https://sheresh.ae/

Махлаб (также махлеб, магалебка; араб. محلب) — ароматическая специя, широко используемая в кухнях Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья. Представляет собой тонко молотые ядрышки косточек магалебской вишни (Prunus mahaleb), также известной как вишня антипка.

Органолептические свойства

Обладает интенсивным сладковато-ореховым ароматом с выраженными нотами горького миндаля и легким кисловатым привкусом, напоминающим вишню или марципан. Текстура порошка очень мелкая, почти пудровая, бледно-желтого цвета.

Производство

Для получения специи спелые плоды магалебской вишни собирают, очищают от мякоти и раскалывают твердые косточки. Внутри находится мягкое семечко диаметром около 5 мм, которое легко жуется. Эти семена высушивают и перемалывают непосредственно перед использованием для сохранения летучих эфирных масел.

Кулинарное применение

Специя добавляется в тесто исключительно в небольших количествах из-за высокой концентрации аромата.

• Выпечка. Является ключевым ингредиентом в традиционной греческой пасхальной выпечке цуреки и новогоднем пироге василопита, а также в армянском плетеном хлебе чореках, турецких булочках поача и левантийских кексах маамуль.
• Десерты и напитки. Используется при приготовлении халвы, молочных пудингов, мороженого и традиционного напитка сахлаб. В Египте махлаб смешивают с медом, кунжутом и орехами, подавая как самостоятельную пасту-десерт.
• Несладкие блюда. Реже применяется для ароматизации сыров, колбасных изделий и некоторых видов хлеба.

Химический состав и предостережения

Аромат специи обусловлен высоким содержанием бензальдегида (дающего ноты миндаля) и кумарина. Из-за наличия биологически активных веществ употребление махлаба не рекомендуется беременным женщинам в больших дозах, так как в народной медицине он исторически использовался для стимуляции родовой деятельности.

Хранение

Из-за высокого содержания эфирных масел и склонности к прогорканию махлаб быстро теряет аромат на открытом воздухе. Хранить его следует в герметичной стеклянной таре в темном прохладном месте не более 6–9 месяцев.

Синонимы: махлеб, магалебка

Разделы: египетская кухня, специи, пряности,