Курут

https://ru.wikipedia.org/

Курут (также известный как курт, корт или корот) — это традиционный сухой кисломолочный продукт кочевых народов Центральной Азии, Кавказа и Ближнего Востока. Внешне он представляет собой твердые белые шарики или лепешки размером с абрикосовую косточку, обладающие выраженным солоновато-кислым вкусом.

История создания

Курут появился тысячи лет назад в среде тюркских и монгольских кочевников как способ консервации молока. В условиях постоянных перекочевок свежее молоко быстро портилось, а молочные излишки нужно было сохранять на зиму или для долгих переходов через степи.

Высушивание сузьмы позволяло уменьшить вес продукта почти в пять раз и полностью остановить рост бактерий. Курут мог храниться в седельной сумке месяцами и даже годами, не теряя питательной ценности. Он упоминается еще в словаре Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» XI века.

Процесс создания курута многоступенчатый и требует терпения:

1. Получение катыка. Свежее молоко (коровье, овечье, козье, верблюжье или кобылье) сквашивают с помощью закваски.
2. Приготовление сюзьмы. Катык выливают в плотный холщовый мешок и подвешивают в прохладном месте на сутки. За это время из него стекает вся сыворотка, остается густая жирная масса.
3. Соление и формовка. В готовую сюзьму добавляют соль (иногда красный перец). Массу тщательно вымешивают, делят на порции и скатывают вручную в шарики или приплюснутые лепешки.
4. Сушка. Заготовки выкладывают на деревянные подносы и сушат в тени на ветру или на солнце в течение нескольких дней (от 2 до 6 недель). Правильно высушенный курут становится каменно-твердым.

Виды курута

В зависимости от региона и способа обработки вкус продукта сильно различается:

• Классический соленый. Твердый шарик, который невозможно раскусить зубами (его часто сосут во рту, пока он не размякнет).
• Пресный (белый). Изготавливается без добавления соли, имеет более мягкий сливочный вкус.
• Пряный. С добавлением черного перца, зиры или чеснока.
• Сладкий. Редкая разновидность с добавлением сахара или меда, которую давали детям вместо конфет.

Как едят курут?

Благодаря своей универсальности курут используется в кулинарии множеством способов:

• Как самостоятельная закуска. Его рассасывают во рту долгими зимними вечерами, запивая горячим зеленым чаем. Это отлично утоляет жажду и голод.
• Для супов. Курут растворяют в горячей воде или бульоне, получая густой кисломолочный напиток шалап или основу для заправки супов (например, казахского нарын или кыргызского курутова).
• В салатах и соусах. Твердый курт натирают на мелкой терке и посыпают им овощные салаты, манты или лагман вместо сыра.
• Размачивание. Если вымочить твердый курт в теплой воде, он превращается в пасту, которую можно смешать со сливочным маслом и использовать как намазку на хлеб.

Интересные факты

Символ стойкости. В годы Великой Отечественной войны и сталинских репрессий курут спас жизни многим людям. Известна история узниц лагеря АЛЖИР (Акмолинский лагерь жен изменников Родины), которым местные жительницы тайком бросали шарики курута. Охранники принимали их за обычные камни и не препятствовали этому, благодаря чему женщины смогли выжить.

Энергетическая ценность. Курут — настоящий суперфуд кочевников. Он содержит около 50% белка, огромное количество кальция и пробиотики, при этом практически не содержит влаги.

География названий. У каждого народа свое название: у казахов — құрт, у киргизов — курут, у башкир — ҡорот, у монголов — ааруул, у иранцев — кашк, у арабов — джамид.

Синонимы: курт, корт, корот, ааруул, кашк, джамид

Разделы: сорта сыра, арабская кухня, монгольская кухня,