Мараскино

https://upload.wikimedia.org/

Мараскино (Maraschino) — итальянско-далматинский прозрачный вишнёвый ликёр, который традиционно производят из вишни мараска (marasca), включая её сок, плоды и косточки. Для него характерны выраженный вишнёвый аромат, умеренная сладость и лёгкие миндально-косточковые оттенки. В отличие от большинства современных вишнёвых ликёров, мараскино обычно бесцветный или почти бесцветный.

История

Мараскино возник в Далмации, где производство подобных вишнёвых ликёров известно по меньшей мере с XVIII–XIX веков. Особенно важным центром стала Зара (ныне Задар, Хорватия), находившаяся в то время под сильным влиянием венецианской культуры.

Одним из первых крупных производителей стал Джироламо Люксардо (Girolamo Luxardo), который переехал в Зару в 1817 году. Его жена Мария Каневари занималась домашним производством ликёров и усовершенствовала местный rosolio maraschino. В 1821 году Джироламо основал собственную фабрику, посвятив её производству мараскино. После нескольких лет работы, в 1829 году, он получил от австрийского императора специальную привилегию на производство этого ликёра.

В XIX веке мараскино стал известен далеко за пределами Далмации и превратился в один из важных европейских ликёров. Его использовали не только как самостоятельный напиток, но и для ароматизации десертов и фруктов.

После Второй мировой войны производство Luxardo было перенесено из Зары в Италию. В 1947 году семья восстановила производство в Торрелье, недалеко от Падуи, где компания работает и сегодня.

Вишня мараска

Название ликёра связано с особой вишней мараска (marasca), которую традиционно выращивали в Далмации. Это небольшая тёмная вишня с кисло-сладким вкусом и выраженной ароматикой.

В классической технологии используется не только мякоть плодов. Характерный профиль мараскино связан также с косточками, которые придают напитку лёгкие оттенки миндаля и косточковых плодов.

Исторически одним из главных районов выращивания мараски был район вокруг далматинского города Омиш. После переноса производства в Италию сорта мараски стали выращивать и в северо-восточной части страны.

Производство

Традиционная технология предполагает настаивание вишни мараска на спирте с последующей перегонкой. В классическом варианте используются также листья и веточки вишнёвых деревьев.

Например, современный Luxardo Maraschino Originale производят из мараски, которую помещают в спиртовую настойку в ёмкости из древесины лиственницы и выдерживают до трёх лет. Затем жидкую и твёрдую части перегоняют в медных аппаратах. Полученный дистиллят выдерживают в ёмкостях из ясеня, после чего превращают в ликёр добавлением сахарного сиропа и воды. Готовый продукт имеет крепость 32% об.

Такая технология принципиально отличается от производства многих сладких вишнёвых ликёров, где используются сок, ароматизаторы или готовые экстракты без последующей перегонки.

Вкус и аромат

Мараскино сочетает вишнёвые, миндально-косточковые и слегка пряные оттенки. В зависимости от рецептуры могут ощущаться ноты ванили, шоколада, цитрусовой цедры и сухофруктов.

Несмотря на сладость, хороший мараскино не воспринимается как густой сироп. У него обычно достаточно сухое и выразительное спиртовое послевкусие.

Характерная особенность — прозрачность. В отличие от большинства вишнёвых ликёров мараскино не имеет насыщенного красного цвета, поскольку при его производстве цветные компоненты плодов не являются главным источником окраски готового напитка.

Использование

Мараскино особенно важен для классической коктейльной культуры. Его используют в небольших количествах для придания напиткам вишнёво-миндального аромата.

Он входит в состав таких классических коктейлей, как Aviation, Last Word, Hemingway Daiquiri и ряда других коктейлей на основе джина, рома, виски и бренди.

В кулинарии мараскино применяют для ароматизации фруктов, мороженого, кремов, выпечки и кондитерских изделий. Его хорошо сочетают с шоколадом, цитрусовыми и другими вишнёвыми продуктами.

Мараскино и вишня мараскино

Название maraschino cherry в английском языке сегодня чаще относится к специальным коктейльным вишням, а не к самому ликёру.

Исторически связь между ними прямая: вишни действительно могли консервировать в мараскино или в сиропе с добавлением этого ликёра. Однако современные коктейльные вишни могут производиться совершенно иначе и не обязательно содержат значительное количество мараскино.

Например, Luxardo Original Maraschino Cherries представляют собой засахаренные вишни, выдержанные в сиропе из мараски. Это отдельный продукт, а не разновидность ликёра.

Известные марки

Самым известным историческим производителем является Luxardo, основанный в Задаре в 1821 году. Его Maraschino Originale до сих пор производится по рецептуре, связанной с Джироламо Люксардо. Современная версия имеет крепость 32% об.

Мараскино также выпускают другие производители, однако именно Luxardo сыграл значительную роль в распространении этого ликёра в международной барной культуре.

Интересные факты

Традиционная бутылка Luxardo Maraschino, покрытая плетёной соломой, является продолжением старой упаковочной традиции Зары. Солома первоначально защищала стекло при перевозке, а позднее стала характерной частью внешнего вида продукта.

Мараскино оказал заметное влияние на классическую коктейльную культуру: его используют не как обычный сладкий вишнёвый сироп, а прежде всего как ароматический компонент, способный одновременно давать вишнёвые и миндально-косточковые оттенки.

Название maraschino происходит от marasca — названия традиционной далматинской вишни, поэтому ликёр, вишня и связанные с ним продукты исторически имеют общее происхождение.

Синонимы: Maraschino

Разделы: ликеры: марки и термины,