Маасдам

Маасдам (Maasdam) — это один из самых узнаваемых голландских сыров, который часто называют «голландским ответом швейцарскому Эмменталю». Его главная визитная карточка — огромные круглые дырки («глазки») и сладкий ореховый вкус.

История

Это относительно молодой сорт. Маасдам был разработан в Нидерландах в 1984 году группой сыроделов как более быстрая и доступная альтернатива дорогому швейцарскому сыру.

В то время как традиционные голландские сыры (Гауда и Эдам) имеют либо гладкую текстуру, либо мелкие глазки, создатели Маасдама хотели предложить рынку продукт с «швейцарским характером», но по голландской технологии. Сыр получил название в честь небольшого города Маасдам в провинции Южная Голландия.

Производство и технология «дырочек»

Маасдам производится из коровьего молока. По сути, это сыр натурального вызревания, приготовленный по технологии твердых сыров:

1. Закваска. Главный секрет больших дырок кроется в специальных бактериях. В процессе созревания добавляются пропионовые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).
2. Газообразование. Эти бактерии перерабатывают молочную кислоту внутри головки сыра и выделяют углекислый газ (CO_2).
3. Формирование глазков. Газу некуда выйти из плотной структуры теста, поэтому он скапливается, образуя крупные сферические полости диаметром от 1 до 5 см].
4. Созревание. Процесс идет довольно быстро для такого объема — всего 4–8 недель. За это время сыр успевает приобрести характерный сладковатый вкус].

Внешний вид

• Корочка. Тонкая, гладкая, обычно покрыта желтым или коричневым воском (иногда латексом), чтобы предотвратить пересыхание.
• Мякоть. Цвета слоновой кости или бледно-желтого. Текстура эластичная, полутвёрдая. Глазки правильной круглой формы распределены равномерно.

Вкус и аромат

Маасдам обладает мягким, сладким и фруктовым профилем, что сильно отличает его от соленой Гауды или пресной Эдама:

• Вкус. Нежный сливочный, с ярко выраженными нотами жареного грецкого ореха и легким оттенком спелой груши.
• Аромат. Мягкий, сладковатый, без резкости.
• Послевкусие. Приятное, маслянистое.

  Благодаря своей сладости этот сыр очень нравится детям и тем, кто не любит слишком острые или соленые сорта.

Гастрономические сочетания

Маасдам универсален благодаря своему нейтральному, но насыщенному вкусу:

• Горячие блюда. Он великолепно плавится, поэтому идеален для горячих бутербродов, фондю, гратенов и запеканок.
• Сырная тарелка. Подается с сочными фруктами (виноград, яблоки, груши), которые подчеркивают его ореховую сладость.
• Напитки. Хорошо сочетается с белыми винами (Шардоне) или легкими красными, а также с бельгийскими элями.

Если вам нравятся сыры с большими дырками, можно также рассмотреть шведский Хаварти (в некоторых вариациях) или вернуться к классике — настоящему швейцарскому Эмменталю или Аппенцеллеру.