Кутабы (qutab)

Кутабы (азерб. qutab) — это одно из самых узнаваемых и любимых блюд азербайджанской кухни. По своей сути это тонкий пирожок в форме полумесяца, который готовится из пресного теста с разнообразными начинками и жарится на сухой раскаленной сковороде или специальной выпуклой поверхности — садже.

История и символизм

Кутабы имеют древнюю историю, уходящую корнями в традиции кочевых народов. Их форма в виде полумесяца не случайна: она имеет сакральное значение и символизирует луну. Изначально кутабы были едой пастухов и путников, так как их можно было быстро приготовить на открытом огне из минимального набора ингредиентов (мука, вода, дикорастущие травы). В прошлом для мясных кутабов часто использовали верблюжатину, особенно в засушливых регионах Апшерона, где эти животные были основным источником мяса.

Особенности приготовления

Главное отличие кутаба от чебурека или осетинского пирога — экстремальная тонкость теста. Идеальный кутаб должен быть почти прозрачным: сквозь тесто должна просвечивать начинка, но при этом оболочка обязана оставаться целой и эластичной.

• Тесто. Замешивается очень крутое пресное тесто из муки, воды и соли (иногда добавляют ложку масла для эластичности). После замеса ему обязательно дают «отдохнуть» около 30–40 минут, чтобы клейковина расслабилась, иначе раскатать его до толщины бумажного листа будет невозможно.
• Процесс жарки. Кутабы никогда не жарят во фритюре. Используется сухая чугунная сковорода (садж) или обычная сухая сковорода без масла. Тесто печется очень быстро — буквально по 1–2 минуты с каждой стороны до появления светло-коричневых подпалин.
• Финальный штрих. Сразу после снятия со сковороды горячий кутаб обильно смазывают растопленным сливочным маслом. Это придает тесту нежность, убирает излишнюю сухость и делает вкус глубоким.

Классические виды начинок

В Азербайджане существует культ сезонности кутабов:

• Гёй кутаб (с зеленью). Самая популярная весенняя версия. Используют смесь трав: шпинат, зеленый лук, кинза, укроп, иногда крапива или ботва молодой свеклы. Зелень мелко рубят, солят и слегка приминают руками, но важно не переборщить с солью, чтобы не выделилось слишком много сока, который порвет тонкое тесто.
• Этли кутаб (с мясом). Начинка готовится из бараньего или говяжьего фарша с добавлением большого количества тертого лука (для сочности) и специй (зира, сумах, перец). Мясо должно быть распределено внутри лепешки максимально тонким слоем, иначе оно не успеет прожариться за те пару минут, что печется тесто.
• Бадымджан кутаб (с тыквой). Осенний вариант. Мякоть тыквы трут на терке или режут мелкими кубиками, тушат с луком до мягкости, добавляя щепотку сахара для карамелизации и немного кислинки (гранатовый сок или наршараб) для баланса вкуса.

Существуют также сырные кутабы (с соленой брынзой или домашним сыром), а также сладкие варианты с тыквенно-ореховой начинкой.

Подача

Кутабы едят исключительно горячими, сворачивая их трубочкой или складывая стопкой друг на друга. Традиционно к ним подают соус из густого гатыга (мацони) с измельченным чесноком и сушеный молотый гранат (сумах) — им посыпают мясные кутабы сверху для придания характерной кислинки.