Маредсу (maredsous)

Маредсу (Maredsous, fromage de Maredsous) — бельгийский полутвёрдый сыр из коровьего молока, происходящий из аббатства Маредсу (Abbaye de Maredsous), расположенного в провинции Намюр, в Валлонии. Отличается нежной, эластичной мякотью, сливочным вкусом и характерной ароматной корочкой. Название сыр получил по имени бенедиктинского аббатства, где монахи разработали его первоначальную рецептуру. Сегодня под маркой Maredsous выпускается несколько разновидностей сыра, в том числе традиционный выдержанный сыр, плавленые и намазочные продукты.

Этимология

Название Maredsous происходит от топонима Маредсу — места расположения одноимённого бенедиктинского аббатства в Бельгии. Французское наименование сыра — fromage de Maredsous — буквально означает «сыр из Маредсу».

Название не обозначает отдельную технологическую категорию сыров, а связано с конкретным местом происхождения и торговой маркой.

История

История сыра Маредсу связана с бенедиктинским аббатством, основанным в 1872 году в Валлонии. Монахи занимались сельским хозяйством, ремесленным производством и принимали многочисленных паломников.

В 1947 году при аббатстве начали производить пиво Maredsous. Вскоре возникла идея создать сыр, который хорошо сочетался бы с местным пивом и мог бы предлагаться посетителям и паломникам.

В 1952 году монахи разработали сырную рецептуру и оборудовали помещения для созревания продукции. Для этого переоборудовали бывшие фруктовые погреба в специальные камеры выдержки. В них поддерживались условия, необходимые для развития характерной микрофлоры и формирования сливочного вкуса сыра.

Первоначально сыр выпускался в прямоугольных головках, форма которых облегчала нарезку и отличала продукт от традиционных круглых сырных головок.

В 1991 году марку Maredsous приобрела бельгийская компания Bel. Впоследствии ассортимент расширился: появились новые разновидности выдержанного сыра, плавленые продукты и порционные варианты.

В 2003 году была представлена линейка Fagotin — мягких сливочных сыров цилиндрической формы. В 2011 году ассортимент плавленых сыров пополнился новыми вкусами.

Характеристика и технология производства

Основой традиционного Маредсу служит коровье молоко. Сыр относится к полутвёрдым сортам, имеет плотную, но достаточно податливую консистенцию и хорошо нарезается ломтиками.

Для традиционного варианта характерны:

• кремовая мякоть светло-жёлтого цвета;
• нежная, эластичная текстура;
• сливочный вкус с умеренной пикантностью;
• выразительный аромат;
• способность сохранять форму при нарезке.

Особенность традиционного производства — созревание в погребах аббатства. Важную роль в формировании вкуса играет специфическая микрофлора помещений.

Технология выдержки передавалась и совершенствовалась на протяжении нескольких поколений. При этом необходимо различать традиционные выдержанные сыры Maredsous и современные плавленые и намазочные продукты этой марки: последние производятся по другим технологическим схемам.

Разновидности

Под маркой Maredsous выпускается несколько видов сырной продукции:

• Maredsous Tradition — традиционный сыр с плотной мякотью, предназначенный для нарезки.
• Maredsous Mi-Vieux — более зрелая разновидность с выраженным вкусом.
• Maredsous Fumé — копчёный вариант.
• Maredsous Frais — свежий сыр с мягкой консистенцией.
• Maredsous Light — вариант с пониженным содержанием жира.
• Maredsous Fondu — плавленый сыр.
• Maredsous Fagotin — мягкий сливочный сыр цилиндрической формы.

Ассортимент и доступность отдельных разновидностей могут различаться в зависимости от рынка.

Использование в кулинарии

Маредсу употребляют как самостоятельную закуску, используют для приготовления бутербродов, сырных тарелок и горячих блюд.

Традиционный сыр хорошо подходит для:

• бутербродов и сэндвичей;
• сырных тарелок;
• запеканок и овощных блюд;
• горячих тостов;
• соусов и начинок;
• блюд из картофеля и мяса.

Благодаря сливочной текстуре сыр хорошо сочетается с хлебом, грушами, яблоками, орехами и виноградом.

В Бельгии его традиционно подают вместе с пивом Maredsous. Также он подходит к светлым элям и другим сортам пива с умеренной горечью.

Интересные факты

• Монастырское происхождение. Рецептура сыра появилась благодаря бенедиктинским монахам, которые стремились обеспечить посетителей аббатства местными продуктами.
• Сыр и пиво. Разработка Маредсу была связана с желанием создать продукт, который дополнял бы местное пиво Maredsous.
• Необычная форма. Прямоугольная форма традиционных сырных блоков была выбрана не случайно: она облегчала нарезку и обслуживание посетителей аббатства.
• Монастырские погреба. Традиционная выдержка в погребах аббатства остаётся важной частью идентичности сыра.
• Изменение производства. Несмотря на монастырские истоки, современная марка принадлежит промышленной сыродельческой группе Bel. При этом выдержанные сыры продолжают созревать в аббатстве, тогда как намазочные продукты производятся в других европейских странах.
• 70-летие. В 2023 году марка отметила 70-летие производства сыра Maredsous.

Хранение и подача

Традиционный Маредсу рекомендуется хранить в холодильнике в упаковке, защищающей его от высыхания и посторонних запахов. Перед подачей сыр желательно ненадолго оставить при комнатной температуре, чтобы его аромат и текстура раскрылись полнее.

Для сырной тарелки его нарезают ломтиками или небольшими кусочками. Сочетание с хлебом, свежими фруктами и бельгийским пивом позволяет подчеркнуть сливочный характер продукта.

Источники и примечания

Исторические сведения основаны на материалах аббатства Маредсу и официальных ресурсах производителя Maredsous. Датой создания сыра считается 1952 год. Следует учитывать, что Maredsous сегодня — не только название традиционного сыра, но и торговая марка, объединяющая различные молочные и сырные продукты.