Кусикацу

https://www.pretty-online.jp/

Кусикацу (яп. 串カツ) — культовое блюдо японской кухни, представляющее собой шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей в плотной панировке, обжаренные во фритюре. Название происходит от слов «куси» (шпажка) и «кацу» (котлета, заимствование от англ. cutlet).

История

Точное происхождение блюда не установлено, однако наиболее распространенная версия связывает его появление с районом Синсэкай в Осаке в конце периода Тайсё или начале периода Сёва (1920-е годы). Изначально это была дешевая и сытная уличная еда для рабочего класса: тонкие кусочки говядины покрывали толстым слоем теста и быстро обжаривали на шпажках. После Второй мировой войны популярность кусикацу резко возросла, а в 2000-х годах появились общенациональные ресторанные сети, распространившие блюдо за пределы региона Кансай.

Ингредиенты и приготовление

Для приготовления используются бамбуковые шпажки (куси). На них нанизывают разнообразные ингредиенты:

• Мясо: свинина (классический вариант), говядина, курица.
• Морепродукты: креветки, кальмары, гребешки. >Овощи и другое: лук (часто чередуется со свининой), корень лотоса, грибы шиитаке, спаржа, перепелиные яйца, сыр.

Процесс обжарки схож с приготовлением тонкацу: продукт сначала обваливают в муке, затем окунают в жидкое тесто (кляр из яйца и воды) и покрывают сухарями панко, после чего жарят в горячем растительном масле до хрустящей золотистой корочки.

Соус и правила этикета

Традиционно к кусикацу подают густой темный соус, по вкусу напоминающий смесь вустерского и соевого соусов. В специализированных заведениях Осаки действует строгое правило гигиены и этикета — «не окунать дважды» (яп. 二度漬け禁止, нидо-дзикэ кинси). Поскольку посетители макают свои шпажки в одну общую емкость с соусом, возвращать палочку обратно после того, как она коснулась рта или еды, считается крайне дурным тоном. Если одного раза недостаточно, еду принято поливать соусом сверху или использовать свежий лист бумаги/батата, чтобы взять порцию соуса отдельно.

Виды и региональные особенности

В современных японских словарях термин описывает узкую разновидность — свинину, чередующуюся с луком. Однако осакская традиция подразумевает гораздо более широкий выбор ингредиентов:

• Стандартное кусикацу - отдельные продукты (например, только креветка или только спаржа).
• Микс-кебаб - комбинация нескольких ингредиентов на одной шпажке (например, свинина, лук и зеленый перец).
• Региональные вариации - в Токио чаще используют более легкий темпурный кляр, тогда как в Осаке предпочитают тяжелую хлебную панировку панко. Также существуют сладкие варианты с фруктами (банан, яблоко) или шоколадом на десерт.

Блюдо является неотъемлемой частью культуры идзакая (японских пабов) и часто подается с маринованной капустой (суномоно) и пивом.

Разделы: японская кухня, мясные блюда, рыбные блюда,