Кварк (quark)

https://ourgabledhome.com/

Кварк (нем. Quark, англ. quark) — свежий кисломолочный продукт, близкий к мягкому однородному творогу, распространённый в Германии и других странах Центральной Европы. Его получают из молока путём молочнокислого сквашивания с последующим отделением части сыворотки. Кварк обладает мягким, слегка кисловатым вкусом и нежной консистенцией, которая в зависимости от способа производства может быть густой, кремообразной или более плотной.

Производство и разновидности

Для приготовления кварка молоко сквашивают молочнокислыми бактериями. Получившийся сгусток отделяют от сыворотки, а затем при необходимости дополнительно обрабатывают, чтобы добиться желаемой влажности и текстуры. В отличие от многих выдержанных сыров, кварк обычно употребляют свежим.

В немецких магазинах представлен прежде всего Speisequark — кварк для непосредственного употребления и приготовления блюд. Его выпускают с различной жирностью: от обезжиренного до более жирного и кремового. В Германии содержание жира нередко указывают в процентах от сухого вещества, поэтому этот показатель нельзя напрямую сравнивать с процентом жира во всём продукте.

По консистенции кварк бывает плотным и густым либо мягким, напоминающим густой йогурт. Некоторые разновидности дополнительно перемешивают со сливками, чтобы получить более нежную текстуру.

Использование в кулинарии

Кварк — универсальный продукт немецкой кухни, используемый как в сладких, так и в несладких блюдах.

В холодных блюдах его подают с зеленью, чесноком, солью и перцем. Такая приправа известна как Kräuterquark и служит дополнением к отварному картофелю, овощам и хлебу. Кварк также смешивают с фруктами, ягодами, мёдом или сахаром и едят на завтрак либо в качестве десерта.

В выпечке он входит в состав начинок для пирогов и ватрушек, запеканок и немецкого творожного пирога Käsekuchen. Его используют для приготовления теста, в том числе для небольших пончиков Quarkbällchen и традиционных саксонских оладий Quarkkeulchen, в которых кварк соединяют с картофелем, мукой и яйцами.

В горячих блюдах кварк применяют для начинок, запеканок и некоторых видов теста. При нагревании его свойства отличаются от свойств выдержанных сыров, поэтому результат зависит от влажности продукта и состава рецепта.

Кварк и творог

Кварк часто сравнивают с творогом, однако эти продукты не полностью идентичны. В традиционном русском твороге обычно заметны отдельные зёрна или крупинки, тогда как немецкий кварк чаще имеет однородную, гладкую и влажную консистенцию. Он ближе к мягкому свежему сыру, хотя по вкусу и способу употребления может напоминать творог.

В рецептах их иногда можно заменять друг другом, но результат будет зависеть от влажности и структуры. Если вместо кварка используется зернистый творог, его можно протереть через сито или измельчить до однородности. При необходимости также регулируют количество жидкости в рецепте.

В Австрии близкий продукт обычно называют Topfen. Это слово распространено и в некоторых соседних регионах, однако местные названия и особенности производства могут различаться.

Интересные факты

Кварк занимает заметное место в немецком завтраке и домашней кухне: его едят как самостоятельный продукт, используют в простых соусах и добавляют в повседневную выпечку.

Название Quark связано со славянским словом, обозначающим творог или сырный сгусток; в немецком языке оно закрепилось за определённым видом свежего кисломолочного продукта.

Несмотря на сходство с творогом, кварк не следует считать просто немецким названием любого творога. Это самостоятельная категория свежего молочного продукта со своими особенностями консистенции, жирности и кулинарного применения.

Синонимы: Quark

Разделы: немецкая кухня, кисло-молочные продукты,