Кафрский лайм

Кафрский лайм (англ. kaffir lime, makrut lime, Thai lime; тайск. makrut, индонез. jeruk purut, малайск. limau purut, вьетнам. trúc; также макрут, макрут-лайм, кафрский цитрус) — экзотическое цитрусовое растение Citrus hystrix из семейства Рутовые (Rutaceae). Происходит из тропических регионов Юго-Восточной Азии и широко используется в кухнях Таиланда, Индонезии, Малайзии, Лаоса, Камбоджи и Вьетнама. Отличается характерными листьями, состоящими из двух соединённых листовых пластинок, бугристой зелёной кожурой плодов и интенсивным цитрусовым ароматом. В кулинарии особенно ценятся листья и цедра, которые применяют для ароматизации супов, карри, соусов и маринадов.

Ботаническое описание

Кафрский лайм растёт на вечнозелёном дереве или крупном кустарнике высотой обычно 2–6 м. Ветви покрыты многочисленными острыми шипами. Листья тёмно-зелёные, плотные, блестящие, с характерным строением: черешок расширен и образует дополнительную листоподобную пластинку, благодаря чему лист визуально напоминает два соединённых листа.

Цветки небольшие, белые, иногда с розоватым оттенком. Обладают приятным цитрусовым ароматом.

Плоды округлые, обычно диаметром 4–7 см. Основные особенности:

• Кожура толстая, сильно бугристая и морщинистая.
• Незрелые плоды имеют насыщенную зелёную окраску.
• При созревании кожица становится желтоватой.
• Мякоть зеленоватая или желтоватая, разделённая на дольки.
• Содержит сравнительно много семян.
• Вкус очень кислый, с характерной горчинкой.

Мякоть используется значительно реже, чем у обыкновенного и таитянского лайма. Главную кулинарную ценность представляют ароматные листья и наружная часть кожуры.

Этимология

Название «кафрский лайм» происходит от английского kaffir lime. Слово kaffir имеет сложную историю и в ряде регионов связано с оскорбительным этническим обозначением, поэтому в современной международной кулинарной и торговой практике всё чаще используют название makrut lime — макрут-лайм.

Тайское название makrut (มะกรูด) широко распространено в Юго-Восточной Азии. В Индонезии растение известно как jeruk purut, а в Малайзии — limau purut. Вьетнамское название — trúc.

Научное название Citrus hystrix происходит от греческого слова hystrix, означающего «дикобраз». Оно связано с колючими ветвями растения.

История

Кафрский лайм происходит из тропической Юго-Восточной Азии. Точный центр его первоначального распространения установить сложно, однако растение издавна культивируется в Индонезии, Малайзии и материковой части региона.

На протяжении многих столетий листья и кожуру кафрского лайма использовали в традиционной кухне и бытовых практиках местного населения. Особенно важное место растение заняло в тайской, индонезийской и малайской кулинарии.

В Таиланде листья стали одним из характерных ароматических компонентов национальных супов и карри. В Индонезии их используют для приготовления пряных соусов, мясных блюд и традиционных супов.

С распространением азиатской кухни за пределами региона кафрский лайм получил известность в Европе, Северной Америке и Австралии. Сегодня его выращивают в тропических странах, а также в оранжереях и домашних коллекциях в регионах с прохладным климатом.

Пищевая ценность и состав

Кафрский лайм отличается высоким содержанием ароматических веществ. Особенно богаты эфирными маслами листья и наружная часть кожуры.

В составе растения обнаруживаются:

• Витамин C.
• Органические кислоты, прежде всего лимонная.
• Эфирные масла.
• Терпены и другие ароматические соединения.
• Флавоноиды и другие растительные антиоксиданты.

Среди ароматических компонентов встречаются цитронеллаль, лимонен и другие летучие вещества, формирующие характерный интенсивный запах.

Пищевая ценность плодов зависит от зрелости и сорта. При этом листья используются преимущественно как ароматическая приправа, а не как самостоятельный пищевой продукт.

Использование в кулинарии

Кафрский лайм занимает особое место в кухнях Юго-Восточной Азии. В отличие от большинства других лаймов, его используют главным образом ради ароматных листьев и цедры, а не сока.

Листья

Листья обладают интенсивным цитрусовым ароматом с оттенками лимона, лайма и свежих трав.

