Марофат (marrowfat peas)
Марофат (англ. marrowfat peas, также марроуфат, крупный мозговой горох) — категория крупного зрелого зелёного гороха посевного (Pisum sativum), предназначенного преимущественно для сушки и последующего использования в кулинарии. Отличается крупными округлыми семенами с характерной морщинистой поверхностью, высоким содержанием крахмала и способностью при варке приобретать мягкую, кремообразную консистенцию. Особенно распространён в британской кухне, где используется для приготовления традиционного горохового пюре mushy peas, а также супов, гарниров и хрустящих гороховых закусок.
Ботаническое происхождение
Марофат относится к гороху посевному (Pisum sativum) семейства Бобовые (Fabaceae). Это не самостоятельный ботанический вид и не отдельный подвид, а товарная категория зрелого гороха, объединённая характерными свойствами семян.
Для производства используют преимущественно крупносемянные сорта мозгового гороха. Семена собирают после полного созревания, когда они приобретают характерную окраску и достигают необходимой плотности, затем сушат и сортируют.
Основные характеристики:
- форма семян — округлая;
- размер — преимущественно крупный;
- окраска — зелёная, иногда оливковая;
- поверхность — морщинистая;
- структура — плотная в сухом состоянии;
- вкус — мягкий, крахмалистый, слегка сладковатый.
После замачивания и варки семена значительно увеличиваются в объёме, размягчаются и легко распадаются, образуя густую однородную массу.
Этимология
Английское название marrowfat состоит из слов marrow («костный мозг») и fat («жирный», «полный»). Оно связано с представлением о крупных, наполненных семенах гороха.
Несмотря на название, марофат не содержит костного мозга и не является жирным продуктом. Основную часть его энергетической ценности обеспечивают крахмал и растительный белок.
В русскоязычной кулинарной литературе встречаются варианты «марофат», «марроуфат» и «марроуфатный горох». Единого общепринятого перевода названия нет, поэтому в торговле обычно сохраняют английское обозначение marrowfat peas.
История
Марофат получил широкое распространение в Великобритании, где крупный сушёный зелёный горох традиционно использовали для приготовления сытных блюд.
Сушка позволяла сохранять урожай в течение длительного времени и обеспечивала доступный источник растительного белка и углеводов. Благодаря способности хорошо развариваться крупные морщинистые семена оказались особенно удобны для приготовления густых супов и пюре.
Со временем марофат стал важным ингредиентом британской гастрономической традиции. Особенно тесно он связан с блюдом mushy peas, которое приобрело популярность в Северной Англии и стало классическим дополнением к рыбе с жареным картофелем.
В дальнейшем промышленное производство консервированного и сушёного марофата расширило его распространение. Сегодня продукт продаётся в Великобритании и экспортируется в другие страны, где используется как для традиционных блюд, так и в современной кухне.
Основные разновидности и товарные формы
Марофат классифицируют преимущественно по способу обработки и форме выпуска.
Сушёный марофат
Цельные зрелые семена с характерной морщинистой поверхностью. Перед приготовлением обычно требуют замачивания. Это традиционная форма продукта для домашнего приготовления mushy peas.
Марофат быстрого приготовления
Сушёный горох, прошедший дополнительную обработку для сокращения времени приготовления. В зависимости от технологии может не требовать продолжительного замачивания.
Консервированный марофат
Готовый к употреблению горох, прошедший промышленную тепловую обработку. Продаётся в банках, иногда с добавлением соли и других ингредиентов.
Марофат для закусок
Высушенные или обжаренные семена, используемые для приготовления хрустящих снеков. Могут быть приправлены солью, специями и ароматическими добавками.
Вкусовые и кулинарные свойства
Марофат отличается выраженными крахмалистыми свойствами и способностью хорошо развариваться. В отличие от некоторых разновидностей цельного гороха, после длительной варки он легко теряет первоначальную форму.
Вкус мягкий, слегка сладковатый, с характерными ореховыми и растительными оттенками.
Основные способы использования:
- приготовление горохового пюре;
- густые супы и похлёбки;
- гарниры к мясу, рыбе и картофелю;
- овощные котлеты и начинки;
- гороховые запеканки;
- хрустящие жареные закуски;
- консервирование.
Марофат хорошо сочетается с мятой, сливочным маслом, луком, чесноком, горчицей, уксусом и копчёными мясными продуктами.
Использование в кухнях мира
Британская кухня
Главная область применения марофата — традиционная британская кухня.
Наиболее известное блюдо — mushy peas, густое гороховое пюре, приготовленное из разваренного марофата. Его подают к рыбе с жареным картофелем (fish and chips), мясным пирогам и другим горячим блюдам.
В Северной Англии, особенно в Ланкашире и Йоркшире, гороховое пюре является привычным дополнением к уличной еде.
