Макадамия

https://www.facebook.com/

Макадамия (англ. macadamia, фр. noix de macadamia, ит. noce di macadamia, исп. nuez de macadamia, нем. Macadamianuss; синонимы: австралийский орех, квинслендский орех) — съедобный орех, получаемый преимущественно от видов макадамии цельнолистной (Macadamia integrifolia) и макадамии четырёхлистной (Macadamia tetraphylla) семейства Протейные (Proteaceae). Растение происходит из Австралии, а в настоящее время культивируется также на Гавайях, в Южной Африке, Кении, Бразилии и других регионах с подходящим субтропическим и тропическим климатом. Макадамия ценится за нежный сливочно-ореховый вкус, плотную текстуру и высокое содержание жиров.

Ботаническое описание

Макадамия — род вечнозелёных деревьев, включающий несколько видов, произрастающих преимущественно в восточной Австралии. В зависимости от вида и условий выращивания деревья могут достигать 10–20 м в высоту.

Листья кожистые, продолговатые, с гладким или зубчатым краем. Цветки мелкие, собраны в длинные свисающие соцветия, обычно беловатые или кремовые, иногда с розоватым оттенком.

Плод макадамии — округлая костянковидная структура с зелёной наружной оболочкой и очень твёрдой древеснеющей скорлупой. Внутри находится одно съедобное ядро кремового цвета. При созревании наружная оболочка раскрывается или отделяется, а орех падает на землю.

Скорлупа макадамии отличается исключительной твёрдостью, поэтому для промышленного извлечения ядра используют специальные механические устройства. В продаже орехи часто представлены уже очищенными либо надрезанными для удобства вскрытия.

Этимология

Название «макадамия» происходит от латинского названия рода Macadamia, которое ботаник Фердинанд фон Мюллер предложил в честь шотландско-австралийского химика и политика Джона Макадама. Название было дано в XIX веке после научного описания растения.

В английском языке макадамию исторически называли также Queensland nut — «квинслендский орех», по названию австралийского штата Квинсленд, где растут дикорастущие виды этого рода.

Название «австралийский орех» отражает географическое происхождение растения, однако не является строго ботаническим термином.

История

Макадамия происходит из восточной Австралии, где её орехи использовали коренные народы на протяжении многих поколений. Они собирали плоды дикорастущих деревьев и употребляли ядра в пищу. В некоторых языках коренных народов существовали собственные названия растения и его плодов.

В XIX веке макадамия привлекла внимание европейских ботаников. В 1850-х годах растение было научно описано и получило название Macadamia. Первоначально орехи собирали преимущественно в естественных местах произрастания.

В конце XIX века макадамию начали выращивать за пределами Австралии, в том числе на Гавайских островах. В XX веке там сформировалась крупная отрасль промышленного производства орехов. Позднее культура распространилась в Южную Африку, Кению, Центральную Америку и другие регионы с подходящими климатическими условиями.

Сегодня макадамия считается одним из наиболее дорогих распространённых пищевых орехов. Высокая стоимость связана с особенностями выращивания, сравнительно длительным периодом до полноценного плодоношения, твёрдой скорлупой и затратами на обработку.

Разновидности

В пищевом производстве наибольшее значение имеют два вида:

• Макадамия цельнолистная (Macadamia integrifolia) — основной промышленный вид. Орехи обычно обладают мягким, сливочным вкусом, а листья имеют преимущественно цельный край.
• Макадамия четырёхлистная (Macadamia tetraphylla) — вид с более выраженно зубчатыми листьями. Его плоды также съедобны, однако вкус и свойства орехов могут отличаться; некоторые формы содержат больше танинов.
• Гибриды макадамии — используются в селекции для сочетания урожайности, качества ядра и устойчивости к условиям выращивания.

Не все виды рода подходят для употребления в пищу. Например, макадамия трёхлистная (Macadamia ternifolia) содержит цианогенные соединения и не рассматривается как обычный пищевой орех.

Пищевая ценность и состав

Макадамия — высококалорийный продукт с большим содержанием жиров. В её составе преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, в том числе олеиновая и пальмитолеиновая. Орех также содержит пищевые волокна, растительный белок, марганец, медь, тиамин и другие микронутриенты.

В 100 г сырых ядер в среднем содержится:

• Энергетическая ценность — около 718 ккал.
• Жиры — около 76 г.
• Белки — около 8 г.
• Углеводы — около 14 г.
• Пищевые волокна — около 8–9 г.

Фактические показатели зависят от сорта, влажности и обработки. Из-за высокой калорийности макадамию обычно употребляют небольшими порциями.

