Кунжа

https://tokyoflyfishing.wordpress.com/

Кунжа (white-spotted char) — проходная и пресноводная лососёвая рыба Salvelinus leucomaenis рода Salvelinus. Распространена в северо-западной части Тихого океана, прежде всего у берегов Дальнего Востока России, Японии и Корейского полуострова. В России кунжа имеет промысловое значение и ценится за нежное, жирное мясо.

Несмотря на сходство названий, кунжа и кумжа — разные рыбы. Кунжа относится к роду Salvelinus, вместе с другими гольцами, а кумжа — к роду Salmo.

Внешний вид

Тело кунжи вытянутое, плотное, с относительно крупной головой и широким ртом. Как и у других лососёвых, между спинным и хвостовым плавниками имеется небольшой жировой плавник.

Основная окраска обычно серебристая или серовато-золотистая, спина темнее боков. Характерная особенность вида — многочисленные светлые, беловатые или желтоватые пятна на теле, благодаря которым кунжа получила английское название white-spotted char — «пятнистый голец».

Во время нерестовой миграции окраска становится более насыщенной, на боках и брюхе могут появляться красноватые и оранжевые оттенки.

Образ жизни и питание

Кунжа способна существовать как в пресной, так и в морской воде. В зависимости от популяции встречаются оседлые речные и озёрные формы, а также проходные рыбы, которые нагуливаются в море и возвращаются в реки для нереста.

Молодь в основном питается водными насекомыми, личинками и другими беспозвоночными. По мере роста в рационе увеличивается доля рыбы и других крупных водных животных.

Крупная кунжа становится активным хищником и может охотиться на мелкую рыбу.

Нерест происходит в пресной воде, обычно в реках и ручьях с чистой прохладной водой. В отличие от тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus, кунжа не обязательно погибает после нереста и способна участвовать в размножении неоднократно.

Размеры

Размер кунжи зависит от формы, возраста и условий обитания.

Обычно взрослые рыбы имеют длину около 40–70 см и массу 1–4 кг. Крупные проходные экземпляры могут достигать длины около 90 см и массы более 10 кг.

Морские формы, как правило, вырастают крупнее речных благодаря более богатой кормовой базе.

Мясо и вкус

Мясо кунжи нежное, сочное и достаточно жирное. Цвет может варьироваться от беловато-кремового до розового и красноватого.

У морских и крупных особей мясо обычно плотнее и жирнее. Вкус мягкий, с характерными лососёвыми оттенками, без резкой специфической окраски.

По кулинарным свойствам кунжа близка к другим гольцам и некоторым видам форели. Благодаря достаточной жирности она хорошо переносит жарку, запекание и копчение.

Приготовление

Жарка

Небольшую кунжу можно жарить целиком, крупную — разделывать на стейки или филе.

Кожу обычно оставляют: при жарке она становится румяной и хрустящей, одновременно помогая сохранить сочность мяса.

Запекание

Кунжу запекают целиком или порционными кусками. Для целой рыбы подходят лимон, лук, укроп, петрушка, чеснок и другие ароматические добавки.

Крупное филе можно запекать самостоятельно или с овощами.

Варка и приготовление на пару

Кунжу можно варить и готовить на пару. Нежное мясо подходит для рыбных супов, холодных блюд и салатов.

Из головы, костей и плавников получают ароматный рыбный бульон.

Тушение

Кунжу тушат с овощами, грибами, сливками или томатными соусами. Плотное мясо хорошо сохраняет форму, а собственная жирность помогает избежать сухости.

Гриль

Крупные стейки и филе кунжи хорошо подходят для гриля. Рыбу можно готовить с кожей, которая защищает мясо от чрезмерного нагрева.

Соление

Кунжу используют для посола, особенно крупные и морские экземпляры. Слабосолёное филе отличается нежной консистенцией и мягким лососёвым вкусом.

Копчение

Кунжа хорошо подходит для горячего и холодного копчения. Благодаря жирности мясо после копчения остаётся сочным и приобретает выраженный аромат.

Копчёную кунжу подают как самостоятельную закуску, используют для бутербродов, салатов и начинок.

Икра

Икра кунжи относится к лососёвой икре. Икринки обычно сравнительно небольшие, окраска может быть оранжевой или красновато-оранжевой.

Промышленное значение икры кунжи значительно меньше, чем икры горбуши, кеты или нерки, поскольку основным пищевым продуктом является мясо рыбы.

Промысловое значение

Кунжа имеет заметное промысловое значение на Дальнем Востоке России, особенно в бассейнах рек Камчатки, Сахалина, Приморья и других районов Тихоокеанского побережья.

Она также имеет значение для местного населения и спортивного рыболовства. Проходные формы ценятся за крупные размеры и хорошие пищевые качества.

Часть популяций испытывает воздействие промысла и изменений состояния речных экосистем, поэтому регулирование вылова имеет значение для сохранения местных запасов.

Кунжа и голец

Кунжа — не просто рыба, «похожая на гольца», а конкретный вид рода Salvelinus. Поэтому её можно рассматривать как одного из представителей группы гольцов.

Наиболее близкое к ней русское общее название — «голец», а полное видовое название — кунжа, или дальневосточный голец.

При этом слово «голец» является более широким понятием и включает несколько видов рода Salvelinus.

Кунжа и кумжа

Названия кунжи и кумжи часто путают из-за их фонетического сходства, однако это разные виды.

Таким образом, кунжа не является синонимом кумжи. Для кулинарного словаря эти два названия следует оформлять как самостоятельные статьи.

Кунжа и другие лососёвые

Кунжа относится к гольцам и систематически ближе к арктическому гольцу и озёрному гольцу, чем к тихоокеанским лососям — горбуше, кете, нерке, кижучу и чавыче.

От тихоокеанских лососей кунжа отличается также жизненным циклом: она способна нереститься неоднократно и не обязательно погибает после размножения.

По кулинарным свойствам кунжа ближе к форели и другим гольцам: её мясо обычно нежное, жирное и хорошо подходит для разнообразных способов приготовления.

Интересные факты

• Научное название кунжи — Salvelinus leucomaenis.
• Кунжа относится к роду Salvelinus, то есть является настоящим гольцом.
• Английское название white-spotted char связано с характерными светлыми пятнами на теле.
• Кунжа способна жить как в пресной, так и в морской воде.
• Проходные особи могут значительно превышать по размерам типичную речную кунжу.
• В отличие от тихоокеанских лососей, кунжа способна нереститься неоднократно.
• Кунжа и кумжа — не синонимы: это разные виды, относящиеся к разным родам.

Синонимы: white-spotted char

Разделы: рыба и морепродукты,