Их применяют:

• В супах. Добавляют в тайский том ям, том кха и другие ароматные бульоны.
• В карри. Используют в зелёных, красных и жёлтых пастах карри.
• В мясных блюдах. Добавляют к курице, говядине, свинине и утке.
• В рыбных блюдах. Сочетают с рыбой, креветками и морепродуктами.
• В соусах. Включают в острые пасты, заправки и пряные смеси.
• В маринадах. Используют для ароматизации мяса и морепродуктов.

Листья обычно добавляют целиком, разрывают руками или тонко нарезают. Центральную жилку часто удаляют, особенно если листья используются в тонкой нарезке.

Кожура и цедра

Бугристая кожура содержит большое количество ароматических эфирных масел. Её наружную окрашенную часть используют в качестве приправы.

Цедру добавляют:

• В тайские и индонезийские пасты карри.
• В пряные маринады.
• В супы и соусы.
• В смеси специй.
• В некоторые десерты и ароматизированные напитки.

Особенно востребована цедра в традиционной тайской пасте карри kaeng khua и других региональных пряных смесях.

Мякоть и сок

Мякоть кафрского лайма очень кислая и может иметь горьковатый привкус. Поэтому она применяется ограниченно.

Сок используют в отдельных региональных рецептах, маринадах и соусах, однако он не является основным кулинарным продуктом этого растения.

Известные блюда

• Том ям. Тайский острый кисло-пряный суп с креветками или другими морепродуктами. Листья кафрского лайма придают ему характерный цитрусовый аромат.
• Том кха гай. Тайский суп на кокосовом молоке с курицей, галангалом, лемонграссом и листьями кафрского лайма.
• Тайское карри. Листья и цедра используются для ароматизации различных разновидностей карри.
• Индонезийский ренданг. Традиционное блюдо из мяса, приготовленного с кокосовым молоком и пряностями, в некоторых рецептах включающее листья кафрского лайма.
• Самбал. Индонезийские острые соусы, в которые могут добавлять измельчённые листья и цедру растения.

Кафрский лайм особенно хорошо сочетается с лемонграссом, галангалом, имбирём, чили, чесноком, кокосовым молоком, рыбным соусом, кинзой и креветками.

Выбор и хранение

При покупке свежих листьев следует обращать внимание на их цвет, плотность и аромат.

Качественные листья:

• Имеют насыщенную зелёную окраску.
• Не содержат жёлтых или тёмных пятен.
• Сохраняют упругость.
• Обладают выраженным цитрусовым запахом.

Свежие листья хранят в холодильнике в закрытом контейнере или пакете. Для длительного хранения их можно заморозить. После размораживания листья сохраняют значительную часть аромата и подходят для приготовления горячих блюд.

Плоды выбирают с плотной кожурой без следов плесени и гниения. Они также хорошо переносят кратковременное хранение в холодильнике.

Интересные факты

1. Листья выглядят как два соединённых листа. Особенность строения черешка создаёт характерную форму, по которой растение легко отличить от других цитрусовых.
2. Главная ценность — не сок. В отличие от обычного лайма, кафрский лайм используют преимущественно ради листьев и кожуры.
3. Характерный аромат обусловлен эфирными маслами. Интенсивный запах формируют цитронеллаль, лимонен и другие летучие соединения.
4. Плоды имеют необычную кожуру. Их поверхность покрыта глубокими неровностями и складками, благодаря чему кафрский лайм легко узнать среди других цитрусовых.
5. Используется в традиционной тайской кухне. Листья считаются одним из основных ароматических компонентов таких известных блюд, как том ям и том кха гай.
6. Подходит для выращивания в горшках. В прохладном климате растение можно содержать в контейнерах, перемещая на зимний период в светлое помещение.
7. Название имеет неоднозначную историю. В современной англоязычной гастрономии всё чаще предпочитают название makrut lime, чтобы избежать употребления слова с негативными историческими коннотациями.
8. Используется не только в кулинарии. Эфирные масла растения применяются в производстве ароматических средств, парфюмерных композиций и косметической продукции.

Отличие от других видов лайма

Кафрский лайм отличается от большинства цитрусовых прежде всего назначением и интенсивностью аромата. Если обыкновенный и таитянский лаймы ценятся главным образом за сок, то Citrus hystrix используется преимущественно как ароматическая приправа.

Кафрский лайм — важный ароматический цитрус Юго-Восточной Азии, без которого трудно представить многие традиционные тайские и индонезийские блюда. Его листья и кожура обладают настолько характерным запахом, что используются в качестве самостоятельной пряности, придающей блюдам свежие цитрусовые, травянистые и слегка цветочные ноты.