкус

Мясо кумжи обычно нежное, сочное и умеренно жирное. Цвет варьируется от почти белого и кремового до розового или оранжевого.

У морской формы мясо обычно плотнее, чем у небольшой речной рыбы. Вкус мягкий, с характерными лососёвыми оттенками, но обычно менее жирный и насыщенный, чем у крупных тихоокеанских лососей.

Цвет мяса зависит от питания. Каротиноиды, поступающие с кормом, могут придавать мышечной ткани розовый или оранжевый оттенок.

Приготовление

Жарка

Небольшую речную кумжу часто жарят целиком. Более крупную рыбу разделывают на филе или стейки.

При жарке кожи её можно оставить: она хорошо подрумянивается и защищает нежное мясо.

Запекание

Кумжу запекают целиком или порционными кусками. Небольшую рыбу можно готовить с лимоном, луком, укропом, петрушкой и другими травами.

Морскую и крупную озёрную кумжу удобно запекать в виде филе или стейков.

Варка и приготовление на пару

Кумжа подходит для варки и приготовления на пару. Особенно хороши эти способы для небольшой свежей рыбы, поскольку позволяют сохранить её деликатный вкус.

Из головы, костей и плавников можно приготовить рыбный бульон.

Тушение

Кумжу тушат с овощами, сливками, грибами и различными соусами. Более крупные куски хорошо сохраняют форму при умеренной тепловой обработке.

Гриль

Морская и крупная озёрная кумжа хорошо подходит для гриля. Филе и стейки можно готовить с кожей, которая защищает мясо от чрезмерного нагрева.

Соление

Кумжу используют для слабого посола, особенно морскую форму и крупную рыбу. Филе после посола сохраняет нежную структуру и приобретает более выраженный вкус.

Слабосолёную кумжу используют в бутербродах, канапе, салатах и холодных закусках.

Копчение

Кумжу можно коптить горячим и холодным способом. Крупная рыба подходит для нарезки филе, небольшую можно коптить целиком.

Копчёную кумжу используют как самостоятельную закуску и в составе салатов, бутербродов и начинок.

Икра

Икра кумжи относится к лососёвой икре. Икринки обычно небольшие, с окраской от желтовато-оранжевой до красновато-оранжевой.

Икра кумжи не имеет такого же широкого промышленного распространения, как икра горбуши, кеты или нерки, поскольку основное значение кумжи связано с мясом рыбы.

Промысловое и хозяйственное значение

Кумжа имеет большое значение для любительского и спортивного рыболовства. Она ценится за осторожность, способность обитать в разнообразных условиях и хорошие пищевые качества.

В ряде стран кумжу разводят искусственно и используют для зарыбления водоёмов. При этом важно различать разведение кумжи и радужной форели: это разные виды, относящиеся к разным родам.

Морская форма имеет значение для прибрежного промысла в районах своего естественного распространения.

Кумжа и форель

В русском языке слово «форель» является более широким кулинарным и промысловым названием. Кумжа — конкретный биологический вид, Salmo trutta.

Таким образом, речная и морская форель могут быть формами кумжи, но не всякая форель является кумжей. Например, радужная форель — отдельный вид Oncorhynchus mykiss.

Это различие особенно важно при описании продуктов: надпись «форель» на торговой упаковке сама по себе не всегда указывает точный биологический вид рыбы.

Кумжа и лосось

Кумжа относится к роду Salmo, тогда как тихоокеанские лососи — горбуша, кета, нерка, кижуч и чавыча — относятся к роду Oncorhynchus.

Кумжа также отличается от тихоокеанских лососей особенностями жизненного цикла. Оседлые формы вообще не уходят в море, а проходные могут нереститься неоднократно. Тихоокеанские лососи после нереста обычно погибают.

Интересные факты

• Кумжа — один биологический вид, способный существовать в нескольких экологических формах.
• Научное название — Salmo trutta.
• Морскую форму кумжи называют морской форелью (sea trout).
• Речная форель также может представлять собой кумжу.
• В отличие от тихоокеанских лососей, кумжа способна нереститься неоднократно.
• Окраска кумжи значительно меняется в зависимости от среды обитания.
• Радужная форель и кумжа — разные виды и относятся к разным родам.

Синонимы: brown trout

Разделы: рыба и морепродукты,