Вкус и аромат

Макадамия обладает мягким, деликатным вкусом с выраженными сливочными, маслянистыми и слегка сладковатыми оттенками. По сравнению с фундуком её аромат менее интенсивный, а текстура более плотная и нежная.

При обжаривании появляются карамельные и поджаренные ноты, а вкус становится насыщеннее. Сильный нагрев нежелателен: из-за высокого содержания жиров орехи могут быстро приобретать горечь и прогоркать при неправильном хранении.

Применение в кулинарии

Макадамию используют в сладких и несладких блюдах, а также для получения растительного масла.

• Кондитерские изделия: шоколад, конфеты, печенье, пралине и ореховые батончики.
• Выпечка: кексы, бисквиты, брауни, пироги и песочное печенье.
• Десерты: мороженое, кремы, муссы и карамельные композиции.
• Основные блюда: салаты, блюда из рыбы и птицы, овощные гарниры и ореховые соусы.
• Напитки: ореховое молоко, смузи и кофейные напитки.
• Масло макадамии: применяется в заправках, соусах и для ароматизации готовых блюд.

Особенно хорошо макадамия сочетается с белым и молочным шоколадом, кокосом, ванилью, лаймом, манго, ананасом, мёдом и карамелью. В несладких блюдах её мягкий вкус гармонирует с морепродуктами, зеленью и цитрусовыми заправками.

Обработка и хранение

После сбора орехи очищают от наружной оболочки, сушат и отделяют скорлупу от ядра. Сушка необходима для стабилизации качества и облегчения последующей обработки. Промышленное извлечение ядра требует оборудования, способного раскалывать чрезвычайно твёрдую скорлупу без значительного повреждения самого ореха.

Очищенную макадамию хранят в герметичной упаковке, защищая от тепла, света, влаги и кислорода. Для длительного хранения подходят холодильник и морозильная камера. Прогорклый запах или неприятный горький вкус свидетельствуют об окислении жиров.

Производство

Макадамия требует достаточно тёплого климата, регулярного увлажнения и защиты молодых растений от неблагоприятных погодных условий. Деревья начинают давать первые плоды через несколько лет после посадки, а полноценного промышленного урожая достигают позднее.

К основным производителям относятся Австралия, Южная Африка и Кения. Значительную роль в истории промышленного выращивания сыграли Гавайские острова, где макадамия стала важной сельскохозяйственной культурой.

Урожай обычно собирают после естественного опадения созревших плодов. После сбора орехи проходят очистку, сушку, сортировку и извлечение ядра. Высокая прочность скорлупы и необходимость сохранять целостность ядра делают обработку сравнительно трудоёмкой.

Интересные факты

• Скорлупа макадамии исключительно твёрдая. Для её раскалывания требуются специальные инструменты или промышленное оборудование.
• Родина макадамии — Австралия. Гавайи стали одним из главных центров её коммерческого выращивания уже после переноса культуры за пределы естественного ареала.
• Макадамия относится к семейству Протейные. Это семейство включает множество растений Южного полушария, в том числе некоторые виды, приспособленные к бедным почвам.
• Орехи макадамии токсичны для собак. Их употребление может вызывать слабость, рвоту, тремор и нарушение координации; при подозрении на отравление необходимо обратиться к ветеринару.
• Макадамия содержит много мононенасыщенных жиров. Именно высокая доля масла обусловливает её нежную текстуру и характерное ощущение во рту.
• Макадамия — не ботанический орех в строгом смысле. В пищевой торговле её называют орехом, однако ботаническое строение плода отличается от настоящих орехов, например фундука.

Отличие макадамии от других орехов

Макадамия отличается от фундука, миндаля, кешью и грецкого ореха особенно высоким содержанием жира и мягким сливочным вкусом. Её ядро обычно округлое, светлое и плотное. По сравнению с фундуком макадамия менее ароматна в сыром виде, но обладает более маслянистой текстурой. По сравнению с кешью она обычно более жирная и калорийная.

В кулинарии макадамия ценится за деликатный вкус, способность придавать десертам нежную текстуру и хорошо сочетаться с шоколадом, тропическими фруктами и карамелью. Благодаря этим свойствам она широко используется в кондитерском производстве и премиальных ореховых смесях.

Синонимы: муллимбимби, бумера, киндал-киндал, macadamia, noix de macadamia, noce di macadamia, nuez de macadamia, Macadamianuss, австралийский орех, квинслендский орех

Разделы: орехи и семечки,