Майда

https://www.amazon.in/

Майда (хинди मैदा) — это пшеничная мука сверхтонкого помола, которая является основой современной индийской уличной еды и ресторанной выпечки. По своим свойствам она максимально близка к американской all-purpose flour (универсальной муке), но по текстуре напоминает скорее нежную муку для тортов.

Технология производства

В отличие от традиционной северной цельнозерновой муки (атта), которую мелют вместе с оболочкой зерна на каменных жерновах, майду получают промышленным способом из эндосперма пшеницы. В процессе глубокой очистки полностью удаляются богатые клетчаткой отруби и зародыш. Остается только крахмалистый белый центр зерна. После помола муку обязательно просеивают через тончайшие сита, что придает ей воздушную, шелковистую структуру и белоснежный цвет.

Кулинарные свойства

Главная характеристика майды — низкое содержание отрубей и высокое содержание клейковины (глютена). Это делает тесто невероятно эластичным:

• Раскатка. Тесто из майды можно раскатать в почти прозрачный пласт без риска разрыва. Именно поэтому лепешки из нее получаются многослойными и пузырчатыми.
• Текстура. Изделия из майды имеют мягкую, «ватную» крошку и не черствеют так быстро, как хлеб из грубой муки.
• Гидратация. Майда впитывает влагу иначе, чем цельнозерновая мука, позволяя делать очень влажное тесто, которое при жарке во фритюре дает характерную хрустящую корочку.

Где используется майда

Если северная домашняя кухня строится на питательной атте, то праздничная и уличная еда практически всегда требует майды:

• Лепешки. Знаменитая бомбейская пав бхаджи подается с булочками пав (на дрожжевом тесте из майды). Также из нее готовят воздушные шарики бхатуры (к чоле), слоеные пури луки в Бенгалии и тонкие треугольники самосы.
• Выпечка. Все современные индийские десерты — от ванильных бисквитов до печенья нан-хатаи — делаются на основе майды.
• Закуски. Большинство снеков (намак-паре, матри, чакли) замешиваются на смеси майды и манной крупы для максимальной хрускости.
• Панировка. Благодаря тонкому помолу майда создает идеальную легкую корочку при обжарке овощей или рыбы во фритюре.

Здоровье и аналоги

С точки зрения диетологии майда считается продуктом с низкой питательной ценностью. При очистке зерно теряет витамины группы B, железо и пищевые волокна. Продукт состоит преимущественно из простых углеводов с высоким гликемическим индексом, которые быстро повышают уровень сахара в крови.

За пределами Индии ближайшим аналогом будет универсальная пшеничная мука высшего сорта. Однако стоит учитывать, что американская мука часто имеет чуть более высокую зольность и белка, поэтому для аутентичной индийской лапши или самых нежных лепешек профессиональные повара иногда дополнительно просеивают ее несколько раз или смешивают с кукурузным крахмалом для имитации экстра-тонкого помола.

Разделы: выпечка, индийская кухня,