Ирландская кухня
В Ирландии сушёный зелёный горох используют для приготовления супов, пюре и сытных домашних блюд. Он сочетается с картофелем, луком, морковью и копчёным мясом.
Европейская кухня
В других европейских странах марофат применяют преимущественно для густых супов, овощных пюре и гарниров. Его свойства особенно удобны для приготовления блюд с однородной кремообразной текстурой.
Традиционное блюдо mushy peas
\Для приготовления сушёные семена предварительно замачивают, затем отваривают до полного размягчения. Полученную массу разминают или перемешивают до густой консистенции. В зависимости от рецепта добавляют соль, сливочное масло, мяту или небольшое количество сахара.
Пюре имеет ярко выраженный зелёный цвет, густую структуру и мягкий сладковатый вкус. В отличие от гладкого горохового крема, традиционные mushy peas могут сохранять небольшие фрагменты разваренных семян.
В британских заведениях быстрого питания это классический гарнир к fish and chips.
Интересные факты
- Марофат — не отдельный ботанический вид. Это товарная категория крупного зрелого зелёного гороха, преимущественно мозговых сортов.
- Один из главных ингредиентов британского фастфуда. Марофат широко используется для приготовления mushy peas, которые традиционно подают к жареной рыбе с картофелем.
- Отличается высокой способностью к развариванию. Благодаря особенностям семян марофат после приготовления приобретает характерную густую консистенцию.
- Не является жирным продуктом. Несмотря на слово fat в названии, основными компонентами марофата остаются крахмал и белок.
- Может использоваться для приготовления снеков. Обжаренные и приправленные гороховые семена продаются как хрустящая закуска.
- Имеет особое значение для североанглийской кухни. В некоторых регионах Великобритании гороховое пюре является традиционным сопровождением не только рыбы, но и мясных пирогов.
- Отличается от обычного колотого гороха. Марофат обычно продаётся целыми семенами, тогда как колотый горох представляет собой разделённые семядоли.
Пищевая ценность
Марофат относится к питательным продуктам с высокой концентрацией белка и сложных углеводов. В высушенном виде он содержит значительно меньше воды, чем свежий зелёный горошек.
В его составе присутствуют:
- растительный белок;
- крахмал;
- пищевые волокна;
- витамины группы B;
- фолаты;
- калий;
- магний;
- фосфор;
- железо;
- цинк;
- растительные полифенолы.
Энергетическая ценность сухого марофата обычно составляет около 330–350 ккал на 100 г. Точные показатели зависят от сорта и степени обработки.
После варки калорийность на 100 г снижается за счёт поглощения воды.
Подготовка и приготовление
Сушёный марофат обычно требует предварительного замачивания.
Перед приготовлением семена перебирают, промывают холодной водой и заливают большим количеством воды. Продолжительность замачивания обычно составляет 8–12 часов.
После замачивания воду сливают, горох промывают и варят в свежей воде до размягчения. Время приготовления зависит от сорта, возраста продукта и желаемой консистенции.
Для получения традиционного mushy peas горох варят до тех пор, пока семена не начнут распадаться. Затем массу разминают до густой, слегка неоднородной текстуры.
Кислые ингредиенты, например уксус или лимонный сок, лучше добавлять в конце приготовления, поскольку кислая среда может замедлять размягчение бобовых.
Хранение
Сухой марофат следует хранить в герметичной упаковке или закрытой ёмкости в сухом, прохладном и защищённом от света месте.
При соблюдении условий хранения он сохраняет качество в течение длительного времени. Влага и перепады температуры могут ухудшать состояние семян и способствовать развитию плесени.
Консервированный марофат хранят в соответствии с указаниями производителя. После вскрытия содержимое необходимо переложить в подходящую ёмкость и убрать в холодильник.
Приготовленное гороховое пюре также хранят в холодильнике в закрытой посуде.
Отличие от других разновидностей гороха
Марофат имеет общую ботаническую основу с другими разновидностями гороха, но отличается размером, зрелостью и назначением семян.
| Характеристика | Марофат | Мозговой горох | Колотый горох |
|---|---|---|---|
| Тип продукта | Товарная категория | Группа сортов | Продукт переработки |
| Состояние | Зрелый, сушёный | Свежий или зрелый | Сушёный, разделённый |
| Форма семян | Крупная, округлая | Обычно округлая | Половинки семян |
| Поверхность | Морщинистая | Морщинистая у зрелых семян | Зависит от исходного гороха |
| Основное применение | Пюре, гарниры, снеки | Зелёный горошек | Супы, каши, пюре |
Марофат следует отличать и от свежего мозгового гороха: последний собирают преимущественно в незрелом состоянии, когда семена содержат больше природных сахаров и сохраняют сочную структуру.
Благодаря крупным семенам, высокой крахмалистости и способности образовывать густую массу марофат занимает особое место среди сушёных бобовых продуктов и является одним из характерных ингредиентов британской кухни.
